Tag Archives: Bacallà

Les tapes clàssiques de Barcelona

by

Us atreviu a dir el nom d’uns quants plats representants de la cuina de la ciutat de Barcelona? Hi esteu pensant i us en surten molts. O pocs? El xef Carles Abellan (restaurant Bravo) ho preguntava a l’auditori. I les respostes que obtenia eren: el fricandó, les mongetes amb botifarra, la sarsuela… I també el gaspatxo, assegura. Molt més que a Andalusia. Perquè? “Perquè sóm una ciutat multicultural, amb port, amb horta, amb productes propis…”. En tot això insistia el restaurador abans de posar-se mans a l’obra i preparar unes tapes que no per conegudes no deixaran de sorprendre’ns per la seva elaboració. I és que el restaurador s’ha interrogat sobre quina és la cuina de Barcelona abans de donar la seva visió des del restaurant Bravo. Per això va contactar amb la Núria Bàguena, humanista i investigadora sobre la gastronomia, o amb la fundació Alícia, entre moltes altres persones i institucions. De tothom en va treure idees, consells i va organitzar una graella de plats en la seva cuina.

Les seves propostes al Mercat de mercats

Som en un país en què el sofregit i la picada són essències de la nostra cuina mediterrània.  Carles Abellan proposa fer una Bomba picant i unes braves al mateix temps. Per a la bomba, feu puré primer, i pel farcit, carn de vadella, carn de botifarra, ceba (poché), all, tomàquet i bitxo, no us en oblideu. Passeu-ho per la paella -el sofregit! amb la carn, fins que estigui cuit. Perquè les bombes tinguin una forma rodona podeu fer tot allò que la experiència i la imaginació us recomanin. Però si, per exemple, esteu desentrenats, el xef ofereix un truc: estendre una mica de puré sobre una làmina de plàstic d’embolicar aliments, poseu-hi una mica de farcit, i ara ve el millor: intenteu fer com si emboliquéssiu un caramel. No us preocupeu per la forma. El més important és que us agradi la “bomba” i el picant. Abans de servir, enfarineu la peça, poseu-hi migues de pa blanc, i a la fregidora. A l’hora d’emplatar, all i oli a la base, una miqueta més a sobre i per acabar salsa picant.

Un all i oli més suau. El cuiner explica que perquè els alls perdin la seva fortor, els posem en una casola amb aigua i els posem a bullir. Els retirem i els refredem. Tornem a fer-los bullir. Feu aquesta operació dos o tres vegades. A qui li agradi la salsa picant, sàpiga que en aquest restaurant fan servir “chile habanero” i inverteixin entre dos o tres hores a preparar la salsa a partir del sofregit a un foc ben lent.

Per a les patates braves, talleu-les amb la forma que més us agradi, però que piquin. Carles Abellan és partidari que l’all i oli de les patates braves sigui escumós, aromàtic i molt més lleuger.

El vermut

Unes tapes fredes i unes calentes. Esqueixada de bacallà, ceps confitats, gamba amb suquet, cloïses amb carxofes i escopinyes amb pernil i espàrrecs. Tot preparat en unes llaunes com a herència d’un format gastronòmic. Per a l’esqueixada, el principal és fer servir morro i desalat. Amb tomàquets, olives negres, una mica de ceba (poché), pinyons, oli i una mica de puré de kalamata. Cloïses i escopinyes només cal esperar que s’obrin i retirar-les del foc. Els espàrrecs escaldats i refredats amb gel. Després preneu una paella i saltegeu els espàrrecs, els alls, el pernil i el julivert, una mica de vi blanc i a reduir. No deixeu que els alls es dorin o el plat tindrà un regust amarg. Podeu aprofitar part de l’aigua de bullir les escopinyes quan els saltegeu a la paella.

Si feu una tapa amb cloïses i carxofes, per evitar que aquestes últimes s’oxidin cobriu-les amb molt de julivert, no llimona. Lamineu els cors i a la paella, amb una mica de sal, bitxo i all. Feu servir si voleu l’aigua de bullir les cloïses, saltejar un minut, i al plat i d’aquí a la paladar.

La gamba am suquet. Hi podeu posar unes patates cuites. Poseu-les a la paella perquè s’enrosseixin una mica, amb all picat, julivert, bitxo, tomàquet ratllat, pebre dolç vermell i una mica de brou de peix ( que es pot fer amb els caps de les gambes). Vigileu que els alls no agafin color. Saltegeu la o les gambes amb el sofregit de l’altra paella un minut i al plat.

Per fer la tapa de ceps, el xef recomana posar molt d’oli a la paella, alls, anís estrellat, pebre rosa i coure a 80 graus. Després afegir els ceps, sal i pebre negre i confitar durant un quart d’hora a baixa temperatura.

Rovellons escabetxats. Alls! Què en faríem sense? En aquest plat, El restaurador ha agafat mitja cabeça d’alls, l’ha tallat per la meitat i l’ha posat a paella, amb oli, llorer i pebre. Després hi ha afegit els rovellons, pebre vermell dolç i una mica de vinagre de Xerès. Almenys 20 minuts al foc ben bons per fer l’escabetx.

Per fer el vermut, Carles Abellan recomana una clara de cervesa (amb llimona) o un vermut amb taronja i aranja. Prenem nota pel pròxim vermut.

