Tapes amb diversió

“Alambre”, plat mexicà

Pop de Galícia i pure de patates licuat

Cloïses amb carxofes i mongetes del ganxet

Risotto de bolets i tofona

Quatre tapes fàcils de preparar en més o menys temps per part de Roger Boronat i Marc Cuenca, del restaurant “Tres Porquets”, en la tradició del “Can Pineda“: Pop de Galícia amb puré de patates, “Alambre” (filet de vadella tallat a medallons) i samfaina, Cassoleta de cloïses amb carxofes i mongetes del ganxet i un risotto de bolets i tòfona blanca.

Les mans volen sobre el taulell de la cuina i en un tres i no res -perquè ja es portava preparat el pop- el xef comença escalfant el pop a la paella mentre prepara un puré no massa espès, més aviat liquid perquè la tapa sigui lleugera, diu. El Marc recorda que tots els productes que fan servir són de la millor qualitat i que els van a comprar allà on sigui, tot i que a la Cerdanya han trobat un pagès que els hi serveix totes les verdures. La tòfona blanca l’han anat a buscar a Itàlia. El pop s’acompanya de pebre vermell dolç i ceba (adobada amb oli i pebre vermell). Ràpid, ja us havíem dit que el pot ja estava preparat amb antelació.

L’ “Alambre” és un plat d’origen mexica que té al filet de vadella com a gran protagonista, encara que les verdures són també part essencial: una samfaina però sense tomàquet. S’hi posa una ceba trinxada, pebrot vermell (sense les llavors, i a taquets), carbassó, també tallat a daus, i esbergínia. La vadella es talla en petites peces i se salteja a la paella. La recepta porta formatge -emmental-,tallat a daus molt petits perquè es fongui a la paella. S’utilitza oli emulsionat amb coriandre, tabasc, i una mica de brou de carn.

Cassoleta de cloïses, amb carxofes i amb mongetes del ganxet. La part més entretinguda d’aquest plat és que les mongetes es fan bullir durant una hora i mitja. Pel que fa a la resta, es comença pel necessari sofregit, amb ceba, pernit salat tallat a tires i a daus, unes carxofes ja bullides (amb llimona) tallades a quarts, una mica de farina per espesir la salsa, meitat de brou de carn i de fumet de peix -un mar muntanya com recorden els autors-, una mica de sal, i les mongetes del ganxet. Quan ho tenim tot a punt, s’hi posen les cloïses i es retiren de seguida que aquestes s’obrin.

El risotto té la peculiaritat extraordinàriament costosa del que val el quilogram de tòfona -uns cinc mil euros el quilo-. Pel demés, si us agrada i us surt bé, aquest és un plat gustós. Comenceu pel sofregit de ceba i poseu hi els bolets i l’arrós. Quan estigui tot ben calent hi poseu el brou i vi blanc (per 200 grams d’arrós, 400 grams de brou). L’arrós, de varietat “carneroli”. Important que l’arrós rebi el brou calent de forma que arrenqui a bullir de seguida perquè el gra quedarà sencer. La cocció ha de durar entre 7 i 8 minuts i a més, aquesta vegada podeu remenar l’arrós. Li poseu una mica de crema de llet -una mica i prou- la mantega i el parmesà (a la cassola), sense posar-hi molt ja que perdrà el gust dels bolets. Per últim, poseu una mica de tòfona per sobre i a menjar abans que es refredi.

Botifarra de calamarcets amb la seva tinta!

Avui us parlem dels preparats de carn de la ma de la Teresa Martínez, de cansaladeries La Confiança, al mercat de la Mercè. Ens ha deixat sorpresos. Imagino que com a la majoria de les persones que es van acostar a la seva parada durant la fira de mercat de mercats.

Ens va oferir un menú ben gustós, original i sobretot, artesà. Perquè tots els productes els elaboren a casa. De primer, ens va proposar una botifarra feta amb calamarcets amb la seva tinta. “Com qualsevol altra botifarra però hi afegim els calamarsets… i tenim un bon plat d’aquells que en diuen mar i muntanya!”, s’explica la Teresa.

Voleu una alternativa? Doncs pareu l’orella. La Tere fa unes hamburgueses amb sobrassada, formatge Cheddar i un crocanti d’ametlla per llepar-se els dits. Però també en té amb verduretes i formatge. I un consell que ens dóna: posar-les al forn sobre un llit de patata i ceba. Fa venir gana, oi?

Encara hi ha més, una broqueta i unes croquetes, però per a les postres! Mireu vos el vídeo i descobriu de què es tracta. Que vagi de gust.

