Fam de bolets. Aquest any es fan esperar, però amb bolets procedents d’altres llocs, el restaurador Oriol Rovira (Restaurant Els Casals) ha presentat a l’Aula tres plats elaborats amb rovellons, ceps i camagrocs, respectivament. El primer: una amanida de carxofa crua amb rovellons. De la carxofa en selecciona el cor i perquè no s’oxidi ràpidament, Oriol Rovira l’unta de llimona. Del cor en fa làmines, afegeix una mica de pebre mòlt i una picada d’escalònia. Enlloc de llimona, i per evitar l’oxidació, el restaurador proposa colocar el cor en un bol d’aigua i julivert mentre no preparem el plat. Tallem un parell de làmines de cansalada i les posem sobre la carxofa, estesa en el plat a làmines. Una mica de sal i vinagre i un raig d’oli. Els rovellons els saltem en una cocció ràpida amb una picada. Posem la carxofa amb la cansalada al forn tres minuts a una temperatura de 190 a 210 graus. A l’hora d’emplatar, els rovellons s’afegeixen junt amb la picada. Per acabar, hi posem una mica de porradell.
Camagrocs. Ens caldrà un ou escalfat a baixa temperatura (poché) i brou de gallina amb verdures que haurà estat al foc en cocció llarga (unes quatre hores). Per fer el brou, les peces de gallina passaran prèviament per la paella per enrosir-se. Al caldo s’hi afegeixen verdures, tallades grosses, ceba amb pell (que acolorirà el brou), una pastanaga, api, mitja cabeça d’alls sense pelar i un got de vi blanc. I aigua, naturalment. Que bulli a poc a poc.
Prenem brou del que ja hem elaborat i unes verdures tallades, escaldades prèviament i refredades amb gel (mongeta tendra, ceba tendra, carbassó, pastanaga i nap negre), les posem en un colador i aquest dins el brou. De seguida al plat, amb l’ou poché centrat i una mica de sal.
Ceps. L’Oriol Rovira es reserva pel final aquest plat que s’inicia amb un “caramel” de col i patata: Es bull col i patata, es deixar refredar i s’aixafa tot. Amb l’ajut d’un film transparent de cuina donem forma de caramel, per exemple, a una porció de col i patata. Prenem el “caramel”, que haurem fet una mica gruixut, el tallem per la meitat, el passem per la paella per daurar-lo i el retirem. Mentrestant, agafem una mica de cansalada, tallada a trossets. La rostim, saltem els ceps, tallats per la meitat, hi afegim porro i ceba joves tallats de biaix. Emplatem el “caramel”, centrat, envoltat del porro i els ceps. I bon profit.
Mercat de mercats 