El bacallà: secrets i consells

by

Secrets del bacallà. Un plat exquisit que necessita una certa preparació abans d’arribar al foc. Per gaudir d’un bacallà tendre, al punt de sal, fi… l’Emili Perelló ens explica unes quantes coses que caldria que coneguéssim.

Amb el que sabrem de mà de l’expert, ens podrem posar a cuinar també unes cocotxas o unes tripes. I salses, per exemple, una de les més conegudes: el pil-pil.

Però comencem pel començament: la presentació del bacallà ens dirà moltes més coses. Que vagi de gust!

Consells per cuinar el bacallà

by

Els Perelló són bacallaners de tota la vida. En aquest vídeo, l’Emili, des de la seva parada a la fira de Mercat de mercats, explica uns bons consells a l’hora de cuinar el bacallà.

Abans de fer servir la planxa, per exemple, cal escórrer bé la peça que volem cuinar, o sobretot, tenir en compte que com menys temps el coguem, millor.

I també s’ha d’anar en compte amb la sal… tot i que millor veieu directament l’Emili Perelló perquè us ho expliqui de viva veu. I el seu truc personal. El plat que més li agrada, el bacallà de quaresma, amb els seus ous durs, escarxofes o la picada. Que vagi de gust.

 

Plats preparats per a tots els gustos

by

Durant els dies que va durar mercat de mercats, la Lourdes Franco, de “La Botiga del Gust”, del Mercat de la Guineueta, va mostrar als visitants la major part dels seus tresors gastronòmics. (Quasi per menjar in situ, amb culleradetes… com les tapes que volaven). Com ella mateixa ens explica al vídeo que podeu veure a continuació, els plats els elabora tot pensant en els seus gustos i en els dels seus clients.

De parades de plats precuinats en podeu trobar a molts mercats de la ciutat. Nosaltres hem volgut oferir-vos també un “tast” en aquest post a través de l’aportació d’una de les parades de la Guinaueta. Així, prepareu-vos per uns macarrons, uns musclos a la marinera, els gustosos pebrots del Piquillo farcits de brandada de bacallà…

De la cuina amb cassola, fet i servit, un arròs de bacallà, una fideuada amb el seu toc personal (al forn). També hi trobareu un plat senzill i ben nostrat i una suggerència… Que vagi de gust.

 

Cuinar el bacallà: amb la pell cap amunt o cap avall?

by


 
A l’hora de cuinar el bacallà, com el posaríem a la cassola, amb la pell cap amunt o cap avall? El cuiner Benvingut Aligué descobria als assistents a l’Aula Gastronòmica de Mercat de Mercats la solució: “Segueixo el que em deia l’àvia. Ella el cuinava amb la pell cap amunt i així ho faig jo”. Tradició. Algunes de les persones que hi eren entre el públic es deien les unes a les altres: “Mira: jo ho feia al revés!” El debat sembla que seguirà ben viu.
Si parlem de cuina catalana, el bacallà és un dels plats més tradicionals, incorporat en el que coneixem com “la cuina de sempre”. Fet de moltes maneres, cal vigilar molt la seva cocció ja que si ens passem, correm el risc que es ressequi. Aligué va preparar un bacallà confitat com a base per als plats que va presentar a l’Aula Gastronòmica. Un bacallà fet a 60 graus, al forn o en una cassola, amb oli d’alls, retirat quan el cor del llom arriba a uns 35 graus.
Entre els plats elaborats a l’Aula, hi ha el bacallà amb cigrons i botifarra negra que veieu a la fotografia d’aquest post. Un plat que a part de bacallà confitat, base del plat, cal disposar d’un sofregit de ceba, un brou de bacallà previ, amb tripa, afegir cigrons cuits petits, un xic de tomàquet i vi ranci. Deixar reduir en una cocció lenta i a foc baix i afegir una picada catalana. La botifarra negra es fregeix a banda i s’hi afegeix a l’hora d’emplatar. Es pot acompanyar d’unes crestes fetes de pell assecada de bacallà i fregida.
Per assecar una pell: el restaurador va explicar que cal deixar-la en un lloc sec, i en funció del temps i la temperatura que faci, podem tenir la pell seca apunt en unes 24 hores.
Un altre dels plats que va cridar l’atenció, va ser l’elaborat amb morro i orelles de porc, mongetes del ganxet, rossinyols, pinyons i brou de carn. La base, d’una banda, és un bacallà confitat fet a baixa temperatura. D’altra, un brou fet amb pells i espines del bacallà, cebes, porros, alls, la tripa, a baixa temperatura, durant una hora, sense arribar a bullir. Abans que es refredi, recomanava Aligué, es pot guardar en pots per fer-lo servir durant els següents 15 dies.
Si voleu dessalar vosaltres mateixos el bacallà, seguint els consells de Benvingut Aligué, primer de tot poseu la peça en aigua freda i al frigorífic, sobretot a l’estiu. Deixeu-lo tres dies a la mateixa aigua, i canvieu-la al quart i de nou al cinquè dia.
Trobareu una recepta similar a l’apartat ‘especialitats’ de la pàgina web del restaurant Aligué, amb un ‘bacallà mi cuit amb escalivada i oli de festucs’.