“Ou de les nostres gallines, foie cruixent de blat de moro, briox de figues de l’hort, panses i lavanda”. Aquest és el plat elaborat per Montse Estruch, la restauradora d’El Cingle (Vacarisses) per a l’Aula Gastronòmica de Mercat de Mercats. Productes de qualitat, combinació de gustos i sensacions, i sobretot, com la mateixa cuinera subratlla: “molta qualitat i cura”.
“Pots aprofitar el que tens més a mà, i sobretot que sigui de qualitat. Aquesta és una de les constants reivindicacions de la cuinera que va obtenir una estrella Michelin el 2004: “profund respecte pel producte, que és la base de la cuina”. Amb el plat cuinat, davant les mirades i desitjos de tastar-lo per part dels participants a l’aula, Montse Estruch afegeix: “per una diferència de preu molt petita, pots tenir molta qualitat en el que menges, cosa que és molt saludable”. L’ou és un dels exemples més clars segons la cuinera. A l’hora de comprar-lo, sense cap mena de dubte, qualitat.
La recepta comença per l’elaboració del briox. Amb ingredients per a 6 persones, caldrà disposar de 6 supremes de foie, 6 ous i 6 figues fresques. Pel briox, 190 grams de nata, 5 unitats d’ous, 30 grams de mantega pomada, 350 grams de farina, 375 de sucre, 5 de llevat, 3 grams de sal, pols de lavanda, 4 figues fresques, 35 grams de panses remullades amb vi dolç, flor de lavanda, romaní o timó i una reducció de vi dolç o Porto.
Es blanquegen els ous amb el sucre, s’hi afegeix la nata un xic calenta amb la mantega pomada, després la farina amb el llevat, les flors de lavanda, les figues fresques saltejades amb el vi dolç i les panses. Al final, la sal. Cal coure-ho amb motlles ben untats de mantega i sucre, i paper de cocció. Coure al forn durant 45 minuts a 180 graus i deixar refredar sobre una reixa. Un cop fred, el briox es talla a la mida que es vulgui, s’hi escampa una mica de sucre morè per sobre i amb una pala se li dóna un lleuger cop de calor. Així quedarà més cruixent.
Els ous: coure a baixa temperatura durant uns 30 minuts (63 graus si disposeu d’un “Roner”). El més important és una cocció a foc suau. El foie: Se salpebren les supremes i s’arrebossen amb farina de blat de moro. Se saltegen per les dues bandes fins que quedin al punt daurat. Les figues: Tallar la part superior de les figues, escampar sucre per sobre i cremar amb una pala. A l’hora de servir el plat, per exemple, hi podem posar una mica de reducció de vi dolç o Porto al costat del briox, l’ou i les figues seques caramelitzades, una flor de lavanda fresca o una branqueta de romaní o timó fresc. Una mica de sal d’or i un xic d’oli d’oliva.
Les sensacions de tres salses en un arròs
Si el plat anterior no us ha fet venir gana, l’arròs preparat pel Pere Planagumà, d’el restaurant “Les Cols” d’Olot (Garrotxa), hauria de ser definitiu. El cuiner va demanar si algú volia fer un tast i no ho va haver de repetir dos cops.
Primer de tot, Planagumà distingeix entre salses per cuinar, com ara una picada o la beixamel, i per acompanyar els plats, per exemple un all i oli o una manionesa. I per l’arròs que està a punt de fer, amb calamars de llauna, farà servir per començar un sofregit de ceba, caramelitzada després d’una cocció de sis hores a foc baix, que és la base.
Per l’arròs necessitareu uns calamars en tinta i també en oli d’oliva, unes salsitxes (tallades i saltejades), brou de pollastre o aigua. Podeu seguir aquesta recepta a “Cuines”, programa de TV3, amb un arròs plantejat per aquest restaurador.
Mentre es cou l’arròs, Planagumà s’entreté en un lleuguer aperitiu: ou potxat, naturalment del galliner que té el restaurant -la qualitat torna sobre la taula-, fet al forn a 63 graus durant uns 25 minuts. L’ou està servit amb una maionesa feta amb oli extra verge d’oliva i tonyina, que li donarà un gust contrastat. I a més, uns espàrrecs en tempura, en la qual s’hi havia afegit tinta de calamar. El que acompanya els espàrrecs és una salsa de romesco on els tomàquets i els alls han passat pel forn previament al Thermomix.
Un parèntesi: per l’all i oli feu servir alls confitats i una mica de llet. Així en tindreu un de cremòs, segons la proposta del cuiner.
Com que l’arròs ja s’ha anat fent, uns minuts abans de retirar-lo del foc serà el moment d’afegir la segona de les tres salses: la picada. No ha de faltar l’oli verge extra d’oliva, les avellanes, el julivert, una dent d’all i una mica de tortell d’Olot, anisat. La picada ha de ser gruixuda.
I per últim, abans de servir a taula, la tercera de les salses: l’all i oli. Amb una cullereta, es posa una mica sobre l’arròs, al qual també arriben uns calamars que havíem tallat previament i arrebossat, cruixents…
Dues esperiències sobre la cuina pròpia del país en uns plats senzills però cuinats amb cura, amb qualitat en tots els productes. Recordeu que l’Aula gastronòmica (avinguda Francesc Cambó) ofereix al llarg d’avui i de dempa diumenge diverses sessions a on s’hi tracta de la cuina catalana a través dels seus plats. Que vagi de gust!.
Mercat de mercats 