col | Mercat de mercats

: Ostres a la manera xinesa, amb escarificació! de sèsam, a la japonesa, amb Sake, i a la tailandesa. Dos Palillos

: Sashimi tebi de calamar. / Dos palillos

: Kimchi de calamar. / Dos palillos

: Musclos al vapor de coco verd. / Dos palillos

: Ostres asiatiques. / Dos palillos

: Albert Raurich, xef del restaurant Dos Palillos

Explica Albert Raurich, xef del restaurant “Dos Palillos“, que el concepte de “tapes” que tan bé coneixem al nostre país, no és patrimoni nostre. Perquè aquesta filosofia de menjar la compartim amb els japonesos, xinesos… amb molts altres pobles a Àsia. Al seu restaurant, ofereix als clients uns platets o tapes amb productes de mercat fets des d’una visió asiàtica. En aquest comentari, exposem els que ha detallat a la seva intervenció a l’aula gastronòmica, on bona part de l’auditori va quedar sorprés per la generositat en el picant que va a parar als plats!

Ostres xineses. El xef comença preparant una emulsió d’oli de girasol amb canyella i una mica d’anís estrellat en un bol. Hi afegeix, i sense por, bitxo en pols i prebre dolç, tant que alguna persona d’entre el públic ja tem la picor a la gola. El cuiner fa cara de “no n’hi ha per tant” o “si veiéssiu com cuinen els xinesos…” . Entra en acció el foc. L’oli emulsionat va a la paella i de seguida una mica de la pela d’una mandarina, sèsam sense torrar, ceba tendra i deixem que vagi coent-se lentament. Quan ja ho tinguem a punt , emplaatarem l’ostra afegint-hi l’oli resultat, soja amb gengibre i sèsam esferificat -el cuiner, que ha estat al Bulli durant molts anys, riu indissimuladament-.

Ostres a la manera Thai(landia). Molt similar a la preparació anterior. Sols que a l’oli de la paella, el restarurador hi ha posat unes quantes fulles de llima, trencades, i ha començat a coure el contingut. Després hi ha afegit pasta de curri vermell fins que s’ha disolt i una mica de gengibre i coriandre. Això, a uns 60 graus. De fet -explica- s’està preparant una varietat de vinagreta. Allò ideal seria posar al foc i treure i anar repetint l’operació unes quantes vegades.

Ostres a la japonesa. Es col·loca l’ostra sobre un petit braser. S’hi aboca una mica de sake i al punt es retira.

Des de Vietnam. Musclos al vapor de coco verd jove. Utilitza una varietat de musclos procedents de França quan és temporada que es caracteritzen per ser petits però plens. El cuiner escalfa a alta temperatura un bol i cuina davant dels clients (us heu d’imaginar que està a casa vostra, a tocar de taula). Us ha posat al davant el bol, hi ha posat aigua de coco verd que ha començat a escalfar-se, hi ha afegit una espècie oriental -galanga (similar al gengibre)- citronel·la, bitxo, llima i cilantre, a més d’alfàbrega i menta al final. Els musclos s’obren en el recipient, tapat durant uns minuts, i se serveixen enmig d’una armonia d’aromes.

Sashimi de calamar. Plat sorprenent pels gustos que ofereix. Es prepara amb una mica d’oli de gengibre per sobre, unes gotes procedents de la melsa del calamar, una mica de solja i cítric, com ara la llimona que ha utilitzat a la preparació de l’aula.

De Corea: Kimchi (ferment de col). El cuiner ja porta la col fermentada. Així que es disposa a ratllar una mica de poma i quan ja ha acabat, barreja la pasta amb arròs bullit. Hi posa bitxo -abundant-, camarons en vinagre, salsa de peix (salmorra) les potes del calamar que abans ha preparat per un altre plat, unes penques (no fulles) de col i sal. Per paladars amb gust pels picants.

Fam de bolets. Aquest any es fan esperar, però amb bolets procedents d’altres llocs, el restaurador Oriol Rovira (Restaurant Els Casals) ha presentat a l’Aula tres plats elaborats amb rovellons, ceps i camagrocs, respectivament. El primer: una amanida de carxofa crua amb rovellons. De la carxofa en selecciona el cor i perquè no s’oxidi ràpidament, Oriol Rovira l’unta de llimona. Del cor en fa làmines, afegeix una mica de pebre mòlt i una picada d’escalònia. Enlloc de llimona, i per evitar l’oxidació, el restaurador proposa colocar el cor en un bol d’aigua i julivert mentre no preparem el plat. Tallem un parell de làmines de cansalada i les posem sobre la carxofa, estesa en el plat a làmines. Una mica de sal i vinagre i un raig d’oli. Els rovellons els saltem en una cocció ràpida amb una picada. Posem la carxofa amb la cansalada al forn tres minuts a una temperatura de 190 a 210 graus. A l’hora d’emplatar, els rovellons s’afegeixen junt amb la picada. Per acabar, hi posem una mica de porradell.
Camagrocs. Ens caldrà un ou escalfat a baixa temperatura (poché) i brou de gallina amb verdures que haurà estat al foc en cocció llarga (unes quatre hores). Per fer el brou, les peces de gallina passaran prèviament per la paella per enrosir-se. Al caldo s’hi afegeixen verdures, tallades grosses, ceba amb pell (que acolorirà el brou), una pastanaga, api, mitja cabeça d’alls sense pelar i un got de vi blanc. I aigua, naturalment. Que bulli a poc a poc.
Prenem brou del que ja hem elaborat i unes verdures tallades, escaldades prèviament i refredades amb gel (mongeta tendra, ceba tendra, carbassó, pastanaga i nap negre), les posem en un colador i aquest dins el brou. De seguida al plat, amb l’ou poché centrat i una mica de sal.
Ceps. L’Oriol Rovira es reserva pel final aquest plat que s’inicia amb un “caramel” de col i patata: Es bull col i patata, es deixar refredar i s’aixafa tot. Amb l’ajut d’un film transparent de cuina donem forma de caramel, per exemple, a una porció de col i patata. Prenem el “caramel”, que haurem fet una mica gruixut, el tallem per la meitat, el passem per la paella per daurar-lo i el retirem. Mentrestant, agafem una mica de cansalada, tallada a trossets. La rostim, saltem els ceps, tallats per la meitat, hi afegim porro i ceba joves tallats de biaix. Emplatem el “caramel”, centrat, envoltat del porro i els ceps. I bon profit.