Els secrets de la patata al descobert

by

Dissabte 20 d’octubre, el blogger Òscar Gòmez del decuina.net i els comerciants Lourdes Franco, del mercat de la Guineueta, i Jeroni Magrans, del de l’Abaceria Central, es van haver d’enfrontar al repte de proposar dues receptes per a uns comensals molt especials: uns Alien i Predator que s’han convertit en uns vegetarians amants de la patata i un sopar romàntic per a la parella formada per la Colometa i en Pepe Carvalho.

A Jeroni Magrans li va tocar alimentar els dos extraterrestres, i com que sabia que serien dificils d’acontentar, els va proposar tres plats amb un ingredient exòtic: patata violeta.
Aixi, els inefables monstres de l’espai tenien un menu format per Pinxos de patates violetes amb formatge de cabra, Pure de patates violetes al forn amb ous i Xips de patates violetes amb ous ferrats i làmines d’ou de reig.
Per la seva part, Lourdes Franco havia de buscar un plat que acostés dos mons tan diferents com els de les places del Diamant i Reial. Ho va resoldre amb uns Nyoquis roses amb salsa d’ostres. Rosa, perque l’amor s’hi posa i ostres, que son afrodisiaques.
Els assistents a l’activitat, que van poder prendre’s una Moritz Epidor i unes patates xips durant la xerrada, es van emportar una copia de les receptes, que no se sap mai si algun dia tindran a dinar uns convidats tan especials.

Ha passat fins ara a… Mercat de Mercats

by

Cuina en miniatura

by

Albert Ventura, del restaurant Coure, i Lídia Castelló, comerciant del mercat de la Llibertat, a Gràcia, unexien les seves forces perquè ens rendim a l’encant de la cuina amb fruita seca. La parada de la Línia està especialitzada en la venda de tota mena de fruits secs i fruita assecada, però també hi podreu trobar aquelles salses que necessiten d’hores i hores de reducció, a punt de cuinar.

I quasi acabem fent uns panellets, tot i que això ho deixarem per a la pròxima ocasió. La trobada a la sessió de l’Aula gastronòmica reporta sorpreses, com veure en aquesta ocasió a mare i fill, preparant plats, a quatre mans. El primer que proposen és un de peix -Espardenyes- al que li posaran pinyons (d’aquí, no de la Xina, si voleu que siguin gustosos). A la paella que fa realitat els somnis culinàris hi ha una mica d’oli, suc de taronja, les espardenyes, és clar, i unes fulles de bledes, que només s’hi estaran fins que quedin una mica cruixents, i alls tendres. S’hi afegeixen unes migues de pa amb cansalada i, només al final, sal maldon.

Un “Sant Pere” (peix de la família dels galls) amb escamarlans encebats. També porta pinyons. La ceba ja està preparada: s’ha tallat molt fina i s’hi ha ofegat amb oli, sal, pebre, llorer i vi blanc. Pinyons a la paella i si voleu mentrestant podeu preparar el plat tot posant-hi una salsa feta amb els mateixos pinyons. El “Sant Pere” només saltat per la paella. Afegim un escamarlà, també saltat i per una sola banda. Poseu hi també una mica de briox amb ceba, naturalment. I llestos.

Galtes de vadella. Quan ens hi hem posat a fer el plat, l’Albert ja porta preparades dues peces de galta rostida. En aquest plat hi posarem orellanes de prèssec tot i que hi podeu posar d’altres fruites si us agraden més. Les orellanes les poseu en una casoleta a bullir i quan tot estigui ben tou, feu-ne una masa a la que hi afegiu gelatina. És entretingut tot i que, com moltes altres coses, es pot fer més ràpid si disposeu d’algun enginy (thermomix). Us recomanem la versió lenta, entregats al plaer de preparar-ho amb calma i paciència, talment com si volguéssiu fer companyia a un dia plujós (o ell us la fes a vosaltres). Quan hagueu acabat tindreu al plat una imatge d’un pudding. Escalfeu la galta a la paella amb una mica d’oli i la salsa del rostit que va quedar a la casola (S’ha fet amb cinc litres de vi negre, ceba, pastenaga, porro i a coure, lentament, fins a obtenir una reducció. Com coure-la: poseu les galtes en casoleta i al forn. S’hi estaran unes 8 hores a 100 graus). Quan emplateu les galtes hi podeu posar una salsa feta només amb les ametlles.

