Tag Archives: oli

Vegetals amb molta gràcia

by

Arròs amb nyàmeres, ravioli de sírvia amb tomàquet, festucs i licuat de creixems, i xocolata amb albergínies, llet i sésam

Oriol Ivern, del restaurant Hisop (Barcelona)  i Eduard Soley, comerciant de verdures al mercat de la Boqueria, van elaborar els plats que us presentem a continuació.

Producte:
nyàmera

Elaboració: Es tracta de lligar un arròs cremòs amb verdures tot obviant els greixos saturats, com ara formatges o mantegues. Fem un sofregit sense que agafi color amb ceba tendre. Hi afegirem arròs bomba (illa del riu), ho remenarem bé i hi afegirem un brou de pollastre. Ho deixarem coure 15 minuts fins que es begui pràcticament tot el líquid.

Aleshores, el lligarem amb un puré de nyàmeres que haurem fet previament coent-les al buit amb un raig d’oli i acabant-les a la thermomix fins aconseguir un puré ben cremòs.

Per acompanyar aquest arròs, emulsionarem un rovell d’ou pasteuritzat com si fos un “sabayon“. També farem uns cruixents de clara d’ou fregida amb oli d’oliva abundant. Courem lleugerament unes làmines de cep i acabarem el plat amb flors de fonoll per tal de refrescar-lo i aromatitzar-lo.

Ravioli de sírvia

producte: creixens
Elaboració: Farem un liquat de verdures, especialment fulles, i amanit com si fossin amanides. Tallarem la sírvia molt fina com si féssim un carpaccio i l’amanirem amb sal i oli d’oliva.

Farem una picada amb alls tendres, festucs i un tartare de tomàquet pel farcit. Pel liquat de creixens, els escaldarem i els passarem per la thermomix amanint-ho amb oli d’oliva, sal i unes gotes de vinagre com si fos per una amanida.

Courem unes rodanxes de fonoll a la brasa i acabarem la cocció al buit per aconseguir una textura més fondant. Muntarem el plat amb  el fonoll al fons i fent un ravioli amb la sírvia, el farcit de tomàquet i la picada. Ho acabarem amb uns germinats de porradell i el liquat de creixens.

Xocolata amb albergínies

producte: albergínies. La introducció de les verdures tradicionalment salades a les postres.

El·laboració:  Farem un brownie de xocolata i el deixarem refredar. Prepararem un iogurt grec barrejant-hi polpa de vainilla bourbon.  Escalivarem les albergínies directament al foc i en farem dues el·laboracions, una serà una crema d’albergínia escalivada i l’altra, una pols que extraurem del mateix puré deixant-lo assecar.

També prepararem un mix per tal de fer un gelat de sèsam, però simplement el congelarem per tal d’obtenir unes roques gelades de sèsam negre.  Per acabar farem un gelat amb llet d’ovella per tal d’acabar d’equilibrar el plat.

Les tapes clàssiques de Barcelona

by

Us atreviu a dir el nom d’uns quants plats representants de la cuina de la ciutat de Barcelona? Hi esteu pensant i us en surten molts. O pocs? El xef Carles Abellan (restaurant Bravo) ho preguntava a l’auditori. I les respostes que obtenia eren: el fricandó, les mongetes amb botifarra, la sarsuela… I també el gaspatxo, assegura. Molt més que a Andalusia. Perquè? “Perquè sóm una ciutat multicultural, amb port, amb horta, amb productes propis…”. En tot això insistia el restaurador abans de posar-se mans a l’obra i preparar unes tapes que no per conegudes no deixaran de sorprendre’ns per la seva elaboració. I és que el restaurador s’ha interrogat sobre quina és la cuina de Barcelona abans de donar la seva visió des del restaurant Bravo. Per això va contactar amb la Núria Bàguena, humanista i investigadora sobre la gastronomia, o amb la fundació Alícia, entre moltes altres persones i institucions. De tothom en va treure idees, consells i va organitzar una graella de plats en la seva cuina.

