i Grúmol amb crema de pernil i tòfona negra dels Ports
De Sant Carles de la Ràpita, ens arriben dues receptes elaborades pels germans Jordi i Joan Enric Vidal, de l’hotel restaurant Can Batiste. Comencem pel plat de cargols de mar glacejats amb una muselina d’alls tendres.
Cargol de mar
Ingredients:
- Cargols punxencs
- Oli de girasol
- ous
- All tendre
- Flor de sal natural
Elaboració:
Bulliu els cargols amb aigua de mar uns tres minuts després dels 100 graus. Refresqueu-lo i li treieu l’escut. Feu una emulsió amb l’all tendre i l’ou sencer amb oli de girasol i sal.
Amb una màniga pastissera poseu l’emulsió sobre el cargol i glacegeu.
Cargols de mar
Grúmol amb crema de pernil i tòfona negra dels Ports
GRUMOLS
Ingredients:
- Grúmol
- Pernil de gla
- Ceba confitada
- Crema de llet
- Mantega
- Trufa
- Brandy
Elaboració:
Poseu en una paella la mantega, el pernil, la ceba confitada i el grúmol. Feu el confit a foc lent fins que se’ns obrin els grúmols. Augmenteu la temperatura i flamegeu amb brandy. El pas següent és obtenir una reducció de la salsa, i un cop la tinguem, afegirem la crema de llet fins que ens lligui. A l’hora d’emplatar, ratlleu una mica de tòfona (afortunats!).
PREPARACIO GRUMOLS
Mercat de mercats 