Tapes amb diversió

by

Quatre tapes fàcils de preparar en més o menys temps per part de Roger Boronat i Marc Cuenca, del restaurant “Tres Porquets”, en la tradició del “Can Pineda“: Pop de Galícia amb puré de patates, “Alambre” (filet de vadella tallat a medallons) i samfaina, Cassoleta de cloïses amb carxofes i mongetes del ganxet i un risotto de bolets i tòfona blanca.

Les mans volen sobre el taulell de la cuina i en un tres i no res -perquè ja es portava preparat el pop- el xef comença escalfant el pop a la paella mentre prepara un puré no massa espès, més aviat liquid perquè la tapa sigui lleugera, diu. El Marc recorda que tots els productes que fan servir són de la millor qualitat i que els van a comprar allà on sigui, tot i que a la Cerdanya han trobat un pagès que els hi serveix totes les verdures. La tòfona blanca l’han anat a buscar a Itàlia. El pop s’acompanya de pebre vermell dolç i ceba (adobada amb oli i pebre vermell). Ràpid, ja us havíem dit que el pot ja estava preparat amb antelació.

L’ “Alambre” és un plat d’origen mexica que té al filet de vadella com a gran protagonista, encara que les verdures són també part essencial: una samfaina però sense tomàquet. S’hi posa una ceba trinxada, pebrot vermell (sense les llavors, i a taquets), carbassó, també tallat a daus, i esbergínia. La vadella es talla en petites peces i se salteja a la paella. La recepta porta formatge -emmental-,tallat a daus molt petits perquè es fongui a la paella. S’utilitza oli emulsionat amb coriandre, tabasc, i una mica de brou de carn.

Cassoleta de cloïses, amb carxofes i amb mongetes del ganxet. La part més entretinguda d’aquest plat és que les mongetes es fan bullir durant una hora i mitja. Pel que fa a la resta, es comença pel necessari sofregit, amb ceba, pernit salat tallat a tires i a daus, unes carxofes ja bullides (amb llimona) tallades a quarts, una mica de farina per espesir la salsa, meitat de brou de carn i de fumet de peix -un mar muntanya com recorden els autors-, una mica de sal, i les mongetes del ganxet. Quan ho tenim tot a punt, s’hi posen les cloïses i es retiren de seguida que aquestes s’obrin.

El risotto té la peculiaritat extraordinàriament costosa del que val el quilogram de tòfona -uns cinc mil euros el quilo-. Pel demés, si us agrada i us surt bé, aquest és un plat gustós. Comenceu pel sofregit de ceba i poseu hi els bolets i l’arrós. Quan estigui tot ben calent hi poseu el brou i vi blanc (per 200 grams d’arrós, 400 grams de brou). L’arrós, de varietat “carneroli”. Important que l’arrós rebi el brou calent de forma que arrenqui a bullir de seguida perquè el gra quedarà sencer. La cocció ha de durar entre 7 i 8 minuts i a més, aquesta vegada podeu remenar l’arrós. Li poseu una mica de crema de llet -una mica i prou- la mantega i el parmesà (a la cassola), sense posar-hi molt ja que perdrà el gust dels bolets. Per últim, poseu una mica de tòfona per sobre i a menjar abans que es refredi.

Armonia entre embotits i vins (o un bon maridatge)

by

Josep Dolcet, de la Confraria del Gras i el Magre-Fundació Oficis de la Carn, i Josep Roldán, Associació Catalana de Sumillers (ACS) han brindat al públic l’oportunitat de conèixer una mica més els embotits, amb les seves característiques i història i com aconseguir una bona armonia -terme que s’imposa al clàssic “maridatge” al que esstàvem a costumats- amb uns vins i caves catalans.

La secallona, també coneguda per molts altres mots, com ara un de ben bonic que em va cridar l’atenció: “Llamp de sostre”! M’estic imaginant una sala amb ple de secallones penjant del sostre, però com que li he demanat a Josep Dolcet que ens escrigui aviat unes línies per aquest bloc, espero que aclareixi el “perquè” del nom. Assecada, de curació curta -uns 10 dies, davant dels 15 de la somalla, i més, fins a uns 30, del fuet. És tendre. L’armonia o maridatge proposat per Josep Roldan: un blanc de criança de la Conca de Barberà. El vi té la virtut d’aportar un gust nou i diferent que prepararà el paladar per un nou tast d’embotit.

