Tag Archives: picada

Vegetals amb molta gràcia

by

Arròs amb nyàmeres, ravioli de sírvia amb tomàquet, festucs i licuat de creixems, i xocolata amb albergínies, llet i sésam

Oriol Ivern, del restaurant Hisop (Barcelona)  i Eduard Soley, comerciant de verdures al mercat de la Boqueria, van elaborar els plats que us presentem a continuació.

Producte:
nyàmera

Elaboració: Es tracta de lligar un arròs cremòs amb verdures tot obviant els greixos saturats, com ara formatges o mantegues. Fem un sofregit sense que agafi color amb ceba tendre. Hi afegirem arròs bomba (illa del riu), ho remenarem bé i hi afegirem un brou de pollastre. Ho deixarem coure 15 minuts fins que es begui pràcticament tot el líquid.

Aleshores, el lligarem amb un puré de nyàmeres que haurem fet previament coent-les al buit amb un raig d’oli i acabant-les a la thermomix fins aconseguir un puré ben cremòs.

Per acompanyar aquest arròs, emulsionarem un rovell d’ou pasteuritzat com si fos un “sabayon“. També farem uns cruixents de clara d’ou fregida amb oli d’oliva abundant. Courem lleugerament unes làmines de cep i acabarem el plat amb flors de fonoll per tal de refrescar-lo i aromatitzar-lo.

Ravioli de sírvia

producte: creixens
Elaboració: Farem un liquat de verdures, especialment fulles, i amanit com si fossin amanides. Tallarem la sírvia molt fina com si féssim un carpaccio i l’amanirem amb sal i oli d’oliva.

Farem una picada amb alls tendres, festucs i un tartare de tomàquet pel farcit. Pel liquat de creixens, els escaldarem i els passarem per la thermomix amanint-ho amb oli d’oliva, sal i unes gotes de vinagre com si fos per una amanida.

Courem unes rodanxes de fonoll a la brasa i acabarem la cocció al buit per aconseguir una textura més fondant. Muntarem el plat amb  el fonoll al fons i fent un ravioli amb la sírvia, el farcit de tomàquet i la picada. Ho acabarem amb uns germinats de porradell i el liquat de creixens.

Xocolata amb albergínies

producte: albergínies. La introducció de les verdures tradicionalment salades a les postres.

El·laboració:  Farem un brownie de xocolata i el deixarem refredar. Prepararem un iogurt grec barrejant-hi polpa de vainilla bourbon.  Escalivarem les albergínies directament al foc i en farem dues el·laboracions, una serà una crema d’albergínia escalivada i l’altra, una pols que extraurem del mateix puré deixant-lo assecar.

També prepararem un mix per tal de fer un gelat de sèsam, però simplement el congelarem per tal d’obtenir unes roques gelades de sèsam negre.  Per acabar farem un gelat amb llet d’ovella per tal d’acabar d’equilibrar el plat.

Tradicions culinàries catalanes: la tonyina!

by

Josep Margalef, del restaurant. El Molí dels Avis de l’Ametlla de Mar, prepara la tonyina segons els cànons de la tradició culinària familiar. http://www.elmolidelsavis.com/elrestaurant.php

A l’aula gastronòmica, el restaurador explica un dels secrets de preparar un butxi o tripa de tonyina: coure-la a foc lent en una olla express durant unes 8 hores. Això per començar perquè després ve la segona part, molt mes ràpida d’execucions. Alerta això si, a tothom que no és un plat per menjar i sortir disparat a treballar perquè la digestió és un pel llarga. Mes aviat, és un plat per anar a segar o treballar tot el dia al camp, per posar un exemple. Perquè tots aquests avisos?
Perquè és tremendament energètic, i un representant de la cuina d’aprofitament.

Un cop tinguem la tripa feta, preparem una paella i comencem a fregir unes patates trencades, a les que afegirem romesco, una mica de vi blanc i mes endavant brandy, llorer i sal. Foc lent i anar remenant, un pessic de sal i clau (un). Hi afegirem la tonyina i al final un parell de litres d’aigua. Ho deixarem bullir a foc lent fins que veiem cuita les patates.

