Josep Margalef, del restaurant. El Molí dels Avis de l’Ametlla de Mar, prepara la tonyina segons els cànons de la tradició culinària familiar. http://www.elmolidelsavis.com/elrestaurant.php
-
- Tonyina (tripa) al forn, a la manera d’El Molí dels Avis de l’Ametlla de Mar
A l’aula gastronòmica, el restaurador explica un dels secrets de preparar un butxi o tripa de tonyina: coure-la a foc lent en una olla express durant unes 8 hores. Això per començar perquè després ve la segona part, molt mes ràpida d’execucions. Alerta això si, a tothom que no és un plat per menjar i sortir disparat a treballar perquè la digestió és un pel llarga. Mes aviat, és un plat per anar a segar o treballar tot el dia al camp, per posar un exemple. Perquè tots aquests avisos?
Perquè és tremendament energètic, i un representant de la cuina d’aprofitament.
Un cop tinguem la tripa feta, preparem una paella i comencem a fregir unes patates trencades, a les que afegirem romesco, una mica de vi blanc i mes endavant brandy, llorer i sal. Foc lent i anar remenant, un pessic de sal i clau (un). Hi afegirem la tonyina i al final un parell de litres d’aigua. Ho deixarem bullir a foc lent fins que veiem cuita les patates.
Al forn
Per preparar, millor un llom de la tonyina. Necessteu una bona picada amb ametlles, avellanes, pebre roig, all i julivert. Filetejat en peces petites, enfarinar i passar per la paella uns minuts. No hi poseu molt d’oli. En treure-les, posar les sobre un paper secant perquè absorbeixi l’oli. Poseu els filets en una safata per al forn. Per sobre hi poseu la picada, el vi blanc i per acabar una mica de safra, que és el secret de la família. Ho deu de coure uns 5 o 10 minuts, segons com us agradi de cuit, a 180 graus.
Mercat de mercats 