Josep Dolcet, de la Confraria del Gras i el Magre-Fundació Oficis de la Carn, i Josep Roldán, Associació Catalana de Sumillers (ACS) han brindat al públic l’oportunitat de conèixer una mica més els embotits, amb les seves característiques i història i com aconseguir una bona armonia -terme que s’imposa al clàssic “maridatge” al que esstàvem a costumats- amb uns vins i caves catalans.
La secallona, també coneguda per molts altres mots, com ara un de ben bonic que em va cridar l’atenció: “Llamp de sostre”! M’estic imaginant una sala amb ple de secallones penjant del sostre, però com que li he demanat a Josep Dolcet que ens escrigui aviat unes línies per aquest bloc, espero que aclareixi el “perquè” del nom. Assecada, de curació curta -uns 10 dies, davant dels 15 de la somalla, i més, fins a uns 30, del fuet. És tendre. L’armonia o maridatge proposat per Josep Roldan: un blanc de criança de la Conca de Barberà. El vi té la virtut d’aportar un gust nou i diferent que prepararà el paladar per un nou tast d’embotit.
Bull, fetge, del Ripollès. Dolcet recorda la nota d’all al final del tast, el que dificulta la tria del vi. Així, el Josep Roldan proposa una garnatxa,també de la Conca de Barberà (o un Jerez). Ha buscat una varietat de gust totalment oposada al gust de l’all. “L’all tanca les papil·les gustatives i no deixa absorbir altres gustos, amb la qual cosa el millor és buscar un vi amb el punt d’acidesa just”.
La botifarra (catalana). En Josep Dolcet recorda que va néixer per equivocació: del que sobrava de la preparació d’una secallona, perquè no es fes malbé, ho van posar a coure, i vet aquí el que va sorgir”, a l’Osona… (que és a on apunta el comentari de Dolcet, tot i deixant portes obertes a altres llocs…). És un producte magre i per armonia, Roldan aconsella un Penedès, varietat Pinot Noir.
Bull negre. Embotit de sang que s’incorpora a la tria de tasts. Classe que delata l’aprofitament de tot el producte. Amb llengua. “Si està ben feta, és dels embotits més bons, carn forta, sense massa greix, de gust meta·lic al fons”. Davant del que acaba de dir, Roldan presenta una nova Garnatxa, tot i que aquesta vegada del Montsant. Garnatxa que recorda gerds, pebre…
I la llonganissa. Es diferencia de la secallona per les seves dimensions i també per la curació: de 3 a 6 mesos d’espera (ja sabeu que tot el que és bo es fa pregar). “Aromatica i d’un regust dolç” -diu Dolcet- que necessita d’un bon cava, un gran criança que és el que posa sobre la taula Roldan.
Aquest plat no és gens complicat. Ho podeu fer a casa sense perill que us passi res. I a l’hora de comprar el vi, aquest petit país us omplirà de raons per triar entre moltes cases.
Mentre l’espai Aula Gastronòmica de Mercat de Mercats exposa a través de conferències i de tasts el món de la cuina catalana, al seu costat tenen lloc altres activitats organitzades pel Celler dels Sumillers. Es parlarà dels vins i dels caves, però també tenen el seu moment de glòria els cafès i les infusions, les cerveses i els destil·lats, els olis, els còctels i els formatges.
Mercat de mercats 