Bull, fetge, del Ripollès. Dolcet recorda la nota d’all al final del tast, el que dificulta la tria del vi. Així, el Josep Roldan proposa una garnatxa,també de la Conca de Barberà (o un Jerez). Ha buscat una varietat de gust totalment oposada al gust de l’all. “L’all tanca les papil·les gustatives i no deixa absorbir altres gustos, amb la qual cosa el millor és buscar un vi amb el punt d’acidesa just”.

La botifarra (catalana). En Josep Dolcet recorda que va néixer per equivocació: del que sobrava de la preparació d’una secallona, perquè no es fes malbé, ho van posar a coure, i vet aquí el que va sorgir”, a l’Osona… (que és a on apunta el comentari de Dolcet, tot i deixant portes obertes a altres llocs…). És un producte magre i per armonia, Roldan aconsella un Penedès, varietat Pinot Noir.

Bull negre. Embotit de sang que s’incorpora a la tria de tasts. Classe que delata l’aprofitament de tot el producte. Amb llengua. “Si està ben feta, és dels embotits més bons, carn forta, sense massa greix, de gust meta·lic al fons”. Davant del que acaba de dir, Roldan presenta una nova Garnatxa, tot i que aquesta vegada del Montsant. Garnatxa que recorda gerds, pebre…

I la llonganissa. Es diferencia de la secallona per les seves dimensions i també per la curació: de 3 a 6 mesos d’espera (ja sabeu que tot el que és bo es fa pregar). “Aromatica i d’un regust dolç” -diu Dolcet- que necessita d’un bon cava, un gran criança que és el que posa sobre la taula Roldan.

Aquest plat no és gens complicat. Ho podeu fer a casa sense perill que us passi res. I a l’hora de comprar el vi, aquest petit país us omplirà de raons per triar entre moltes cases.

Tradicions culinàries catalanes: la tonyina!

by

Josep Margalef, del restaurant. El Molí dels Avis de l’Ametlla de Mar, prepara la tonyina segons els cànons de la tradició culinària familiar. http://www.elmolidelsavis.com/elrestaurant.php

A l’aula gastronòmica, el restaurador explica un dels secrets de preparar un butxi o tripa de tonyina: coure-la a foc lent en una olla express durant unes 8 hores. Això per començar perquè després ve la segona part, molt mes ràpida d’execucions. Alerta això si, a tothom que no és un plat per menjar i sortir disparat a treballar perquè la digestió és un pel llarga. Mes aviat, és un plat per anar a segar o treballar tot el dia al camp, per posar un exemple. Perquè tots aquests avisos?
Perquè és tremendament energètic, i un representant de la cuina d’aprofitament.

Un cop tinguem la tripa feta, preparem una paella i comencem a fregir unes patates trencades, a les que afegirem romesco, una mica de vi blanc i mes endavant brandy, llorer i sal. Foc lent i anar remenant, un pessic de sal i clau (un). Hi afegirem la tonyina i al final un parell de litres d’aigua. Ho deixarem bullir a foc lent fins que veiem cuita les patates.

Al forn

Per preparar, millor un llom de la tonyina. Necessteu una bona picada amb ametlles, avellanes, pebre roig, all i julivert. Filetejat en peces petites, enfarinar i passar per la paella uns minuts. No hi poseu molt d’oli. En treure-les, posar les sobre un paper secant perquè absorbeixi l’oli. Poseu els filets en una safata per al forn. Per sobre hi poseu la picada, el vi blanc i per acabar una mica de safra, que és el secret de la família. Ho deu de coure uns 5 o 10 minuts, segons com us agradi de cuit, a 180 graus.

Tot està per menjar-s’ho!

by

Mercat de mercats en un codi QR personalitzat

by

20121019-140541.jpg

Mercat de Mercats es dóna a conèixer també a través d’un codi QR personalitzat i de grans dimensions, ubicat al costat de les carpes de l’Aula GAstronòmica i del Celler dels Sumillers. El codi l’ha elaborat QR Tunning per a la trobada de Mercat de Mercats. En la seva personalització, els elements habituals dels codis s’han susbstituït pels elements que es poden trobar en un mercat: tots els aliments. Així, les verdures, les fruites, la carn o el peix acaben formant un codi QR que porta els usuaris que l’escanegen al nostre bloc .

El temps ha fet una pausa i en el moment de pujar aquet post les tapes són l’estrella…

Mercat de Mercats comença

by

Divendres 19 d’octubre.  A les 12 del migdia. A la plaça de la Catedral i a l’avinguda Francesc Cambó. Data, hora i lloc de l’inici de la nova edició de Mercat de Mercats. I esperem que el temps acompanyi… I si plou, també estem preparats.

