Receptes japoneses amb tonyina per a tothom

Comencem a publicar al bloc les receptes dels plats elaborats a les augles segons ens les envien els mateixos restauradors que hi van participar.  En aquestes línies,  cuina japonesa amb la tonyina com a producte estelar… de la mà de l’Anna Saura i del mestre Yukihiko Shidara-Tan, del restaurant Icho (Barcelona).

MAGURO NO SUMISOAE
(Tonyina amb vinagre i miso)

MAGURO NO SUMISOAE

Ingredients:      

40-50gr. Tonyina

25gr. Alvocat  (1/8 alvocat)

20gr. Salsa sumiso

2gr. Ceba tendra  (part blanca)

Elaboració:

Escaldar la tonyina i tallar-la a daus junt amb l’alvocat.

Per fer la salsa “sumiso”, preneu uns 14 grams de miso, un gram de sucre i 5 gams de vinagre d’arròs. Feu una mescla en un bol i després hi poseu la tonyina i l’alvolcat que heu tallat. Talleu la ceba en juliana.

Elaboració MAGURO NO SUMISOAE

YOSINOAGE DE TONYINA (TATSUTA AGE)

YOSINOAGE DE TONYINA

Ingredients:

150 gr. tonyina

50 gr. Salsa de Soja

50 gr. Mirin

Gengibre

50 gr. Fècula de Kuzu (Dissoldre amb aigua)

1 fulla de Shiso

Un quart de llimona

Elaboració:

Mescleu la salsa de soja, el mirin i el gengibre.  Poseu-hi la tonyina i la deixeu marinar a la salsa aproximadament una hora i mitja. Disoleu la fècula de Kuzu amb aigua i l’aboqueu al marinat. Aleshores preneu la tonyina i la poseu en una paella amb l’oli a uns 160 graus.  Per muntar el plat, coloqueu una fulla de shiso i la llimona.

Elaboracio YOSINOAGE DE TONYINA

SASHIMI DE TONYINA

SASHIMI DE TONYINA

Ingredients:   

100 gr. Tonyina

50 gr. Nap  Daicon

1 fulla de  Shiso

Brots de temporada

Wasabi

Salsa de soja

Elaboració:

Fàcil, fàcil: Separeu els lloms de tonyina i talleu en forma de sashimi. Fixeu-vos a les fotografies.

Elaboracio SASHIMI DE TONYINA

Un menú de cuina peruana

Les diverses onades d’immigrants que van arribar al Perú al llarg de la seva història han dotat la cuina peruana actual de cinc influències culinàries: sobre la base de la cuina andina, la dels pobladors autòctons del Perú, s’hi ha anat afegint la cuina espanyola dels descobridors, l’africana portada pels esclaus negres, la xinesa dels treballadors que van arribar per treballar als Andes i la japonesa, dels immigrants d’aquell país arribats a principis del segle XX.

S’acaba d’inaugurar a Barcelona el Tanta, restaurant peruà del xef Gastón Acurio, que també estarà present al Mercat de Mercats. En aquest mateix bloc, Gastón Acurio explica els secrets i misteris del cebiche en un vídeo.

Cebiche. Plat representatiu de la cuina del Perú, té gran quantitat de varietats locals

Causa Criolla i Nikkei. Fetes amb patata groga, bitxo i diversos farcits, mostren dues versions d’un mateix plat segons la tradició culinària criolla i la nikkei

Mini burguer de picanya de bou. Un exemple de les aportacions que els xinesos instal•lats al Perú han fet a la cuina del país

Aletes chiferes. L’arribada de treballadors xinesos al Perú, que van demanar com a part del seu salari que s’importessin les seves matèries primeres bàsiques, està en l’origen de la cuina chifa

Salta Nikkei. Plat originat pels immigrants japonesos que van arribar al Perú a principis del segle passat, està elaborat amb ‘pez mantequilla’ o halibut

Tapao Chaufa. Un altre plat de cuina nikkei, d’origen japonès, amb pollastre i verdures cobert per truita de llagostins i salsa d’all picant

Carapulcra. La cuina peruana actual és el resultat de la incorporació de les cuines dels nouvinguts al llarg de la seva història, per això també hi ha una important fusió amb la cuina africana portada pels esclaus

