Tag Archives: gengiblre

Xina, Japó, Tailàndia i Vietnam

by

Explica Albert Raurich, xef del restaurant  “Dos Palillos“, que el concepte de “tapes” que tan bé coneixem al nostre país, no és patrimoni nostre. Perquè aquesta filosofia de menjar la compartim amb els japonesos, xinesos… amb molts altres pobles a Àsia. Al seu restaurant, ofereix als clients uns platets o tapes amb productes de mercat fets des d’una visió asiàtica. En aquest comentari, exposem els que ha detallat a la seva intervenció a l’aula gastronòmica, on bona part de l’auditori va quedar sorprés per la generositat en el picant que va a parar als plats!

Ostres xineses. El xef comença preparant una emulsió d’oli de girasol amb canyella i una mica d’anís estrellat en un bol. Hi afegeix, i sense por, bitxo en pols i prebre dolç, tant que alguna persona d’entre el públic ja tem la picor a la gola. El cuiner fa cara de “no n’hi ha per tant” o “si veiéssiu com cuinen els xinesos…” . Entra en acció el foc. L’oli emulsionat va a la paella i de seguida una mica de la pela d’una mandarina, sèsam sense torrar, ceba tendra i deixem que vagi coent-se lentament.  Quan ja ho tinguem a punt , emplaatarem l’ostra afegint-hi l’oli resultat, soja amb gengibre i sèsam esferificat -el cuiner, que ha estat al Bulli durant molts anys, riu indissimuladament-.

Ostres a la manera Thai(landia). Molt similar a la preparació anterior. Sols que a l’oli de la paella, el restarurador hi ha posat unes quantes fulles de llima, trencades, i ha començat a coure el contingut. Després hi ha afegit pasta de curri vermell fins que s’ha disolt i una mica de gengibre i coriandre. Això, a uns 60 graus. De fet -explica- s’està preparant una varietat de vinagreta. Allò ideal seria posar al foc i treure i anar repetint l’operació unes quantes vegades.

Ostres a la japonesa. Es col·loca l’ostra sobre un petit braser. S’hi aboca una mica de sake i al punt es retira.

Des de Vietnam. Musclos al vapor de coco verd jove. Utilitza una varietat de musclos procedents de França quan és temporada que es caracteritzen per ser petits però plens. El cuiner escalfa a alta temperatura un bol i cuina davant dels clients (us heu d’imaginar que està a casa vostra, a tocar de taula). Us ha posat al davant el bol, hi ha posat aigua de coco verd que ha començat a escalfar-se, hi ha afegit una espècie oriental -galanga (similar al gengibre)- citronel·la, bitxo, llima i cilantre, a més d’alfàbrega i menta al final. Els musclos s’obren en el recipient, tapat durant uns minuts, i se serveixen enmig d’una armonia d’aromes.

Sashimi de calamar. Plat sorprenent pels gustos que ofereix. Es prepara amb una mica d’oli de gengibre per sobre, unes gotes procedents de la melsa del calamar, una mica de solja i cítric, com ara la llimona que ha utilitzat a la preparació de l’aula.

De Corea: Kimchi (ferment de col). El cuiner ja porta la col fermentada. Així que es disposa a ratllar una mica de poma i quan ja ha acabat, barreja la pasta amb arròs bullit. Hi posa bitxo -abundant-, camarons en vinagre, salsa de peix (salmorra) les potes del calamar que abans ha preparat per un altre plat, unes penques (no fulles) de col i sal. Per paladars amb gust pels picants.