 

Carles Gaig, pasta fresca i bolets

 
Uns ‘Macarrons del cardenal’ , un ‘Caneló de ceps’ i uns ‘Espaguetini amb ous de reig’. La cuina de bolets continuava a l’Aula Gastronòmica tot i que en aquesta ocasió qui dirigia l’orquestra culinària era Carles Gaig. El restaurador atacava els primers compassos amb un ‘Canaló de ceps’ (i formatge).
A les seves mans, pasta fresca i uns ceps nets i tallats a làmines fines saltats lleugerament a la paella. Amb els ceps estesos sobre la pasta, feia la seva entrada el formatge (de vaca, com ara un tou dels til·lers), cremós. De ‘gust discret’, sense sobresortir entre els instruments, s’afegia als ceps. Enrotllat el canaló. També hi podia haver posat tòfona… però Gaig es va fer solidari amb els ceps.
La salsa. A l’escena, un brou de gallina que conté nata líquida, mantega, en reducció, al qual se li pot afegir tòfona picada i brou de tòfona.
El caneló, al que se li ha afegit oli, es diposita en una safata i, tapat amb alumini, cap el forn. A l’hora d’emplatar, se serveix amb la salsa que s’ha anat elaborant amb cura.
Segon moviment. ‘Macarrons del cardenal‘. Un grapat de macarrons s’han anat coent en aigua. Quan ja estaven a punt, el cuiner els ha deixat refredar sobre una superfície untada d’oli. “Mai refredar amb aigua. Cal que conservin la seva essència”, reclamava.
A continuació, es prepara la salsa d’aquesta recepta que Gaig situa pels volts del 1850 com a mínim. Per elaborar-la, té un sofregit de ceba que ja ha preparat abans, fet amb ceba, tomàquet i l’oli fins que s’ha caramel·litzat. Cocció d’hores. Paciència.
Crema de parmesà: nata amb un 50% de formatge, que es redueix fins que es transforma en una crema densa. I carn de porc passada per la paella.
En un motllo els col·loquen els macarrons en capes lligades pel sofregit, la crema de parmesà i la carn de porc. El forn estarà a una temperatura de 180 graus. El temps: entre 10 i 12 minuts. A l’hora de gratinar-los, parmesà ratllat per sobre i de nou al forn uns minuts.
Últim moviment: ‘Spaguettini amb ous de reig‘. Com que es tracta de pasta fresca, n’hi ha prou amb tres minuts d’ebullició. Un cop nets els ous de reig –amb les mans, treure la pell, sense aigua- saltar-los a la paella amb una mica d’oli i mantega, afegir una mica de brou de gallina i els espaguetini. El concert ha arribat al final. Aplaudiments. (A l’aula, se sospira pels bolets en una temporada en què són cars de veure a casa nostra).

Ferran Centelles, sumiller d’El Bulli, ho explica tot sobre els vins catalans

Us sembla una cosa fàcil fer un tast de ví i que us en sortiu? Si la vostra resposta és ‘no’, a Barcelona, aquest cap de setmana teniu una oportunitat d’or per aprendre’n perquè la fira Mercat de Mercats ha organitzat activitats relacionades amb els vins i els caves i una és precisament l’experiència del tast, amb la participació dels representants de l’Associació Catalana de Sumillers. I si la resposta a la pregunta que us fèiem era un ‘si’, millor, perquè també podreu conèixer els vins i caves que trobaràs a Mercat de Mercats. Veieu també el post sobre tiquets i preus.

I ara, apunteu-vos a l’agenda el que segueix: Ferran Centelles, sumiller d’El Bulli, participa dissabte a dues de les activitats organitzades pel Celler dels Sumillers. A la primera, a les 13.15 h, parlarà de les varietats autòctones dels vins catalans: el xarel·lo, el macabeu i la garnatxa blanca. A la tarda, a les 16 h, us parlarà dels vins dolços: la garnatxa negra, el moscatell i el vi ranci. Per fer un dels tasts, en aquest apartat de vins dolços, Ferran Centelles ha escollit el negre dolç ‘Ètim Verema Tardana negre, un vi elaborat per la Cooperativa Falset Marçà. Accediu al seu blog Ètim on line.
Diumenge, a les 12.45, el sumiller d’El Bulli parlarà sobre la garnatxa i el carinyena. Les tres activitats tindran lloc a l’espai del “Celler dels Sumillers”, situat a l’avinguda de Francesc Cambó. Tots les activitats que es fan al ‘Celler dels Sumillers’ i a l”Aula Gastronòmica’ són gratuïtes, tot i que com l’aforament és limitat, un consell: millor que hi aneu d’hora.