Al forn

Per preparar, millor un llom de la tonyina. Necessteu una bona picada amb ametlles, avellanes, pebre roig, all i julivert. Filetejat en peces petites, enfarinar i passar per la paella uns minuts. No hi poseu molt d’oli. En treure-les, posar les sobre un paper secant perquè absorbeixi l’oli. Poseu els filets en una safata per al forn. Per sobre hi poseu la picada, el vi blanc i per acabar una mica de safra, que és el secret de la família. Ho deu de coure uns 5 o 10 minuts, segons com us agradi de cuit, a 180 graus.

Consells per cuinar el bacallà

by

Els Perelló són bacallaners de tota la vida. En aquest vídeo, l’Emili, des de la seva parada a la fira de Mercat de mercats, explica uns bons consells a l’hora de cuinar el bacallà.

Abans de fer servir la planxa, per exemple, cal escórrer bé la peça que volem cuinar, o sobretot, tenir en compte que com menys temps el coguem, millor.

I també s’ha d’anar en compte amb la sal… tot i que millor veieu directament l’Emili Perelló perquè us ho expliqui de viva veu. I el seu truc personal. El plat que més li agrada, el bacallà de quaresma, amb els seus ous durs, escarxofes o la picada. Que vagi de gust.

 

Rovellons, ceps i camagrocs

by




Fam de bolets. Aquest any es fan esperar, però amb bolets procedents d’altres llocs, el restaurador Oriol Rovira (Restaurant Els Casals) ha presentat a l’Aula tres plats elaborats amb rovellons, ceps i camagrocs, respectivament. El primer: una amanida de carxofa crua amb rovellons. De la carxofa en selecciona el cor i perquè no s’oxidi ràpidament, Oriol Rovira l’unta de llimona. Del cor en fa làmines, afegeix una mica de pebre mòlt i una picada d’escalònia. Enlloc de llimona, i per evitar l’oxidació, el restaurador proposa colocar el cor en un bol d’aigua i julivert mentre no preparem el plat. Tallem un parell de làmines de cansalada i les posem sobre la carxofa, estesa en el plat a làmines. Una mica de sal i vinagre i un raig d’oli. Els rovellons els saltem en una cocció ràpida amb una picada. Posem la carxofa amb la cansalada al forn tres minuts a una temperatura de 190 a 210 graus. A l’hora d’emplatar, els rovellons s’afegeixen junt amb la picada. Per acabar, hi posem una mica de porradell.
Camagrocs. Ens caldrà un ou escalfat a baixa temperatura (poché) i brou de gallina amb verdures que haurà estat al foc en cocció llarga (unes quatre hores). Per fer el brou, les peces de gallina passaran prèviament per la paella per enrosir-se. Al caldo s’hi afegeixen verdures, tallades grosses, ceba amb pell (que acolorirà el brou), una pastanaga, api, mitja cabeça d’alls sense pelar i un got de vi blanc. I aigua, naturalment. Que bulli a poc a poc.
Prenem brou del que ja hem elaborat i unes verdures tallades, escaldades prèviament i refredades amb gel (mongeta tendra, ceba tendra, carbassó, pastanaga i nap negre), les posem en un colador i aquest dins el brou. De seguida al plat, amb l’ou poché centrat i una mica de sal.
Ceps. L’Oriol Rovira es reserva pel final aquest plat que s’inicia amb un “caramel” de col i patata: Es bull col i patata, es deixar refredar i s’aixafa tot. Amb l’ajut d’un film transparent de cuina donem forma de caramel, per exemple, a una porció de col i patata. Prenem el “caramel”, que haurem fet una mica gruixut, el tallem per la meitat, el passem per la paella per daurar-lo i el retirem. Mentrestant, agafem una mica de cansalada, tallada a trossets. La rostim, saltem els ceps, tallats per la meitat, hi afegim porro i ceba joves tallats de biaix. Emplatem el “caramel”, centrat, envoltat del porro i els ceps. I bon profit.

