tòfona | Mercat de mercats

: “Alambre”, plat mexicà

: Pop de Galícia i pure de patates licuat

: Cloïses amb carxofes i mongetes del ganxet

: Risotto de bolets i tofona

Quatre tapes fàcils de preparar en més o menys temps per part de Roger Boronat i Marc Cuenca, del restaurant “Tres Porquets”, en la tradició del “Can Pineda“: Pop de Galícia amb puré de patates, “Alambre” (filet de vadella tallat a medallons) i samfaina, Cassoleta de cloïses amb carxofes i mongetes del ganxet i un risotto de bolets i tòfona blanca.

Les mans volen sobre el taulell de la cuina i en un tres i no res -perquè ja es portava preparat el pop- el xef comença escalfant el pop a la paella mentre prepara un puré no massa espès, més aviat liquid perquè la tapa sigui lleugera, diu. El Marc recorda que tots els productes que fan servir són de la millor qualitat i que els van a comprar allà on sigui, tot i que a la Cerdanya han trobat un pagès que els hi serveix totes les verdures. La tòfona blanca l’han anat a buscar a Itàlia. El pop s’acompanya de pebre vermell dolç i ceba (adobada amb oli i pebre vermell). Ràpid, ja us havíem dit que el pot ja estava preparat amb antelació.

L’ “Alambre” és un plat d’origen mexica que té al filet de vadella com a gran protagonista, encara que les verdures són també part essencial: una samfaina però sense tomàquet. S’hi posa una ceba trinxada, pebrot vermell (sense les llavors, i a taquets), carbassó, també tallat a daus, i esbergínia. La vadella es talla en petites peces i se salteja a la paella. La recepta porta formatge -emmental-,tallat a daus molt petits perquè es fongui a la paella. S’utilitza oli emulsionat amb coriandre, tabasc, i una mica de brou de carn.

Cassoleta de cloïses, amb carxofes i amb mongetes del ganxet. La part més entretinguda d’aquest plat és que les mongetes es fan bullir durant una hora i mitja. Pel que fa a la resta, es comença pel necessari sofregit, amb ceba, pernit salat tallat a tires i a daus, unes carxofes ja bullides (amb llimona) tallades a quarts, una mica de farina per espesir la salsa, meitat de brou de carn i de fumet de peix -un mar muntanya com recorden els autors-, una mica de sal, i les mongetes del ganxet. Quan ho tenim tot a punt, s’hi posen les cloïses i es retiren de seguida que aquestes s’obrin.

El risotto té la peculiaritat extraordinàriament costosa del que val el quilogram de tòfona -uns cinc mil euros el quilo-. Pel demés, si us agrada i us surt bé, aquest és un plat gustós. Comenceu pel sofregit de ceba i poseu hi els bolets i l’arrós. Quan estigui tot ben calent hi poseu el brou i vi blanc (per 200 grams d’arrós, 400 grams de brou). L’arrós, de varietat “carneroli”. Important que l’arrós rebi el brou calent de forma que arrenqui a bullir de seguida perquè el gra quedarà sencer. La cocció ha de durar entre 7 i 8 minuts i a més, aquesta vegada podeu remenar l’arrós. Li poseu una mica de crema de llet -una mica i prou- la mantega i el parmesà (a la cassola), sense posar-hi molt ja que perdrà el gust dels bolets. Per últim, poseu una mica de tòfona per sobre i a menjar abans que es refredi.

Uns ‘Macarrons del cardenal’ , un ‘Caneló de ceps’ i uns ‘Espaguetini amb ous de reig’. La cuina de bolets continuava a l’Aula Gastronòmica tot i que en aquesta ocasió qui dirigia l’orquestra culinària era Carles Gaig. El restaurador atacava els primers compassos amb un ‘Canaló de ceps’ (i formatge).
A les seves mans, pasta fresca i uns ceps nets i tallats a làmines fines saltats lleugerament a la paella. Amb els ceps estesos sobre la pasta, feia la seva entrada el formatge (de vaca, com ara un tou dels til·lers), cremós. De ‘gust discret’, sense sobresortir entre els instruments, s’afegia als ceps. Enrotllat el canaló. També hi podia haver posat tòfona… però Gaig es va fer solidari amb els ceps.
La salsa. A l’escena, un brou de gallina que conté nata líquida, mantega, en reducció, al qual se li pot afegir tòfona picada i brou de tòfona.
El caneló, al que se li ha afegit oli, es diposita en una safata i, tapat amb alumini, cap el forn. A l’hora d’emplatar, se serveix amb la salsa que s’ha anat elaborant amb cura.
Segon moviment. ‘Macarrons del cardenal‘. Un grapat de macarrons s’han anat coent en aigua. Quan ja estaven a punt, el cuiner els ha deixat refredar sobre una superfície untada d’oli. “Mai refredar amb aigua. Cal que conservin la seva essència”, reclamava.
A continuació, es prepara la salsa d’aquesta recepta que Gaig situa pels volts del 1850 com a mínim. Per elaborar-la, té un sofregit de ceba que ja ha preparat abans, fet amb ceba, tomàquet i l’oli fins que s’ha caramel·litzat. Cocció d’hores. Paciència.
Crema de parmesà: nata amb un 50% de formatge, que es redueix fins que es transforma en una crema densa. I carn de porc passada per la paella.
En un motllo els col·loquen els macarrons en capes lligades pel sofregit, la crema de parmesà i la carn de porc. El forn estarà a una temperatura de 180 graus. El temps: entre 10 i 12 minuts. A l’hora de gratinar-los, parmesà ratllat per sobre i de nou al forn uns minuts.
Últim moviment: ‘Spaguettini amb ous de reig‘. Com que es tracta de pasta fresca, n’hi ha prou amb tres minuts d’ebullició. Un cop nets els ous de reig –amb les mans, treure la pell, sense aigua- saltar-los a la paella amb una mica d’oli i mantega, afegir una mica de brou de gallina i els espaguetini. El concert ha arribat al final. Aplaudiments. (A l’aula, se sospira pels bolets en una temporada en què són cars de veure a casa nostra).