[Josep Dolcet va intervenir divendres a la tarda a l’aula del Celler dels Sumillers en una xerrada sobre embotits i vins. Acudia en representació de la Confraria del Gras i el Magre-Fundació Oficis de la Carn i al seu costat Josep Roldan proposava diversos vins per fer maridatges. Les explicacions de Dolcet van atreure l’interès del públic per saber una mica més sobre aquells embotits que oferia, dels quals en vam fer un comentari en aquest bloc titulat “Armonia entre embotits i vins o un bon maridatge“. Així, li vaig demanar que escrivís unes línies sobre els bulls i els bisbes. Aqui teniu el seu article que amablement ha escrit per aquest bloc.]
En general, amb la mateixa pasta que les botifarres blanques, s’emboteixen els budells més gruixuts del porc –sacsoner o arrissat, culà o cular i cec o paltruc, peltruc, poltruc, poltrú, paltrot, poltrota, muleta– i en alguns casos la bufeta –bufa– o l’estómac –ventrell, bisbe, abat–. Estem doncs davant de múltiples noms d’un producte molt semblant, la composició del qual varia, a l’igual que la forma, segons la zona d’elaboració. En qualsevol cas la llista d’embotits, a cada un més exquisit, que respondrien a aquestes característiques és molt llarga per això per definir-los podem utilitzar les descripcions que en fa Jaume Fàbrega: “el bisbe seria una preparació de xarcuteria feta amb carn cuita i greix, aromatitzada amb sal i pebre i embotida en un budell gruixut. El bull seria semblant, però en algunes comarques es fa de restes de la cuita de les botifarres”.
Les variacions en les carns de farciment són constants a llarg de tota la geografia catalana. Carns del cap i del coll, caretes, orelles, morrets, llengua, papada i cansalada viada, sal i pebre formen part de quasi bé totes les receptes d’embotits que reben els noms de bull blanc i bisbe blanc –a pràcticament tot Catalunya–, peltruc blanc –comarques gironines–, muleta blanca –Cerdanya, Garrotxa i Ripollès–, botifarra blanca gruixuda –comarques de Tarragona i Bages–, botifarra culera –baixa Segarra–, botifarra sacsonera –alt Maresme–; amb les carns sangonoses, cotnes, cansalada grassa, algunes vegades ous i pa –Pirineus– i embotides en sacsoner, cec o bufeta, a l’Alt Urgell i a Andorra fan la bringuera –brenguera, berenguera–, que antigament es deixava assecar per ser consumida a partir de l’estiu. Si la proporció de caretes, orella, carn de la galta i llengua és més important se n’obté el bull del cap –Alt Urgell, Ripollès, Garrotxa i Cerdanya–.
Aquesta varietat de la que parlem arriba a la seva màxima expressió en aquestes comarques de muntanya amb la utilització dels menuts del porc com a ingredient definitori d’uns embotits estesos per tots els Pirineus i altres comarques de l’interior de Catalunya i que a Andorra, l’Alt Urgell i la Cerdanya en diuen “bulls gormands” –els que es mengen primer doncs si s’assequen perden part de les seves qualitats–: bull de llengua –amb llengua cuita ben empebrada, sencera o tallada–; bull de ronyó –amb el ronyó ben net de qualsevol resta d’orines, escaldat i tallat, amb sal, pebre i all i julivert–; bull de melsa –amb la melsa també neta i escaldada–;bull de carnetes –amb tots els retalls procedents de pelar els ossos, una mica de magre i ventresca–, i el bull de cervell –amb cervell, cansalada, all i julivert–; bull de fetge –amb el fetge remullat en aigua corrent o fins i tot escaldat per netejar-lo bé, barrejat amb cansalada viada o grassa, tot ben picat i amanit amb sal, pebre i en alguns casos ous, all i julivert (embotit en alguns casos en budell prim i elaborat també a totes les comarques Gironines)–. A la Cerdanya utilitzen el cor de l’animal per farcir-lo amb pasta de botifarra blanca i n’elaboren el bescor, que a Andorra rep el nom de brescor, biscort o bull lligat i el farcit és amb pasta de bringuera. A la Val d’Aran afegeixen a les pastes dels bulls les pells del porc ben cuites i trinxades i en fan el bolh de codenes.