Les seves propostes al Mercat de mercats

Som en un país en què el sofregit i la picada són essències de la nostra cuina mediterrània.  Carles Abellan proposa fer una Bomba picant i unes braves al mateix temps. Per a la bomba, feu puré primer, i pel farcit, carn de vadella, carn de botifarra, ceba (poché), all, tomàquet i bitxo, no us en oblideu. Passeu-ho per la paella -el sofregit! amb la carn, fins que estigui cuit. Perquè les bombes tinguin una forma rodona podeu fer tot allò que la experiència i la imaginació us recomanin. Però si, per exemple, esteu desentrenats, el xef ofereix un truc: estendre una mica de puré sobre una làmina de plàstic d’embolicar aliments, poseu-hi una mica de farcit, i ara ve el millor: intenteu fer com si emboliquéssiu un caramel. No us preocupeu per la forma. El més important és que us agradi la “bomba” i el picant. Abans de servir, enfarineu la peça, poseu-hi migues de pa blanc, i a la fregidora. A l’hora d’emplatar, all i oli a la base, una miqueta més a sobre i per acabar salsa picant.

Un all i oli més suau. El cuiner explica que perquè els alls perdin la seva fortor, els posem en una casola amb aigua i els posem a bullir. Els retirem i els refredem. Tornem a fer-los bullir. Feu aquesta operació dos o tres vegades. A qui li agradi la salsa picant, sàpiga que en aquest restaurant fan servir “chile habanero” i inverteixin entre dos o tres hores a preparar la salsa a partir del sofregit a un foc ben lent.

Per a les patates braves, talleu-les amb la forma que més us agradi, però que piquin. Carles Abellan és partidari que l’all i oli de les patates braves sigui escumós, aromàtic i molt més lleuger.

El vermut

Unes tapes fredes i unes calentes. Esqueixada de bacallà, ceps confitats, gamba amb suquet, cloïses amb carxofes i escopinyes amb pernil i espàrrecs. Tot preparat en unes llaunes com a herència d’un format gastronòmic. Per a l’esqueixada, el principal és fer servir morro i desalat. Amb tomàquets, olives negres, una mica de ceba (poché), pinyons, oli i una mica de puré de kalamata. Cloïses i escopinyes només cal esperar que s’obrin i retirar-les del foc. Els espàrrecs escaldats i refredats amb gel. Després preneu una paella i saltegeu els espàrrecs, els alls, el pernil i el julivert, una mica de vi blanc i a reduir. No deixeu que els alls es dorin o el plat tindrà un regust amarg. Podeu aprofitar part de l’aigua de bullir les escopinyes quan els saltegeu a la paella.

Si feu una tapa amb cloïses i carxofes, per evitar que aquestes últimes s’oxidin cobriu-les amb molt de julivert, no llimona. Lamineu els cors i a la paella, amb una mica de sal, bitxo i all. Feu servir si voleu l’aigua de bullir les cloïses, saltejar un minut, i al plat i d’aquí a la paladar.

La gamba am suquet. Hi podeu posar unes patates cuites. Poseu-les a la paella perquè s’enrosseixin una mica, amb all picat, julivert, bitxo, tomàquet ratllat, pebre dolç vermell i una mica de brou de peix ( que es pot fer amb els caps de les gambes). Vigileu que els alls no agafin color. Saltegeu la o les gambes amb el sofregit de l’altra paella un minut i al plat.

Per fer la tapa de ceps, el xef recomana posar molt d’oli a la paella, alls, anís estrellat, pebre rosa i coure a 80 graus. Després afegir els ceps, sal i pebre negre i confitar durant un quart d’hora a baixa temperatura.

Rovellons escabetxats. Alls! Què en faríem sense? En aquest plat, El restaurador ha agafat mitja cabeça d’alls, l’ha tallat per la meitat i l’ha posat a paella, amb oli, llorer i pebre. Després hi ha afegit els rovellons, pebre vermell dolç i una mica de vinagre de Xerès. Almenys 20 minuts al foc ben bons per fer l’escabetx.

Per fer el vermut, Carles Abellan recomana una clara de cervesa (amb llimona) o un vermut amb taronja i aranja. Prenem nota pel pròxim vermut.

Tapes amb diversió

by

Quatre tapes fàcils de preparar en més o menys temps per part de Roger Boronat i Marc Cuenca, del restaurant “Tres Porquets”, en la tradició del “Can Pineda“: Pop de Galícia amb puré de patates, “Alambre” (filet de vadella tallat a medallons) i samfaina, Cassoleta de cloïses amb carxofes i mongetes del ganxet i un risotto de bolets i tòfona blanca.

