Secrets del bacallà. Un plat exquisit que necessita una certa preparació abans d’arribar al foc. Per gaudir d’un bacallà tendre, al punt de sal, fi… l’Emili Perelló ens explica unes quantes coses que caldria que coneguéssim.
Amb el que sabrem de mà de l’expert, ens podrem posar a cuinar també unes cocotxas o unes tripes. I salses, per exemple, una de les més conegudes: el pil-pil.
Però comencem pel començament: la presentació del bacallà ens dirà moltes més coses. Que vagi de gust!
Avui us parlem dels preparats de carn de la ma de la Teresa Martínez, de cansaladeries La Confiança, al mercat de la Mercè. Ens ha deixat sorpresos. Imagino que com a la majoria de les persones que es van acostar a la seva parada durant la fira de mercat de mercats.
Ens va oferir un menú ben gustós, original i sobretot, artesà. Perquè tots els productes els elaboren a casa. De primer, ens va proposar una botifarra feta amb calamarcets amb la seva tinta. “Com qualsevol altra botifarra però hi afegim els calamarsets… i tenim un bon plat d’aquells que en diuen mar i muntanya!”, s’explica la Teresa.
Voleu una alternativa? Doncs pareu l’orella. La Tere fa unes hamburgueses amb sobrassada, formatge Cheddar i un crocanti d’ametlla per llepar-se els dits. Però també en té amb verduretes i formatge. I un consell que ens dóna: posar-les al forn sobre un llit de patata i ceba. Fa venir gana, oi?
Encara hi ha més, una broqueta i unes croquetes, però per a les postres! Mireu vos el vídeo i descobriu de què es tracta. Que vagi de gust.
Els Perelló són bacallaners de tota la vida. En aquest vídeo, l’Emili, des de la seva parada a la fira de Mercat de mercats, explica uns bons consells a l’hora de cuinar el bacallà.
Abans de fer servir la planxa, per exemple, cal escórrer bé la peça que volem cuinar, o sobretot, tenir en compte que com menys temps el coguem, millor.
I també s’ha d’anar en compte amb la sal… tot i que millor veieu directament l’Emili Perelló perquè us ho expliqui de viva veu. I el seu truc personal. El plat que més li agrada, el bacallà de quaresma, amb els seus ous durs, escarxofes o la picada. Que vagi de gust.
Durant els dies que va durar mercat de mercats, la Lourdes Franco, de “La Botiga del Gust”, del Mercat de la Guineueta, va mostrar als visitants la major part dels seus tresors gastronòmics. (Quasi per menjar in situ, amb culleradetes… com les tapes que volaven). Com ella mateixa ens explica al vídeo que podeu veure a continuació, els plats els elabora tot pensant en els seus gustos i en els dels seus clients.
De parades de plats precuinats en podeu trobar a molts mercats de la ciutat. Nosaltres hem volgut oferir-vos també un “tast” en aquest post a través de l’aportació d’una de les parades de la Guinaueta. Així, prepareu-vos per uns macarrons, uns musclos a la marinera, els gustosos pebrots del Piquillo farcits de brandada de bacallà…
De la cuina amb cassola, fet i servit, un arròs de bacallà, una fideuada amb el seu toc personal (al forn). També hi trobareu un plat senzill i ben nostrat i una suggerència… Que vagi de gust.
Avui us oferim una recepta de la mà de Juan Mediavilla, barman del ‘Velòdrom’, per elaborar uns aperitius. Parlem del ‘gintònic’ i del ‘Vivaldi’, actualitzats amb un punt de cervesa. Producte de la saviesa transmesa durant Mercat de Mercats.
Són còctels per prendre just abans del dinar. El primer, un ‘gintònic’ matisat amb l’escuma de la cervesa, com si es tractés d’una crema. El segon, el ‘Vivaldi’ és més generós en cervesa i té el ‘campari’ i el ‘martini rosso’ com a essència.