Anticucho de cor de vedella. Típiques broquetes acompanyades de patata, blat de moro i bitxo, originades en la cuina portada al Perú pels africans

Gastón Acurio. Ànima dels restaurants Tanta, durant la seva estada a Barcelona, el xef ens va preparar un ceviche

Mites i veritats de la cuina del Cebiche

Rovellons, ceps i camagrocs

Fam de bolets. Aquest any es fan esperar, però amb bolets procedents d’altres llocs, el restaurador Oriol Rovira (Restaurant Els Casals) ha presentat a l’Aula tres plats elaborats amb rovellons, ceps i camagrocs, respectivament. El primer: una amanida de carxofa crua amb rovellons. De la carxofa en selecciona el cor i perquè no s’oxidi ràpidament, Oriol Rovira l’unta de llimona. Del cor en fa làmines, afegeix una mica de pebre mòlt i una picada d’escalònia. Enlloc de llimona, i per evitar l’oxidació, el restaurador proposa colocar el cor en un bol d’aigua i julivert mentre no preparem el plat. Tallem un parell de làmines de cansalada i les posem sobre la carxofa, estesa en el plat a làmines. Una mica de sal i vinagre i un raig d’oli. Els rovellons els saltem en una cocció ràpida amb una picada. Posem la carxofa amb la cansalada al forn tres minuts a una temperatura de 190 a 210 graus. A l’hora d’emplatar, els rovellons s’afegeixen junt amb la picada. Per acabar, hi posem una mica de porradell.
Camagrocs. Ens caldrà un ou escalfat a baixa temperatura (poché) i brou de gallina amb verdures que haurà estat al foc en cocció llarga (unes quatre hores). Per fer el brou, les peces de gallina passaran prèviament per la paella per enrosir-se. Al caldo s’hi afegeixen verdures, tallades grosses, ceba amb pell (que acolorirà el brou), una pastanaga, api, mitja cabeça d’alls sense pelar i un got de vi blanc. I aigua, naturalment. Que bulli a poc a poc.
Prenem brou del que ja hem elaborat i unes verdures tallades, escaldades prèviament i refredades amb gel (mongeta tendra, ceba tendra, carbassó, pastanaga i nap negre), les posem en un colador i aquest dins el brou. De seguida al plat, amb l’ou poché centrat i una mica de sal.
Ceps. L’Oriol Rovira es reserva pel final aquest plat que s’inicia amb un “caramel” de col i patata: Es bull col i patata, es deixar refredar i s’aixafa tot. Amb l’ajut d’un film transparent de cuina donem forma de caramel, per exemple, a una porció de col i patata. Prenem el “caramel”, que haurem fet una mica gruixut, el tallem per la meitat, el passem per la paella per daurar-lo i el retirem. Mentrestant, agafem una mica de cansalada, tallada a trossets. La rostim, saltem els ceps, tallats per la meitat, hi afegim porro i ceba joves tallats de biaix. Emplatem el “caramel”, centrat, envoltat del porro i els ceps. I bon profit.

El Mezze, cuines del món a Mercat de Mercats

 
El restaurador Pius Alibek (restaurant ‘Mesopotamia‘) explica com el Mezze és una selecció de plats -aperitius- que es mengen en el momment de prendre un aiguardent, com ara l’arak o el raki, per exemple, de gustos anisats. De fet, assenyala, és un aiguardent considerat el primer destil·lat de la humanitat.
 
Són plats -platets o platassos, la dimensió depèn de la gana de cadascú- de verdures, crues preferentment. A la demostració feta a l’Aula Gastronòmica, Alibek proposa un plat amb pastanagues crues tallades a tires amb suc de llimona per sobre. Però no és l’únic plat que es pot menjar quan es tracta de prendre aiguardent. Una alternativa, dins la cultura del iogurt, és un plat a base de cogombre tallat a daus i iougurt, per exemple: el zatziki.
 
O un tabuli, amb blat escairat (bullit). A l’hora de servir es remulla uns minuts en aigua, se li afegeix julivert (al gust) tomàquet (sense llavors), ceba, menta i un toc personal (per Alibek, pebrot verd picat), sal i llimona. I un bon oli d’oliva en abundància.
 
Un plat fàcil de preparar, gustós, atractiu… com podeu veure a les fotografies preses a l’Aula Gastronòmica.