Les mans volen sobre el taulell de la cuina i en un tres i no res -perquè ja es portava preparat el pop- el xef comença escalfant el pop a la paella mentre prepara un puré no massa espès, més aviat liquid perquè la tapa sigui lleugera, diu. El Marc recorda que tots els productes que fan servir són de la millor qualitat i que els van a comprar allà on sigui, tot i que a la Cerdanya han trobat un pagès que els hi serveix totes les verdures. La tòfona blanca l’han anat a buscar a Itàlia. El pop s’acompanya de pebre vermell dolç i ceba (adobada amb oli i pebre vermell). Ràpid, ja us havíem dit que el pot ja estava preparat amb antelació.

L’ “Alambre” és un plat d’origen mexica que té al filet de vadella com a gran protagonista, encara que les verdures són també part essencial: una samfaina però sense tomàquet. S’hi posa una ceba trinxada, pebrot vermell (sense les llavors, i a taquets), carbassó, també tallat a daus, i esbergínia. La vadella es talla en petites peces i se salteja a la paella. La recepta porta formatge -emmental-,tallat a daus molt petits perquè es fongui a la paella. S’utilitza oli emulsionat amb coriandre, tabasc, i una mica de brou de carn.

Cassoleta de cloïses, amb carxofes i amb mongetes del ganxet. La part més entretinguda d’aquest plat és que les mongetes es fan bullir durant una hora i mitja. Pel que fa a la resta, es comença pel necessari sofregit, amb ceba, pernit salat tallat a tires i a daus, unes carxofes ja bullides (amb llimona) tallades a quarts, una mica de farina per espesir la salsa, meitat de brou de carn i de fumet de peix -un mar muntanya com recorden els autors-, una mica de sal, i les mongetes del ganxet. Quan ho tenim tot a punt, s’hi posen les cloïses i es retiren de seguida que aquestes s’obrin.

El risotto té la peculiaritat extraordinàriament costosa del que val el quilogram de tòfona -uns cinc mil euros el quilo-. Pel demés, si us agrada i us surt bé, aquest és un plat gustós. Comenceu pel sofregit de ceba i poseu hi els bolets i l’arrós. Quan estigui tot ben calent hi poseu el brou i vi blanc (per 200 grams d’arrós, 400 grams de brou). L’arrós, de varietat “carneroli”. Important que l’arrós rebi el brou calent de forma que arrenqui a bullir de seguida perquè el gra quedarà sencer. La cocció ha de durar entre 7 i 8 minuts i a més, aquesta vegada podeu remenar l’arrós. Li poseu una mica de crema de llet -una mica i prou- la mantega i el parmesà (a la cassola), sense posar-hi molt ja que perdrà el gust dels bolets. Per últim, poseu una mica de tòfona per sobre i a menjar abans que es refredi.

Carles Gaig, pasta fresca i bolets

by




 
Uns ‘Macarrons del cardenal’ , un ‘Caneló de ceps’ i uns ‘Espaguetini amb ous de reig’. La cuina de bolets continuava a l’Aula Gastronòmica tot i que en aquesta ocasió qui dirigia l’orquestra culinària era Carles Gaig. El restaurador atacava els primers compassos amb un ‘Canaló de ceps’ (i formatge).
A les seves mans, pasta fresca i uns ceps nets i tallats a làmines fines saltats lleugerament a la paella. Amb els ceps estesos sobre la pasta, feia la seva entrada el formatge (de vaca, com ara un tou dels til·lers), cremós. De ‘gust discret’, sense sobresortir entre els instruments, s’afegia als ceps. Enrotllat el canaló. També hi podia haver posat tòfona… però Gaig es va fer solidari amb els ceps.
La salsa. A l’escena, un brou de gallina que conté nata líquida, mantega, en reducció, al qual se li pot afegir tòfona picada i brou de tòfona.
El caneló, al que se li ha afegit oli, es diposita en una safata i, tapat amb alumini, cap el forn. A l’hora d’emplatar, se serveix amb la salsa que s’ha anat elaborant amb cura.
Segon moviment. ‘Macarrons del cardenal‘. Un grapat de macarrons s’han anat coent en aigua. Quan ja estaven a punt, el cuiner els ha deixat refredar sobre una superfície untada d’oli. “Mai refredar amb aigua. Cal que conservin la seva essència”, reclamava.
A continuació, es prepara la salsa d’aquesta recepta que Gaig situa pels volts del 1850 com a mínim. Per elaborar-la, té un sofregit de ceba que ja ha preparat abans, fet amb ceba, tomàquet i l’oli fins que s’ha caramel·litzat. Cocció d’hores. Paciència.
Crema de parmesà: nata amb un 50% de formatge, que es redueix fins que es transforma en una crema densa. I carn de porc passada per la paella.
En un motllo els col·loquen els macarrons en capes lligades pel sofregit, la crema de parmesà i la carn de porc. El forn estarà a una temperatura de 180 graus. El temps: entre 10 i 12 minuts. A l’hora de gratinar-los, parmesà ratllat per sobre i de nou al forn uns minuts.
Últim moviment: ‘Spaguettini amb ous de reig‘. Com que es tracta de pasta fresca, n’hi ha prou amb tres minuts d’ebullició. Un cop nets els ous de reig –amb les mans, treure la pell, sense aigua- saltar-los a la paella amb una mica d’oli i mantega, afegir una mica de brou de gallina i els espaguetini. El concert ha arribat al final. Aplaudiments. (A l’aula, se sospira pels bolets en una temporada en què són cars de veure a casa nostra).

