Tag Archives: alls

Cargols de mar glacejats amb muselina d’all tendre

by

i Grúmol amb crema de pernil i tòfona negra dels Ports

De Sant Carles de la Ràpita, ens arriben dues receptes elaborades pels germans Jordi i Joan Enric Vidal, de l’hotel restaurant Can Batiste.  Comencem pel plat de cargols de mar glacejats amb una muselina d’alls tendres.

Cargol de mar

Ingredients:

  • Cargols punxencs
  • Oli de girasol
  • ous
  • All tendre
  • Flor de sal natural

Elaboració:

Bulliu els cargols amb aigua de mar uns tres minuts després dels 100 graus. Refresqueu-lo i li treieu l’escut.  Feu una emulsió amb l’all tendre i l’ou sencer amb oli de girasol i sal.

Amb una màniga pastissera poseu l’emulsió sobre  el cargol i glacegeu.

Cargols de mar

Grúmol amb crema de pernil i tòfona negra dels Ports

GRUMOLS

Ingredients:

  • Grúmol
  • Pernil de gla
  • Ceba confitada
  • Crema de llet
  • Mantega
  • Trufa
  • Brandy

Elaboració:

Poseu en una paella la mantega, el pernil, la ceba confitada i el grúmol. Feu el confit a foc lent fins que se’ns obrin els grúmols. Augmenteu la temperatura i flamegeu amb brandy. El pas següent és obtenir una reducció de la salsa, i un cop la tinguem, afegirem la crema de llet fins que ens lligui.  A l’hora d’emplatar, ratlleu una mica de tòfona (afortunats!).

PREPARACIO GRUMOLS

Les tapes clàssiques de Barcelona

by

Us atreviu a dir el nom d’uns quants plats representants de la cuina de la ciutat de Barcelona? Hi esteu pensant i us en surten molts. O pocs? El xef Carles Abellan (restaurant Bravo) ho preguntava a l’auditori. I les respostes que obtenia eren: el fricandó, les mongetes amb botifarra, la sarsuela… I també el gaspatxo, assegura. Molt més que a Andalusia. Perquè? “Perquè sóm una ciutat multicultural, amb port, amb horta, amb productes propis…”. En tot això insistia el restaurador abans de posar-se mans a l’obra i preparar unes tapes que no per conegudes no deixaran de sorprendre’ns per la seva elaboració. I és que el restaurador s’ha interrogat sobre quina és la cuina de Barcelona abans de donar la seva visió des del restaurant Bravo. Per això va contactar amb la Núria Bàguena, humanista i investigadora sobre la gastronomia, o amb la fundació Alícia, entre moltes altres persones i institucions. De tothom en va treure idees, consells i va organitzar una graella de plats en la seva cuina.

Les seves propostes al Mercat de mercats

Som en un país en què el sofregit i la picada són essències de la nostra cuina mediterrània.  Carles Abellan proposa fer una Bomba picant i unes braves al mateix temps. Per a la bomba, feu puré primer, i pel farcit, carn de vadella, carn de botifarra, ceba (poché), all, tomàquet i bitxo, no us en oblideu. Passeu-ho per la paella -el sofregit! amb la carn, fins que estigui cuit. Perquè les bombes tinguin una forma rodona podeu fer tot allò que la experiència i la imaginació us recomanin. Però si, per exemple, esteu desentrenats, el xef ofereix un truc: estendre una mica de puré sobre una làmina de plàstic d’embolicar aliments, poseu-hi una mica de farcit, i ara ve el millor: intenteu fer com si emboliquéssiu un caramel. No us preocupeu per la forma. El més important és que us agradi la “bomba” i el picant. Abans de servir, enfarineu la peça, poseu-hi migues de pa blanc, i a la fregidora. A l’hora d’emplatar, all i oli a la base, una miqueta més a sobre i per acabar salsa picant.

Un all i oli més suau. El cuiner explica que perquè els alls perdin la seva fortor, els posem en una casola amb aigua i els posem a bullir. Els retirem i els refredem. Tornem a fer-los bullir. Feu aquesta operació dos o tres vegades. A qui li agradi la salsa picant, sàpiga que en aquest restaurant fan servir “chile habanero” i inverteixin entre dos o tres hores a preparar la salsa a partir del sofregit a un foc ben lent.

Per a les patates braves, talleu-les amb la forma que més us agradi, però que piquin. Carles Abellan és partidari que l’all i oli de les patates braves sigui escumós, aromàtic i molt més lleuger.

El vermut

Unes tapes fredes i unes calentes. Esqueixada de bacallà, ceps confitats, gamba amb suquet, cloïses amb carxofes i escopinyes amb pernil i espàrrecs. Tot preparat en unes llaunes com a herència d’un format gastronòmic. Per a l’esqueixada, el principal és fer servir morro i desalat. Amb tomàquets, olives negres, una mica de ceba (poché), pinyons, oli i una mica de puré de kalamata. Cloïses i escopinyes només cal esperar que s’obrin i retirar-les del foc. Els espàrrecs escaldats i refredats amb gel. Després preneu una paella i saltegeu els espàrrecs, els alls, el pernil i el julivert, una mica de vi blanc i a reduir. No deixeu que els alls es dorin o el plat tindrà un regust amarg. Podeu aprofitar part de l’aigua de bullir les escopinyes quan els saltegeu a la paella.

Si feu una tapa amb cloïses i carxofes, per evitar que aquestes últimes s’oxidin cobriu-les amb molt de julivert, no llimona. Lamineu els cors i a la paella, amb una mica de sal, bitxo i all. Feu servir si voleu l’aigua de bullir les cloïses, saltejar un minut, i al plat i d’aquí a la paladar.

La gamba am suquet. Hi podeu posar unes patates cuites. Poseu-les a la paella perquè s’enrosseixin una mica, amb all picat, julivert, bitxo, tomàquet ratllat, pebre dolç vermell i una mica de brou de peix ( que es pot fer amb els caps de les gambes). Vigileu que els alls no agafin color. Saltegeu la o les gambes amb el sofregit de l’altra paella un minut i al plat.

Per fer la tapa de ceps, el xef recomana posar molt d’oli a la paella, alls, anís estrellat, pebre rosa i coure a 80 graus. Després afegir els ceps, sal i pebre negre i confitar durant un quart d’hora a baixa temperatura.

Rovellons escabetxats. Alls! Què en faríem sense? En aquest plat, El restaurador ha agafat mitja cabeça d’alls, l’ha tallat per la meitat i l’ha posat a paella, amb oli, llorer i pebre. Després hi ha afegit els rovellons, pebre vermell dolç i una mica de vinagre de Xerès. Almenys 20 minuts al foc ben bons per fer l’escabetx.

Per fer el vermut, Carles Abellan recomana una clara de cervesa (amb llimona) o un vermut amb taronja i aranja. Prenem nota pel pròxim vermut.