A Andorra, l’Alt Urgell i la Cerdanya elaboren la donja –bull de donja o bull gras– amb la penca extreta del collar del porc, i més actualment tires de cansalada viada, ben fregades amb sal i pebre i embotides a mà en una porció de budell gruixut que no supera els 10 cm. Després es cou i en alguns casos es deixa assecar uns dies. El seu nom es relaciona amb el de donegal i amb els presents que els pagesos donaven al senyor.
Les tradicions i costums socials també han deixat empremta en la composició i el nom d’aquests embotits. Així hi ha qui diu que el nom de bisbe ve de la costum de fer un present amb els millors productes quan es rebia a l’autoritat eclesiàstica o com a ofrena al senyor feudal com és el cas del donegal –Segarra, Pla d’Urgell i Solsonès–, paraula que ve del llatí “donnecale” o “dominicale”, que significa “del senyor”. A aquests embotits se’ls afegien les carns més nobles i en general la llengua, sencera o a trossos. S’apleguen sota el nom genèric de bisbe o bull de la llengua o de llengües –meitat nord de Catalunya–, bohl de la lengua –Val d’Aran–, Regina –Berguedà–, o Bisbessa –Vimbodí, Conca de Barberà–. Precisament de la Conca de Barberà hem recollit oralment una referència sobre un tipus de bisbe, que a Montblanc elaboraven els masovers per oferir-lo als senyors el dia de Nadal, i que a més de les carns bones i llengua, contenia ous sencers, prunes i fruits secs entre d’altres.
A les comarques del Ripollès, la Selva i Osona, farcien amb carn bona els ventres de porc prèviament nets i escaldats i n’hi deien Ventre de carn bona. A Andorra n’hi diuen Abat, en alguns llocs de la Noguera Abadessa, i al Pallars Jussà Bisbot –panxot–, tot i que aquest s’acostumava a omplir de pasta de botifarra negra. Com a raresa, Llorenç Torrado al llibre “Els Embotits de Catalunya”, fa referència a un bull de llengua curat que es fa a Gósol, a diferència de tots els altres bulls de llengua que son cuits.
Aquests productes extraordinàriament bons, adquireixen la forma del budell que els conté. El color extern va del beix al marró grisós, fins i tot en alguns casos més fosc degut a la sang amb que les mocaderes es mullaven la mà abans de pastar per donar-li una mica de color. Al tall tots presenten una textura granelluda més o menys marcada amb diferents tonalitats en funció de la seva composició. S’hi pot endevinar la forma d’alguns dels ingredients tallats a tall de ganivet o picats que els hi donen un aspecte característic. La textura en general és tendra, excepte en aquells que s’han deixat assecar. En boca són melosos i el greix, tot i ser-hi present, pot no deixar-s’hi notar massa. El seu sabor a carn cuita permet apreciar també l’aroma dels menuts i de la sal i el pebre de l’amaniment.
Tot plegat els fa indicats per formar part d’amanides i entrants. Per berenar o esmorzar acompanyats de pa sol o amb tomàquet, però per formar part d’escudelles, fregits o escalfats a la planxa o al forn amb pa i formatge, o com a ingredients de les receptes més noves i sofisticades.
Josep Dolcet
Del Llibre:
ELS EMBOTITS DE CATALUNYA
Generalitat de Catalunya
Coordinació: Josep Dolcet Llaveria i Ignasi Pons i Argimon
Edicions 62 SA. Barcelona 2010
Mentre l’espai Aula Gastronòmica de Mercat de Mercats exposa a través de conferències i de tasts el món de la cuina catalana, al seu costat tenen lloc altres activitats organitzades pel Celler dels Sumillers. Es parlarà dels vins i dels caves, però també tenen el seu moment de glòria els cafès i les infusions, les cerveses i els destil·lats, els olis, els còctels i els formatges.
Mercat de mercats 