Tag Archives: cloïses

Les tapes clàssiques de Barcelona

by

Us atreviu a dir el nom d’uns quants plats representants de la cuina de la ciutat de Barcelona? Hi esteu pensant i us en surten molts. O pocs? El xef Carles Abellan (restaurant Bravo) ho preguntava a l’auditori. I les respostes que obtenia eren: el fricandó, les mongetes amb botifarra, la sarsuela… I també el gaspatxo, assegura. Molt més que a Andalusia. Perquè? “Perquè sóm una ciutat multicultural, amb port, amb horta, amb productes propis…”. En tot això insistia el restaurador abans de posar-se mans a l’obra i preparar unes tapes que no per conegudes no deixaran de sorprendre’ns per la seva elaboració. I és que el restaurador s’ha interrogat sobre quina és la cuina de Barcelona abans de donar la seva visió des del restaurant Bravo. Per això va contactar amb la Núria Bàguena, humanista i investigadora sobre la gastronomia, o amb la fundació Alícia, entre moltes altres persones i institucions. De tothom en va treure idees, consells i va organitzar una graella de plats en la seva cuina.

Les seves propostes al Mercat de mercats

Som en un país en què el sofregit i la picada són essències de la nostra cuina mediterrània.  Carles Abellan proposa fer una Bomba picant i unes braves al mateix temps. Per a la bomba, feu puré primer, i pel farcit, carn de vadella, carn de botifarra, ceba (poché), all, tomàquet i bitxo, no us en oblideu. Passeu-ho per la paella -el sofregit! amb la carn, fins que estigui cuit. Perquè les bombes tinguin una forma rodona podeu fer tot allò que la experiència i la imaginació us recomanin. Però si, per exemple, esteu desentrenats, el xef ofereix un truc: estendre una mica de puré sobre una làmina de plàstic d’embolicar aliments, poseu-hi una mica de farcit, i ara ve el millor: intenteu fer com si emboliquéssiu un caramel. No us preocupeu per la forma. El més important és que us agradi la “bomba” i el picant. Abans de servir, enfarineu la peça, poseu-hi migues de pa blanc, i a la fregidora. A l’hora d’emplatar, all i oli a la base, una miqueta més a sobre i per acabar salsa picant.

Un all i oli més suau. El cuiner explica que perquè els alls perdin la seva fortor, els posem en una casola amb aigua i els posem a bullir. Els retirem i els refredem. Tornem a fer-los bullir. Feu aquesta operació dos o tres vegades. A qui li agradi la salsa picant, sàpiga que en aquest restaurant fan servir “chile habanero” i inverteixin entre dos o tres hores a preparar la salsa a partir del sofregit a un foc ben lent.

Per a les patates braves, talleu-les amb la forma que més us agradi, però que piquin. Carles Abellan és partidari que l’all i oli de les patates braves sigui escumós, aromàtic i molt més lleuger.

El vermut

Unes tapes fredes i unes calentes. Esqueixada de bacallà, ceps confitats, gamba amb suquet, cloïses amb carxofes i escopinyes amb pernil i espàrrecs. Tot preparat en unes llaunes com a herència d’un format gastronòmic. Per a l’esqueixada, el principal és fer servir morro i desalat. Amb tomàquets, olives negres, una mica de ceba (poché), pinyons, oli i una mica de puré de kalamata. Cloïses i escopinyes només cal esperar que s’obrin i retirar-les del foc. Els espàrrecs escaldats i refredats amb gel. Després preneu una paella i saltegeu els espàrrecs, els alls, el pernil i el julivert, una mica de vi blanc i a reduir. No deixeu que els alls es dorin o el plat tindrà un regust amarg. Podeu aprofitar part de l’aigua de bullir les escopinyes quan els saltegeu a la paella.

Si feu una tapa amb cloïses i carxofes, per evitar que aquestes últimes s’oxidin cobriu-les amb molt de julivert, no llimona. Lamineu els cors i a la paella, amb una mica de sal, bitxo i all. Feu servir si voleu l’aigua de bullir les cloïses, saltejar un minut, i al plat i d’aquí a la paladar.