Olis d’oliva verges extra… amb el que volgueu imaginar

by

L’oli d’oliva verge extra té pocs secrets per l’Ana Maria Garcia Webermann. Va ser la introductora a l’aula del Celler dels Sumillers de les denominacions d’origen protegides de Catalunya: Siurana, Les Garrigues, Terra Alta, Baix Ebre-Montsià i l’Empordà.
Garcia Webermann explica que un oli verge extra ha de contenir una acidesa de menys de 0,8 graus, tot i que la tendència -reconeix- és que cada cop es consumeixen més olis amb molt poca acisadesa, al voltant dels 0,2 graus. Collit a menys de 27 graus, més característiques per aquest producte saludable i basic de la cultura mediterrània: gust afruitat, amarg, picant o dolç, de forma equilibrada. “Un oli verge extra verd serà més afruitat, que un de madur”. Gustos.
Antioxidants, rics en àcids oleics i en vitamina E, són també els seus punts forts. Segons les comarques, el clima, l’entorn natural i orogràfic, les pràctiques de cultiu i d’extracció, els olis d’oliva són diferents en color, sabor, aroma. És a dir, una personalitat pròpia.
Arbequina, farga, morrut, sevillenca, empeltre, argudell, palomar, rojal, vera, arbosana, corivell són varietats d’oliva que es poden troba a Catalunya, on actualment també es treballa en la recuperació de varietats antigues: sarrut, rogeta i blanca.
Un bon consell a l’hora de comprar un oli verge extra és tastar-lo abans de comprar, com proposa Anna Maria al seu establiment del mercat de Santa Caterina.

Ferran Centelles, sumiller d’El Bulli, ho explica tot sobre els vins catalans

by

Us sembla una cosa fàcil fer un tast de ví i que us en sortiu? Si la vostra resposta és ‘no’, a Barcelona, aquest cap de setmana teniu una oportunitat d’or per aprendre’n perquè la fira Mercat de Mercats ha organitzat activitats relacionades amb els vins i els caves i una és precisament l’experiència del tast, amb la participació dels representants de l’Associació Catalana de Sumillers. I si la resposta a la pregunta que us fèiem era un ‘si’, millor, perquè també podreu conèixer els vins i caves que trobaràs a Mercat de Mercats. Veieu també el post sobre tiquets i preus.

I ara, apunteu-vos a l’agenda el que segueix: Ferran Centelles, sumiller d’El Bulli, participa dissabte a dues de les activitats organitzades pel Celler dels Sumillers. A la primera, a les 13.15 h, parlarà de les varietats autòctones dels vins catalans: el xarel·lo, el macabeu i la garnatxa blanca. A la tarda, a les 16 h, us parlarà dels vins dolços: la garnatxa negra, el moscatell i el vi ranci. Per fer un dels tasts, en aquest apartat de vins dolços, Ferran Centelles ha escollit el negre dolç ‘Ètim Verema Tardana negre, un vi elaborat per la Cooperativa Falset Marçà. Accediu al seu blog Ètim on line.
Diumenge, a les 12.45, el sumiller d’El Bulli parlarà sobre la garnatxa i el carinyena. Les tres activitats tindran lloc a l’espai del “Celler dels Sumillers”, situat a l’avinguda de Francesc Cambó. Tots les activitats que es fan al ‘Celler dels Sumillers’ i a l”Aula Gastronòmica’ són gratuïtes, tot i que com l’aforament és limitat, un consell: millor que hi aneu d’hora.