Mercat de Mercats posarà a la venda tiquets per fer un tast de tapes, vins i caves

Mercat de Mercats us ofereix una mostra de tapes amb productes de mercat, vins, caves, cerveses, refrescos, cafè i aigua. Una dotzena de restaurants i bars, tant dels mercats municipals com de la ciutat i del seu entorn, serviran aquests productes a l’espai Cuina de Mercat de la fira i es vendran a través de tiquets. L’espai Cuina de Mercat estarà situat prop de la plaça Nova. A continuació, podeu veure les diferents modalitats de tiquets i els seus preus:

Distribució de la fira Mercat de Mercats a l’avinguda de la Catedral i a l’avinguda Francesc Cambó

El Celler dels Sumillers tractarà sobre vins, caves, formatges, olis, cafès, còctels, cerveses, infusions i destil·lats

Mentre l’espai Aula Gastronòmica de Mercat de Mercats exposa a través de conferències i de tasts el món de la cuina catalana, al seu costat tenen lloc altres activitats organitzades pel Celler dels Sumillers. Es parlarà dels vins i dels caves, però també tenen el seu moment de glòria els cafès i les infusions, les cerveses i els destil·lats, els olis, els còctels i els formatges.
A continuació us detallem les activitats d’aquest espai en concret, que trobareu a l’avinguda Francesc Cambó, només travessar la Via Laietana si veniu de veure o de fer tasts a les parades de l’avinguda de la Catedral. Recordeu que totes aquestes activitats tenen lloc els dies 21, 22 i 23 d’octubre per la fira Mercat de Mercats de Barcelona.

Divendres, 21

Celler dels sumillers
12.00-13.00 h Obertura de l’aula
Les Denominació d’Origen de (DO) de Catalunya: Jordi Bort, director general de l’INCAVI
13.00-13.45 h Tast de vins
Iniciació: com tastar un vi i sortir-se’n. Conduït per l’ACS (Associació Catalana de Sumillers)
16.00-16.30 h El Cafè
Iniciació al tast Jordi Codina- Cafès Caracas
17.00-17.45 h Fruita i acidesa des de Galícia
Tast de vins conduït pel CRDO Ribeiro
18.15-18.45 h L’oli d’oliva
Conèixer i distingir els olis del territori català Anna. M Garcia Weberman, Olioliva.com
18.00-18.30 h Moritz
Nous clàssics de la cocteleria de Moritz
19.00-19.45 h El món del cava
Els reserves i els gran reserves Juan Muñoz, president de l’Academia de Sumillería

Activitats lúdiques
13.00 i 18.00 h Concert dels Cremats
Formació provinent del món del cant de taverna i les havaneres, que revoluciona el gènere amb una visió molt més actual i rítmica.

Dissabte, 22

Celler dels sumillers
10.30-11.00 h Els formatges catalans
Bons i versàtils: els frescos i els de pasta tova
11.15-11.45 h Els tes
Més que una beguda Salvador Sans, cafès El Magnífico
12.00-12.45 h Fruita i acidesa des de Galícia Tast de vins conduït pel CRDO Ribeiro
13.15-14.00 h El vi: tast de les varietals autòctones catalanes Xarel·lo, macabeu i garnatxa blanca Ferran Centelles, sommelier, elBulli Foundation
16.00-16.30 h Vins dolços Garnatxa negra, moscatell i vi ranci Ferran Centelles, sommelier, elBulli Foundation
16.45-17.30 h Tast de vins Iniciació: com tastar un vi i sortir-se’n Conduït per l’ACS (Associació Catalana de Sumillers)
19.00-19.45 h el món del cava Els reserves i els grans reserves Juan Muñoz, president de l’Academia de Sumillería

Activitats lúdiques
14.00 h Batucada a ritme del grup Sambao
16.00 h Exhibició castellera dels Castellers
del Poble-sec
18.30 h Havaneres / Terra endins

Diumenge, 23

Celler dels sumillers

10.30-11.15 h Espectacle Infantil
Aprèn a menjar fruita
11.45-12.15 h Els formatges catalans
Potents i complexos: els de pasta dura i els blaus
12.45-13.15 h El vi: de les varietats autòctones catalanes
Garnatxa i carinyena Ferran Centelles, sommelier, elBulli Foundation
13.30-14.00 h Moritz
Nous clàssics de la cocteleria Moritz
16.00-16.45 h Tast de vins
Iniciació: com tastar un vi i sortir-se’n Conduït per l’ACS (Associació Catalana de Sumillers)
17.00-17.45 h Decàleg per elaborar un bon gintònic
Amb Fever-Tree. Sergio Estévez
18.15-19.00 h El món del cava
Els reserves i els grans reserves Juan Muñoz, president de l’Academia de Sumillería