Cuinar el bacallà: amb la pell cap amunt o cap avall?

by


 
A l’hora de cuinar el bacallà, com el posaríem a la cassola, amb la pell cap amunt o cap avall? El cuiner Benvingut Aligué descobria als assistents a l’Aula Gastronòmica de Mercat de Mercats la solució: “Segueixo el que em deia l’àvia. Ella el cuinava amb la pell cap amunt i així ho faig jo”. Tradició. Algunes de les persones que hi eren entre el públic es deien les unes a les altres: “Mira: jo ho feia al revés!” El debat sembla que seguirà ben viu.
Si parlem de cuina catalana, el bacallà és un dels plats més tradicionals, incorporat en el que coneixem com “la cuina de sempre”. Fet de moltes maneres, cal vigilar molt la seva cocció ja que si ens passem, correm el risc que es ressequi. Aligué va preparar un bacallà confitat com a base per als plats que va presentar a l’Aula Gastronòmica. Un bacallà fet a 60 graus, al forn o en una cassola, amb oli d’alls, retirat quan el cor del llom arriba a uns 35 graus.
Entre els plats elaborats a l’Aula, hi ha el bacallà amb cigrons i botifarra negra que veieu a la fotografia d’aquest post. Un plat que a part de bacallà confitat, base del plat, cal disposar d’un sofregit de ceba, un brou de bacallà previ, amb tripa, afegir cigrons cuits petits, un xic de tomàquet i vi ranci. Deixar reduir en una cocció lenta i a foc baix i afegir una picada catalana. La botifarra negra es fregeix a banda i s’hi afegeix a l’hora d’emplatar. Es pot acompanyar d’unes crestes fetes de pell assecada de bacallà i fregida.
Per assecar una pell: el restaurador va explicar que cal deixar-la en un lloc sec, i en funció del temps i la temperatura que faci, podem tenir la pell seca apunt en unes 24 hores.
Un altre dels plats que va cridar l’atenció, va ser l’elaborat amb morro i orelles de porc, mongetes del ganxet, rossinyols, pinyons i brou de carn. La base, d’una banda, és un bacallà confitat fet a baixa temperatura. D’altra, un brou fet amb pells i espines del bacallà, cebes, porros, alls, la tripa, a baixa temperatura, durant una hora, sense arribar a bullir. Abans que es refredi, recomanava Aligué, es pot guardar en pots per fer-lo servir durant els següents 15 dies.
Si voleu dessalar vosaltres mateixos el bacallà, seguint els consells de Benvingut Aligué, primer de tot poseu la peça en aigua freda i al frigorífic, sobretot a l’estiu. Deixeu-lo tres dies a la mateixa aigua, i canvieu-la al quart i de nou al cinquè dia.
Trobareu una recepta similar a l’apartat ‘especialitats’ de la pàgina web del restaurant Aligué, amb un ‘bacallà mi cuit amb escalivada i oli de festucs’.

De l’ou amb foie, briox, panses i lavanda a un arròs amb tres salses: sofregit de ceba, picada i un all i oli suau…

by

“Ou de les nostres gallines, foie cruixent de blat de moro, briox de figues de l’hort, panses i lavanda”. Aquest és el plat elaborat per Montse Estruch, la restauradora d’El Cingle (Vacarisses) per a l’Aula Gastronòmica de Mercat de Mercats. Productes de qualitat, combinació de gustos i sensacions, i sobretot, com la mateixa cuinera subratlla: “molta qualitat i cura”.

“Pots aprofitar el que tens més a mà, i sobretot que sigui de qualitat. Aquesta és una de les constants reivindicacions de la cuinera que va obtenir una estrella Michelin el 2004: “profund respecte pel producte, que és la base de la cuina”. Amb el plat cuinat, davant les mirades i desitjos de tastar-lo per part dels participants a l’aula, Montse Estruch afegeix: “per una diferència de preu molt petita, pots tenir molta qualitat en el que menges, cosa que és molt saludable”. L’ou és un dels exemples més clars segons la cuinera. A l’hora de comprar-lo, sense cap mena de dubte, qualitat.

La recepta comença per l’elaboració del briox. Amb ingredients per a 6 persones, caldrà disposar de 6 supremes de foie, 6 ous i 6 figues fresques. Pel briox, 190 grams de nata, 5 unitats d’ous, 30 grams de mantega pomada, 350 grams de farina, 375 de sucre, 5 de llevat, 3 grams de sal, pols de lavanda, 4 figues fresques, 35 grams de panses remullades amb vi dolç, flor de lavanda, romaní o timó i una reducció de vi dolç o Porto.