Com diu Mediavilla, aperitius i fins i tot digestius. Millor ho veiem al vídeo. Que vagi de gust!
A la trobada de Mercat de Mercats d’aquest any, la Sílvia Pons ens va fer unes quantes propostes per a la cuina i les hem recollit en el vídeo que us oferim en aquest post. Avui parlem d’olives i de conserves. D’olives, al món, n’hi ha moltes, però pareu atenció a les que ens recomanen.
N’hi ha de gustoses i de picants, baixes en sal i d’un verd llampant, trencades naturals, aspres i fins i tot farcides d’ametlles naturals.
O podeu optar per fer un còctel d’olives amb herbes de Provença per fer un aperitiu. El podeu acompanyar amb unes gambes salades o uns llagostins. Clàssics de la conserva: l’arengada i altres petites i senzilles exquisideses que millor les sentiu directament de part de la Sílvia. Que vagi de gust.
Mentre tots disfrutàvem de les tapes, vins, caves, en fi, de tot el que ens oferia aquest any Mercat de Mercats, els professionals dels mercats barcelonins ens van donar consells sobre els aliments. En el vídeo que us oferim, en Josep Lluís Gil, del mercat de la Mercè, a Nou Barris, explica com menjar les ostres.
Quins tipus d’ostres tenim? L’ostra plana i la fonda, ens diu en Josep. Aquí, agrada més la plana, i la seva temporada, millor l’hivern, tot i que també ens apunta que n’hi ha durant tot l’any.
Com preparar-la? Primer, millor aconseguim un punxó per poder obrir l’ostra, escurar una mica, descalçar la carn i llesta! (La bèstia cal que estigui viva, sinó malament!). Li podeu posar llimona o pebre i fins i tot cuinar-la. I ara que ve Nadal, unes ostres poden ser un plat a tenir en compte en els vostres menús de festa.
Us deixem amb el vídeo. Bon apetit!
Per Matilde Alsina
Hola de nou a tothom. Tornem a obrir la paradeta i us portem un vídeo i les fotografies de totes les tapes que es van poder tastar a Mercat de Mercats, i, de premi, la recepta d’una: les gresoletes de bacallà, a càrrec de Jordi Vilà, del Bar Velódrom. En aquest post, després de la galeria de fotos, teniu el llistat de les tapes i platillos que es van servir i els seus elaboradors. En el vídeo hi podreu veure la preparació de les tapes.
Si les voleu preparar per a quatre persones, ja cal que aneu al mercat i compreu: 100 grams de farina de cigró, 125 grams de farina de blat, 250 grams de bacallà esqueixat, 2 grams de llevat, 5 dents d’all, 20 grams de julivert, un ou i per acabar 25 centilitres d’aigua.
Com fer-les:
Piqueu l’all i el julivert i barregeu-los amb el bacallà esqueixat. La resta d’ingredients es poden afegir sense seguir un ordre específic, fins que aconseguiu una massa ben amalgamada i homogènia (sobretot això últim…).
Fregiu-ho en oli d’oliva fent servir una cullera gran per obtenir un fregit de mig centímetre de gruix per cinc d’amplada, una crosta amb tonalitats rosses una mica cruixent per fora i humida per dins. Serviu-les, mireu-vos-les (abans que desapareguin) i a l’atac.
Hamburguesa de “wagyu” (vedella) amb foie, preparat per Quim de la Boqueria. Joaquín Márquez Durán.
Pop del “Kiosko”. Bar Kiosko Universal. Mercat de la Boqueria, Benjamin Domínguez
“Callos” i mandonguilles, del Bar La Torna. Mercat de Santa Caterina. Montse Rocamora.
Anxova de l’escala amb pa amb tomàquet. Bar Nuri. Mercat de Sant Andreu. Jordi Anglí.
Ensaladilla russa. Restaurant bravo 24. Carles Abellán.
“Montadito” de botifarra amb ceba confitada. Restaurant Cuines Santa Caterina. Mercat de Santa Caterina. José Santiago.