Mercat de Mercats posarà a la venda tiquets per fer un tast de tapes, vins i caves

by

Mercat de Mercats us ofereix una mostra de tapes amb productes de mercat, vins, caves, cerveses, refrescos, cafè i aigua. Una dotzena de restaurants i bars, tant dels mercats municipals com de la ciutat i del seu entorn, serviran aquests productes a l’espai Cuina de Mercat de la fira i es vendran a través de tiquets. L’espai Cuina de Mercat estarà situat prop de la plaça Nova. A continuació, podeu veure les diferents modalitats de tiquets i els seus preus:

Distribució de la fira Mercat de Mercats a l’avinguda de la Catedral i a l’avinguda Francesc Cambó

El Celler dels Sumillers tractarà sobre vins, caves, formatges, olis, cafès, còctels, cerveses, infusions i destil·lats

by

Mentre l’espai Aula Gastronòmica de Mercat de Mercats exposa a través de conferències i de tasts el món de la cuina catalana, al seu costat tenen lloc altres activitats organitzades pel Celler dels Sumillers. Es parlarà dels vins i dels caves, però també tenen el seu moment de glòria els cafès i les infusions, les cerveses i els destil·lats, els olis, els còctels i els formatges.
A continuació us detallem les activitats d’aquest espai en concret, que trobareu a l’avinguda Francesc Cambó, només travessar la Via Laietana si veniu de veure o de fer tasts a les parades de l’avinguda de la Catedral. Recordeu que totes aquestes activitats tenen lloc els dies 21, 22 i 23 d’octubre per la fira Mercat de Mercats de Barcelona.

Divendres, 21

Celler dels sumillers
12.00-13.00 h Obertura de l’aula
Les Denominació d’Origen de (DO) de Catalunya: Jordi Bort, director general de l’INCAVI
13.00-13.45 h Tast de vins
Iniciació: com tastar un vi i sortir-se’n. Conduït per l’ACS (Associació Catalana de Sumillers)
16.00-16.30 h El Cafè
Iniciació al tast Jordi Codina- Cafès Caracas
17.00-17.45 h Fruita i acidesa des de Galícia
Tast de vins conduït pel CRDO Ribeiro
18.15-18.45 h L’oli d’oliva
Conèixer i distingir els olis del territori català Anna. M Garcia Weberman, Olioliva.com
18.00-18.30 h Moritz
Nous clàssics de la cocteleria de Moritz
19.00-19.45 h El món del cava
Els reserves i els gran reserves Juan Muñoz, president de l’Academia de Sumillería

Activitats lúdiques
13.00 i 18.00 h Concert dels Cremats
Formació provinent del món del cant de taverna i les havaneres, que revoluciona el gènere amb una visió molt més actual i rítmica.

Dissabte, 22

Celler dels sumillers
10.30-11.00 h Els formatges catalans
Bons i versàtils: els frescos i els de pasta tova
11.15-11.45 h Els tes
Més que una beguda Salvador Sans, cafès El Magnífico
12.00-12.45 h Fruita i acidesa des de Galícia Tast de vins conduït pel CRDO Ribeiro
13.15-14.00 h El vi: tast de les varietals autòctones catalanes Xarel·lo, macabeu i garnatxa blanca Ferran Centelles, sommelier, elBulli Foundation
16.00-16.30 h Vins dolços Garnatxa negra, moscatell i vi ranci Ferran Centelles, sommelier, elBulli Foundation
16.45-17.30 h Tast de vins Iniciació: com tastar un vi i sortir-se’n Conduït per l’ACS (Associació Catalana de Sumillers)
19.00-19.45 h el món del cava Els reserves i els grans reserves Juan Muñoz, president de l’Academia de Sumillería

Activitats lúdiques
14.00 h Batucada a ritme del grup Sambao
16.00 h Exhibició castellera dels Castellers
del Poble-sec
18.30 h Havaneres / Terra endins

Diumenge, 23

Celler dels sumillers

10.30-11.15 h Espectacle Infantil
Aprèn a menjar fruita
11.45-12.15 h Els formatges catalans
Potents i complexos: els de pasta dura i els blaus
12.45-13.15 h El vi: de les varietats autòctones catalanes
Garnatxa i carinyena Ferran Centelles, sommelier, elBulli Foundation
13.30-14.00 h Moritz
Nous clàssics de la cocteleria Moritz
16.00-16.45 h Tast de vins
Iniciació: com tastar un vi i sortir-se’n Conduït per l’ACS (Associació Catalana de Sumillers)
17.00-17.45 h Decàleg per elaborar un bon gintònic
Amb Fever-Tree. Sergio Estévez
18.15-19.00 h El món del cava
Els reserves i els grans reserves Juan Muñoz, president de l’Academia de Sumillería

Activitats lúdiques
12.00 h Grup Sardanista Maig
(sardana tradicional i punts lliures)
18.00 h De Calaix
Grup de nova polifonia tradicional catalana

Comença el compte enrere cap a la fira Mercat de Mercats

by

La fira que aplegarà paradistes dels mercats de Barcelona, productors alimentaris, de vins i caves de tot Catalunya i clients enfila la recta final. Avui divendres 7 d’octubre s’ha presentat oficialment l’organització i les activitats que hi haurà a la fira durant els dies 21, 22 i 23 d’octubre.