La gamba am suquet. Hi podeu posar unes patates cuites. Poseu-les a la paella perquè s’enrosseixin una mica, amb all picat, julivert, bitxo, tomàquet ratllat, pebre dolç vermell i una mica de brou de peix ( que es pot fer amb els caps de les gambes). Vigileu que els alls no agafin color. Saltegeu la o les gambes amb el sofregit de l’altra paella un minut i al plat.

Per fer la tapa de ceps, el xef recomana posar molt d’oli a la paella, alls, anís estrellat, pebre rosa i coure a 80 graus. Després afegir els ceps, sal i pebre negre i confitar durant un quart d’hora a baixa temperatura.

Rovellons escabetxats. Alls! Què en faríem sense? En aquest plat, El restaurador ha agafat mitja cabeça d’alls, l’ha tallat per la meitat i l’ha posat a paella, amb oli, llorer i pebre. Després hi ha afegit els rovellons, pebre vermell dolç i una mica de vinagre de Xerès. Almenys 20 minuts al foc ben bons per fer l’escabetx.

Per fer el vermut, Carles Abellan recomana una clara de cervesa (amb llimona) o un vermut amb taronja i aranja. Prenem nota pel pròxim vermut.

Tapes amb diversió

by

Quatre tapes fàcils de preparar en més o menys temps per part de Roger Boronat i Marc Cuenca, del restaurant “Tres Porquets”, en la tradició del “Can Pineda“: Pop de Galícia amb puré de patates, “Alambre” (filet de vadella tallat a medallons) i samfaina, Cassoleta de cloïses amb carxofes i mongetes del ganxet i un risotto de bolets i tòfona blanca.

Les mans volen sobre el taulell de la cuina i en un tres i no res -perquè ja es portava preparat el pop- el xef comença escalfant el pop a la paella mentre prepara un puré no massa espès, més aviat liquid perquè la tapa sigui lleugera, diu. El Marc recorda que tots els productes que fan servir són de la millor qualitat i que els van a comprar allà on sigui, tot i que a la Cerdanya han trobat un pagès que els hi serveix totes les verdures. La tòfona blanca l’han anat a buscar a Itàlia. El pop s’acompanya de pebre vermell dolç i ceba (adobada amb oli i pebre vermell). Ràpid, ja us havíem dit que el pot ja estava preparat amb antelació.

L’ “Alambre” és un plat d’origen mexica que té al filet de vadella com a gran protagonista, encara que les verdures són també part essencial: una samfaina però sense tomàquet. S’hi posa una ceba trinxada, pebrot vermell (sense les llavors, i a taquets), carbassó, també tallat a daus, i esbergínia. La vadella es talla en petites peces i se salteja a la paella. La recepta porta formatge -emmental-,tallat a daus molt petits perquè es fongui a la paella. S’utilitza oli emulsionat amb coriandre, tabasc, i una mica de brou de carn.

Cassoleta de cloïses, amb carxofes i amb mongetes del ganxet. La part més entretinguda d’aquest plat és que les mongetes es fan bullir durant una hora i mitja. Pel que fa a la resta, es comença pel necessari sofregit, amb ceba, pernit salat tallat a tires i a daus, unes carxofes ja bullides (amb llimona) tallades a quarts, una mica de farina per espesir la salsa, meitat de brou de carn i de fumet de peix -un mar muntanya com recorden els autors-, una mica de sal, i les mongetes del ganxet. Quan ho tenim tot a punt, s’hi posen les cloïses i es retiren de seguida que aquestes s’obrin.

El risotto té la peculiaritat extraordinàriament costosa del que val el quilogram de tòfona -uns cinc mil euros el quilo-. Pel demés, si us agrada i us surt bé, aquest és un plat gustós. Comenceu pel sofregit de ceba i poseu hi els bolets i l’arrós. Quan estigui tot ben calent hi poseu el brou i vi blanc (per 200 grams d’arrós, 400 grams de brou). L’arrós, de varietat “carneroli”. Important que l’arrós rebi el brou calent de forma que arrenqui a bullir de seguida perquè el gra quedarà sencer. La cocció ha de durar entre 7 i 8 minuts i a més, aquesta vegada podeu remenar l’arrós. Li poseu una mica de crema de llet -una mica i prou- la mantega i el parmesà (a la cassola), sense posar-hi molt ja que perdrà el gust dels bolets. Per últim, poseu una mica de tòfona per sobre i a menjar abans que es refredi.