Activitats lúdiques
12.00 h Grup Sardanista Maig
(sardana tradicional i punts lliures)
18.00 h De Calaix
Grup de nova polifonia tradicional catalana

Comença el compte enrere cap a la fira Mercat de Mercats

La fira que aplegarà paradistes dels mercats de Barcelona, productors alimentaris, de vins i caves de tot Catalunya i clients enfila la recta final. Avui divendres 7 d’octubre s’ha presentat oficialment l’organització i les activitats que hi haurà a la fira durant els dies 21, 22 i 23 d’octubre.

Raimond Blasi, president de l’Institut Municipal de Mercats (IMMB) i regidor de Comerç, Consum i Mercats, Sònia Recasens, tinenta d’alcalde d’Economia, Empresa i Ocupació i vicepresidenta de l’IMMB i Josep Maria Pelegrí, conseller d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural de la Generalitat de Catalunya han estat els encarregats de donar a conèixer els detalls de la fira. (Llegiu la crónica de l’acte a la web dels Mercats de Barcelona.)

Com podeu veure en posts anteriors, alguns dels millors restauradors catalans participaran en diverses activitats al llarg de Mercat de Mercats. Des de l’”Aula-Gastronòmica” s’abordarà la riquesa de la cuina catalana i a la mateixa fira també es podrán tastar plats basats en receptes tradicionals de la cuina catalana, que és el que es vol destacar. Sense oblidar que aquest any el vi i el cava hi seran per partida doble, tant a les parades de compra directa als productors com a l’”Aula dels Sumillers”.

Mercat de Mercats obrirà les seves portes el divendres 21 d’octubre a les 13:00 hores. Estarà situada a l’avinguda de la Catedral i a l’avinguda Cambó. Perquè no us perdeu cap detall, podreu estar informats a través de Twitter, amb el hashtag #mercatdemercats, al perfil de Facebook i en aquest blog.

Xefs i experts a l’Aula-Gastronòmica

Mercat de Mercats ha convidat alguns dels millors restauradors catalans i experts gastronòmics per tractar sobre la varietat i la qualitat de la cuina catalana.
Per això, es faran diverses sessions a l’Aula-Gastronòmica al llarg dels tres dies que durarà la fira.

Està previst que hi participin:

Xixo Castaño – Malena (Lleida)
Montse Estruch – El Cingle (Vacarisses)
Mey Hofmann – Rest. Hofmann (Barcelona)
Pere Planagumà – Rest. Les cols (Olot)
Pere Bahí – Rest. La Xicra (Palafrugell)
Àngel Solé – Rest. Ca l’Àngel (Valls)
Marc Gascons – Rest. Els Tinars / Fishop (Llagostera)
Joan Bosch – Rest. Can Bosch (Cambrils)
Pere Masana – Rest. Cal Pere del Maset (Subirats)
Ignasi Camps – Rest. Ca l’Ignasi (Cantonigròs)
Xavier Sacristà – Mas Pau (Avinyonet de Puigventós)
Paco Pérez – Rest. Miramar (Llançà)
Benvingut Aligué -Rest. Aligué (Manresa)
Montse Rocamora – Forn La Torna del Pa (Barcelona)
Oriol Rovira – Rest. Els casals (Sagàs)
Xavier Franco. Rest. Saüc (Barcelona)
Toni Massanés – Director Fundació Alicia
Jordi Vilà – Bar Velòdrom (Barcelona)
Pepa Aymamí – Direcció General Fundaciò Institut Català de la Cuina
Carles Gaig – Rest. Gaig (Barcelona)
Carles Tejedor – Rest. Via Veneto (Barcelona)
Xavier Pellicer – Rest. Can Fabes (Sant Celoni)
Joan Roca – Rest. Celler de Can Roca (Girona)
Fermí Puig (Rest. Petit Comité)

Les cuines del món també tindran representació a Mercat de Mercats, amb la participació de Pius Alibek (Rest. Mesopotamia, cuina de l’Orient Mitjà), Ly Leap (Rest. Indochine, cuina de l’Extrem Orient) i Hideki Matsuhisa (Koi Shunka, cuina del Japó).

Encara n’hi ha més: a més de l’Aula Gastronòmica, hi haurà el Celler dels Sumillers , on a través de diverses ponències, demostracions i tasts es tractarà sobre els vins, caves, formatges, olis, cafès, còctels, destil·lats i infusions, per exemple.