Raimond Blasi, president de l’Institut Municipal de Mercats (IMMB) i regidor de Comerç, Consum i Mercats, Sònia Recasens, tinenta d’alcalde d’Economia, Empresa i Ocupació i vicepresidenta de l’IMMB i Josep Maria Pelegrí, conseller d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural de la Generalitat de Catalunya han estat els encarregats de donar a conèixer els detalls de la fira. (Llegiu la crónica de l’acte a la web dels Mercats de Barcelona.)

Com podeu veure en posts anteriors, alguns dels millors restauradors catalans participaran en diverses activitats al llarg de Mercat de Mercats. Des de l’”Aula-Gastronòmica” s’abordarà la riquesa de la cuina catalana i a la mateixa fira també es podrán tastar plats basats en receptes tradicionals de la cuina catalana, que és el que es vol destacar. Sense oblidar que aquest any el vi i el cava hi seran per partida doble, tant a les parades de compra directa als productors com a l’”Aula dels Sumillers”.

Mercat de Mercats obrirà les seves portes el divendres 21 d’octubre a les 13:00 hores. Estarà situada a l’avinguda de la Catedral i a l’avinguda Cambó. Perquè no us perdeu cap detall, podreu estar informats a través de Twitter, amb el hashtag #mercatdemercats, al perfil de Facebook i en aquest blog.

Xefs i experts a l’Aula-Gastronòmica

by

Mercat de Mercats ha convidat alguns dels millors restauradors catalans i experts gastronòmics per tractar sobre la varietat i la qualitat de la cuina catalana.
Per això, es faran diverses sessions a l’Aula-Gastronòmica al llarg dels tres dies que durarà la fira.

Està previst que hi participin:

Xixo Castaño – Malena (Lleida)
Montse Estruch – El Cingle (Vacarisses)
Mey Hofmann – Rest. Hofmann (Barcelona)
Pere Planagumà – Rest. Les cols (Olot)
Pere Bahí – Rest. La Xicra (Palafrugell)
Àngel Solé – Rest. Ca l’Àngel (Valls)
Marc Gascons – Rest. Els Tinars / Fishop (Llagostera)
Joan Bosch – Rest. Can Bosch (Cambrils)
Pere Masana – Rest. Cal Pere del Maset (Subirats)
Ignasi Camps – Rest. Ca l’Ignasi (Cantonigròs)
Xavier Sacristà – Mas Pau (Avinyonet de Puigventós)
Paco Pérez – Rest. Miramar (Llançà)
Benvingut Aligué -Rest. Aligué (Manresa)
Montse Rocamora – Forn La Torna del Pa (Barcelona)
Oriol Rovira – Rest. Els casals (Sagàs)
Xavier Franco. Rest. Saüc (Barcelona)
Toni Massanés – Director Fundació Alicia
Jordi Vilà – Bar Velòdrom (Barcelona)
Pepa Aymamí – Direcció General Fundaciò Institut Català de la Cuina
Carles Gaig – Rest. Gaig (Barcelona)
Carles Tejedor – Rest. Via Veneto (Barcelona)
Xavier Pellicer – Rest. Can Fabes (Sant Celoni)
Joan Roca – Rest. Celler de Can Roca (Girona)
Fermí Puig (Rest. Petit Comité)

Les cuines del món també tindran representació a Mercat de Mercats, amb la participació de Pius Alibek (Rest. Mesopotamia, cuina de l’Orient Mitjà), Ly Leap (Rest. Indochine, cuina de l’Extrem Orient) i Hideki Matsuhisa (Koi Shunka, cuina del Japó).

Encara n’hi ha més: a més de l’Aula Gastronòmica, hi haurà el Celler dels Sumillers , on a través de diverses ponències, demostracions i tasts es tractarà sobre els vins, caves, formatges, olis, cafès, còctels, destil·lats i infusions, per exemple.