En aquest bloc hi teniu tota la informació sobre els paradistes i els productes- 38 paradistes dels mercats barcelonins, 51 productors de proximitat i de qualitat amb productes DOP i IGP i 23 cellers de vins i caves catalans, que es podran tastar allà mateix amb la compra d’un tiquet, igual que per a tastar les tapes de l’àrea de cuina de Mercat.

Si el que esteu esperant amb candeletes són les activitats previstes a l’Aula Gastronòmica i al Celler dels Sumillers. Els xefs ens explicaran com preparen els seus plats, els vinaters ens donaran a conèixer novetats i tradicions ( i en alguns casos, acompayant-se de formatges, per si no ho sabíeu). Tapes, cuina en miniatura, els productes de temporada, la cuina d’altres països, la tonyina o  la cuina nostrada. Les activitats a l’Aula es divideixen en cinc eixos: “Barres i tapes singulars“, “Cuina, producte i territori”, “Cuina als Mercats Municipals”, “Tapes del món“ i “ La tonyina roja de l’ Ametlla de Mar “.

Hi comptarem amb Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañes –sortits del Bulli i ara amb restaurant propi, el Compartir de Cadaqués-, Joan Cuadrat, de l’Espai del Peix de Palamós o Quim Márquez, el popular ‘Quim de la Boqueria’.

També ens acompanyaran Jordi i Joan Enric Vidal, de l’hotel Can Batiste (Sant Carles de la Ràpita), Santiago Forero (Restaurant Tanta-Gastón Acurio de Barcelona), Xavier Jovells i Marc Cuenca (Tres Porquets de Barcelona), Oriol Hivern (Hisop de Barcelona), Albert Ventura (Coure de Barcelona), Artur Martínez (Capritx de Terrassa), Raúl Balam (del restaurant Moments, a l’hotel Mandarín de Barcelona), Jordi Garrido (Hotel Mas de Torrent de Torrent), Josep Maria Garcia (Can Solé de Barcelona) i José Antonio Santiago i Victòria Estrada, del Cuines del mercat de Santa Caterina de Barcelona.    Junt amb Carles Abellán (Tapas 24 de Barcelona), Oriol Llavina (MerCat de Vilafranca del Penedès), Albert Raurich (Dos Palillos de Barcelona) o Nandu Jubany del restaurant Can Jubany de Calldetenes, ni paradistes dels mercats barcelonins com Eduard Soley, de la Boqueria, i Lídia Castelló, del mercat de la Llibertat.

El Mercat de Mercats d’aquest any està més que mai a les xarxes: a Instagram, a twitter,  en els blocs de qui escriu sobre gastronomia, amb ‘el Comidista’ com a jurat. Aqui ho teniu tot 

Als paradistes dels mercats de Barcelona els hem proposat un repte: improvisar una recepta amb la patata com a ingredient principal a partir del resultat d’una votació molt particular: el “Patata Progress Experience“.

I si el que us agrada és el tast de tapes que podeu trobar al Mercats, la veritat és que n’hi ha per a tots els gustos. Clica aquí i mira, mira.

Que vagi de gust!

La “Colometa” i Pepe Carvalho, la parella més votada al “Patata Progress Experience”

by

Alien i Predator, finalistes després d’una disputada votació amb el comandant Kirk i el senyor Spock

Acabat el termini de votacions en el ‘Patata Progress Experience’, guanya “la Colometa” i el detectiu Pepe Carvalho, seguit d’Alien i Predator. Curioses combinacions de personatges i situacions que ara es traslladaran al Mercat de Mercats perquè dos paradistes afrontin “el repte”. O sigui preparar repceptes improvisadament amb la patata com a protagonista per a les situacions guanyadores!

Els paradistes hauran de fer front al resultat de les votacions i preparar la recepta en un acte que tindrà lloc  dissabte 20 d’octubre a la tarda, a les 18:00 hores i fins a les 18:45, a la carpa del Celler dels Sumillers, a l’avinguda Cambó, al costat del mercat de Santa Caterina. El blogger Òscar Gómez (decuina.net) moderarà la trobada. Us hi esperem, dissabte a la tarda, al “Patata Progress Experience”, al Celler dels Sumillers 🙂

Vegeu els resultats de la votació al “Patata Progress Experience“