Tag Archives: crema de llet

Cargols de mar glacejats amb muselina d’all tendre

by

i Grúmol amb crema de pernil i tòfona negra dels Ports

De Sant Carles de la Ràpita, ens arriben dues receptes elaborades pels germans Jordi i Joan Enric Vidal, de l’hotel restaurant Can Batiste.  Comencem pel plat de cargols de mar glacejats amb una muselina d’alls tendres.

Cargol de mar

Ingredients:

  • Cargols punxencs
  • Oli de girasol
  • ous
  • All tendre
  • Flor de sal natural

Elaboració:

Bulliu els cargols amb aigua de mar uns tres minuts després dels 100 graus. Refresqueu-lo i li treieu l’escut.  Feu una emulsió amb l’all tendre i l’ou sencer amb oli de girasol i sal.

Amb una màniga pastissera poseu l’emulsió sobre  el cargol i glacegeu.

Cargols de mar

Grúmol amb crema de pernil i tòfona negra dels Ports

GRUMOLS

Ingredients:

  • Grúmol
  • Pernil de gla
  • Ceba confitada
  • Crema de llet
  • Mantega
  • Trufa
  • Brandy

Elaboració:

Poseu en una paella la mantega, el pernil, la ceba confitada i el grúmol. Feu el confit a foc lent fins que se’ns obrin els grúmols. Augmenteu la temperatura i flamegeu amb brandy. El pas següent és obtenir una reducció de la salsa, i un cop la tinguem, afegirem la crema de llet fins que ens lligui.  A l’hora d’emplatar, ratlleu una mica de tòfona (afortunats!).

PREPARACIO GRUMOLS

Aliments de temporada

by
  • Arròs salvatge amb verdures i salsa de mostassa
  • Dorada amb ceps

Abans de començar a escriure aquestes línies, pensava detingudament sobre el significat dels productes de temporada. La veritat és que avui tenim moltes facilitats per comprar aliments que fins fa no gaire, tradicionalment, només compràvem quan sabíem que s’havia fet la collita, ja fos en una estació de l’any o per unes dates molt concretes. Els sistemes de producció actuals permeten el conreu de productes que entenem de temporada durant quasi bé tot l’any. Certament, però, no se’n poden dir “productes de proximitat”. Cal anar a buscar-los lluny de casa. Jose Antonio Santiago i Victoria Estrada van cuinar a l’aula gastronòmica de Mercat de Mercats des de la defensa del producte de temporada, un concepte que en agricultura ecològica és sinònim de cura amb la producció, de proximitat i de qualitat. Perquè s’ha respectat el cicle natural de conreu, per exemple.

En aquestes línies us parlem de dos plats elaborats pels xefs del restaurant “Cuines“, amb seu a l’interior del mercat de Santa Caterina: un arròs salvatge del Delta de l’Ebre i una dorada amb ceps.

Els cuiners defensen el producte local, i l’arròs salvatge és una molt bona excusa per elaborar un plat, el qual també conté carbassó, esbergínia tomàquet, i una mica de salsa de mostassa. És bo recordar que per bullir l’arròs salvatge, millor pensar en una cocció de 45 a 60 minuts. “O el trobareu com una pedra si ho retireu abans”. Paraula del xef. Ben cuinat, exquisit. (Aquest comentari és de qui això escriu). De cara a la preparació: comencem pel sofregit amb ceba , carbassó, esbergínia i tomàquet (alliberat de les llavors). Coure durant uns 20 minuts lentament i afegir l’arròs (ja cuit) amb una mica de mantega i una salsa de mostassa (reducció de crema de llet amb una cullerada de mostassa). I llestos. Els adjectius, poseu-los vosaltres.

Sobre la dorada amb ceps. Per fer aquest plat, els xefs proposen abans fer un almíbar de sucre (500 gr) i aigua (500 mg). Quan ja estigui format submergiu alls pelats. I oli de girasol (500 mg). Coure durant uns 20 minuts i tindreu un “caramel” d’all. La dorada, passeu-la per la planxa. Aleshores, agafeu els ceps, saltegeu-los a la paella i afegiu els alls confitats. Per fer la dorada, podeu aprofitar l’oli dels ceps. I a menjar.

Tapes amb diversió

by

Quatre tapes fàcils de preparar en més o menys temps per part de Roger Boronat i Marc Cuenca, del restaurant “Tres Porquets”, en la tradició del “Can Pineda“: Pop de Galícia amb puré de patates, “Alambre” (filet de vadella tallat a medallons) i samfaina, Cassoleta de cloïses amb carxofes i mongetes del ganxet i un risotto de bolets i tòfona blanca.

Les mans volen sobre el taulell de la cuina i en un tres i no res -perquè ja es portava preparat el pop- el xef comença escalfant el pop a la paella mentre prepara un puré no massa espès, més aviat liquid perquè la tapa sigui lleugera, diu. El Marc recorda que tots els productes que fan servir són de la millor qualitat i que els van a comprar allà on sigui, tot i que a la Cerdanya han trobat un pagès que els hi serveix totes les verdures. La tòfona blanca l’han anat a buscar a Itàlia. El pop s’acompanya de pebre vermell dolç i ceba (adobada amb oli i pebre vermell). Ràpid, ja us havíem dit que el pot ja estava preparat amb antelació.

L’ “Alambre” és un plat d’origen mexica que té al filet de vadella com a gran protagonista, encara que les verdures són també part essencial: una samfaina però sense tomàquet. S’hi posa una ceba trinxada, pebrot vermell (sense les llavors, i a taquets), carbassó, també tallat a daus, i esbergínia. La vadella es talla en petites peces i se salteja a la paella. La recepta porta formatge -emmental-,tallat a daus molt petits perquè es fongui a la paella. S’utilitza oli emulsionat amb coriandre, tabasc, i una mica de brou de carn.

Cassoleta de cloïses, amb carxofes i amb mongetes del ganxet. La part més entretinguda d’aquest plat és que les mongetes es fan bullir durant una hora i mitja. Pel que fa a la resta, es comença pel necessari sofregit, amb ceba, pernit salat tallat a tires i a daus, unes carxofes ja bullides (amb llimona) tallades a quarts, una mica de farina per espesir la salsa, meitat de brou de carn i de fumet de peix -un mar muntanya com recorden els autors-, una mica de sal, i les mongetes del ganxet. Quan ho tenim tot a punt, s’hi posen les cloïses i es retiren de seguida que aquestes s’obrin.

El risotto té la peculiaritat extraordinàriament costosa del que val el quilogram de tòfona -uns cinc mil euros el quilo-. Pel demés, si us agrada i us surt bé, aquest és un plat gustós. Comenceu pel sofregit de ceba i poseu hi els bolets i l’arrós. Quan estigui tot ben calent hi poseu el brou i vi blanc (per 200 grams d’arrós, 400 grams de brou). L’arrós, de varietat “carneroli”. Important que l’arrós rebi el brou calent de forma que arrenqui a bullir de seguida perquè el gra quedarà sencer. La cocció ha de durar entre 7 i 8 minuts i a més, aquesta vegada podeu remenar l’arrós. Li poseu una mica de crema de llet -una mica i prou- la mantega i el parmesà (a la cassola), sense posar-hi molt ja que perdrà el gust dels bolets. Per últim, poseu una mica de tòfona per sobre i a menjar abans que es refredi.