Es blanquegen els ous amb el sucre, s’hi afegeix la nata un xic calenta amb la mantega pomada, després la farina amb el llevat, les flors de lavanda, les figues fresques saltejades amb el vi dolç i les panses. Al final, la sal. Cal coure-ho amb motlles ben untats de mantega i sucre, i paper de cocció. Coure al forn durant 45 minuts a 180 graus i deixar refredar sobre una reixa. Un cop fred, el briox es talla a la mida que es vulgui, s’hi escampa una mica de sucre morè per sobre i amb una pala se li dóna un lleuger cop de calor. Així quedarà més cruixent.

Els ous: coure a baixa temperatura durant uns 30 minuts (63 graus si disposeu d’un “Roner”). El més important és una cocció a foc suau. El foie: Se salpebren les supremes i s’arrebossen amb farina de blat de moro. Se saltegen per les dues bandes fins que quedin al punt daurat. Les figues: Tallar la part superior de les figues, escampar sucre per sobre i cremar amb una pala. A l’hora de servir el plat, per exemple, hi podem posar una mica de reducció de vi dolç o Porto al costat del briox, l’ou i les figues seques caramelitzades, una flor de lavanda fresca o una branqueta de romaní o timó fresc. Una mica de sal d’or i un xic d’oli d’oliva.
 
Les sensacions de tres salses en un arròs
 
Si el plat anterior no us ha fet venir gana, l’arròs preparat pel Pere Planagumà, d’el restaurant “Les Cols” d’Olot (Garrotxa), hauria de ser definitiu. El cuiner va demanar si algú volia fer un tast i no ho va haver de repetir dos cops.
Primer de tot, Planagumà distingeix entre salses per cuinar, com ara una picada o la beixamel, i per acompanyar els plats, per exemple un all i oli o una manionesa. I per l’arròs que està a punt de fer, amb calamars de llauna, farà servir per començar un sofregit de ceba, caramelitzada després d’una cocció de sis hores a foc baix, que és la base.
Per l’arròs necessitareu uns calamars en tinta i també en oli d’oliva, unes salsitxes (tallades i saltejades), brou de pollastre o aigua. Podeu seguir aquesta recepta a “Cuines”, programa de TV3, amb un arròs plantejat per aquest restaurador.
Mentre es cou l’arròs, Planagumà s’entreté en un lleuguer aperitiu: ou potxat, naturalment del galliner que té el restaurant -la qualitat torna sobre la taula-, fet al forn a 63 graus durant uns 25 minuts. L’ou està servit amb una maionesa feta amb oli extra verge d’oliva i tonyina, que li donarà un gust contrastat. I a més, uns espàrrecs en tempura, en la qual s’hi havia afegit tinta de calamar. El que acompanya els espàrrecs és una salsa de romesco on els tomàquets i els alls han passat pel forn previament al Thermomix.
Un parèntesi: per l’all i oli feu servir alls confitats i una mica de llet. Així en tindreu un de cremòs, segons la proposta del cuiner.
Com que l’arròs ja s’ha anat fent, uns minuts abans de retirar-lo del foc serà el moment d’afegir la segona de les tres salses: la picada. No ha de faltar l’oli verge extra d’oliva, les avellanes, el julivert, una dent d’all i una mica de tortell d’Olot, anisat. La picada ha de ser gruixuda.
I per últim, abans de servir a taula, la tercera de les salses: l’all i oli. Amb una cullereta, es posa una mica sobre l’arròs, al qual també arriben uns calamars que havíem tallat previament i arrebossat, cruixents…

Dues esperiències sobre la cuina pròpia del país en uns plats senzills però cuinats amb cura, amb qualitat en tots els productes. Recordeu que l’Aula gastronòmica (avinguda Francesc Cambó) ofereix al llarg d’avui i de dempa diumenge diverses sessions a on s’hi tracta de la cuina catalana a través dels seus plats. Que vagi de gust!.