Carles Gaig, pasta fresca i bolets




 
Uns ‘Macarrons del cardenal’ , un ‘Caneló de ceps’ i uns ‘Espaguetini amb ous de reig’. La cuina de bolets continuava a l’Aula Gastronòmica tot i que en aquesta ocasió qui dirigia l’orquestra culinària era Carles Gaig. El restaurador atacava els primers compassos amb un ‘Canaló de ceps’ (i formatge).
A les seves mans, pasta fresca i uns ceps nets i tallats a làmines fines saltats lleugerament a la paella. Amb els ceps estesos sobre la pasta, feia la seva entrada el formatge (de vaca, com ara un tou dels til·lers), cremós. De ‘gust discret’, sense sobresortir entre els instruments, s’afegia als ceps. Enrotllat el canaló. També hi podia haver posat tòfona… però Gaig es va fer solidari amb els ceps.
La salsa. A l’escena, un brou de gallina que conté nata líquida, mantega, en reducció, al qual se li pot afegir tòfona picada i brou de tòfona.
El caneló, al que se li ha afegit oli, es diposita en una safata i, tapat amb alumini, cap el forn. A l’hora d’emplatar, se serveix amb la salsa que s’ha anat elaborant amb cura.
Segon moviment. ‘Macarrons del cardenal‘. Un grapat de macarrons s’han anat coent en aigua. Quan ja estaven a punt, el cuiner els ha deixat refredar sobre una superfície untada d’oli. “Mai refredar amb aigua. Cal que conservin la seva essència”, reclamava.
A continuació, es prepara la salsa d’aquesta recepta que Gaig situa pels volts del 1850 com a mínim. Per elaborar-la, té un sofregit de ceba que ja ha preparat abans, fet amb ceba, tomàquet i l’oli fins que s’ha caramel·litzat. Cocció d’hores. Paciència.
Crema de parmesà: nata amb un 50% de formatge, que es redueix fins que es transforma en una crema densa. I carn de porc passada per la paella.
En un motllo els col·loquen els macarrons en capes lligades pel sofregit, la crema de parmesà i la carn de porc. El forn estarà a una temperatura de 180 graus. El temps: entre 10 i 12 minuts. A l’hora de gratinar-los, parmesà ratllat per sobre i de nou al forn uns minuts.
Últim moviment: ‘Spaguettini amb ous de reig‘. Com que es tracta de pasta fresca, n’hi ha prou amb tres minuts d’ebullició. Un cop nets els ous de reig –amb les mans, treure la pell, sense aigua- saltar-los a la paella amb una mica d’oli i mantega, afegir una mica de brou de gallina i els espaguetini. El concert ha arribat al final. Aplaudiments. (A l’aula, se sospira pels bolets en una temporada en què són cars de veure a casa nostra).

Xefs i experts a l’Aula-Gastronòmica

Mercat de Mercats ha convidat alguns dels millors restauradors catalans i experts gastronòmics per tractar sobre la varietat i la qualitat de la cuina catalana.
Per això, es faran diverses sessions a l’Aula-Gastronòmica al llarg dels tres dies que durarà la fira.

Està previst que hi participin:

Xixo Castaño – Malena (Lleida)
Montse Estruch – El Cingle (Vacarisses)
Mey Hofmann – Rest. Hofmann (Barcelona)
Pere Planagumà – Rest. Les cols (Olot)
Pere Bahí – Rest. La Xicra (Palafrugell)
Àngel Solé – Rest. Ca l’Àngel (Valls)
Marc Gascons – Rest. Els Tinars / Fishop (Llagostera)
Joan Bosch – Rest. Can Bosch (Cambrils)
Pere Masana – Rest. Cal Pere del Maset (Subirats)
Ignasi Camps – Rest. Ca l’Ignasi (Cantonigròs)
Xavier Sacristà – Mas Pau (Avinyonet de Puigventós)
Paco Pérez – Rest. Miramar (Llançà)
Benvingut Aligué -Rest. Aligué (Manresa)
Montse Rocamora – Forn La Torna del Pa (Barcelona)
Oriol Rovira – Rest. Els casals (Sagàs)
Xavier Franco. Rest. Saüc (Barcelona)
Toni Massanés – Director Fundació Alicia
Jordi Vilà – Bar Velòdrom (Barcelona)
Pepa Aymamí – Direcció General Fundaciò Institut Català de la Cuina
Carles Gaig – Rest. Gaig (Barcelona)
Carles Tejedor – Rest. Via Veneto (Barcelona)
Xavier Pellicer – Rest. Can Fabes (Sant Celoni)
Joan Roca – Rest. Celler de Can Roca (Girona)
Fermí Puig (Rest. Petit Comité)

Les cuines del món també tindran representació a Mercat de Mercats, amb la participació de Pius Alibek (Rest. Mesopotamia, cuina de l’Orient Mitjà), Ly Leap (Rest. Indochine, cuina de l’Extrem Orient) i Hideki Matsuhisa (Koi Shunka, cuina del Japó).

Encara n’hi ha més: a més de l’Aula Gastronòmica, hi haurà el Celler dels Sumillers , on a través de diverses ponències, demostracions i tasts es tractarà sobre els vins, caves, formatges, olis, cafès, còctels, destil·lats i infusions, per exemple.