Sípia amb crigons i Croquetes de Peix. Restaurant el Suquet de l’Almirall. Quim Marquès.
Makis de tonyina vermella de Balfegó. Restaurant Shunka. Zhang Chao.
Piruleta de moll de roca amb allioli provençal. Procedència: litoral barcelonès, pescat per pescadors de Barcelona. Ohla Gastrobar. Xavier Franco.
Amanida d’alvocat, tomàquet picant i llagostins. Restaurant La Canyota. Ever Cubilla.
Gresoleta de bacallà. Bar Velódromo. Jordi Vilà.
Patata brava. Restaurant Avalon by Ramon Freixa. Sergi Hernández.
D’entre totes aquestes meravelles, i amb permís de tots els participants, el Top-Three de qui això posteja (i les vaig tastar totes, totes, totes) és el següent:
Número 1: per bona i per crear adicció: l’hamburguesa de Wagyu
Número 2: un clàssic, però tan potent que pràcticament n’hauria pogut viure durant els tres dies: l’ensaladilla russa
Número 3: era el secundari de luxe del Suquet de l’almirall, però per fi i equilibrat li va robar escenes al plat principal: les croquetes de peix.
Quin és el vostre?
Hola de nou a tothom. Avui hi tornem perquè volem contribuir a la iniciativa “Blogs contra la Fam” sorgida de molts blogaires catalans en favor del Gran Recapte d’Aliments que organitzen els Bancs d’Aliments de tot Catalunya els dies 25 i 26 de novembre. Si en voleu saber més del Gran Recapte, llegiu la informació que hem publicat al web dels Mercats de Barcelona. Tots els mercats de Barcelona participen en el Gran Recapte. “Blogs contra la fam” és una idea nascuda a Facebook, i tothom que s’hi adhereix publica avui una recepta senzilla i barata, que conté alguns dels aliments bàsics demanats pels Bancs dels Aliments. A Twitter també s’hi han activat els hashtags #blogscontralafam i #blogscontraelhambre. Des d’aquest blog ens hi solidaritzem i animem a tothom a participar.
La recepta
Un plat clàssic que hem tret del receptari de la nostra àvia. Dóna molt de joc ja que admet moltes combinacions i amb una amanida al mig de la taula i un bon bol de fruita per postres proporciona un menú consistent i energètic. Convida a fer sobretaula i, també, a una bona i digestiva passejada.
Ingredients (4 persones)
1 k de llenties cuites
1 carxofa
1 tomàquet madur
1 ceba
1 patata
1 pastanaga
1 tros de butifarra blanca ampla
1 tros de xoriço de cuinar no picant
1 pit de pollastre tallat a tiretes
2 ous bullits
½ l de brou de pollastre o aigua
Elaboració:
Primer de tot, pelarem i picarem la ceba, i pelarem, li treurem les llavors i trossejarem el tomàquet. Posarem la ceba en una cassola amb una mica d’oli i l’anirem enrossint. Mentrestant, pelarem i tallarem a dauets ben petits la patata i la pastanaga (totes dues, de mida grossa) i pelarem la carxofa, també grosseta, i la tallarem a làmines.
Afegirem el tomàquet a la ceba i deixarem que se sofregeixi. Quan el tinguem a punt, hi afegirem la patata i la pastanaga a dauets petits i la carxofa a làmines i ho remenarem tot un parell de vegades perquè es barregi bé dins la cassola.
Després, hi afegirem el xoriço, a talls, i el pit de pollastre, que ja tindrem tallat a tires. Hi posarem el brou de pollastre i ho deixarem coure deu minuts a foc mig. Serà el moment d’afegir-hi les llenties, que haurem comprat ja cuites, i de posar-li la sal i una punteta de pebre blanc.
Ho remenarem bé perquè les llenties s’impregnin del suc i hi afegirem la butifarra blanca a talls, amples perquè no es desfaci i els ous tallats per la meitat. Ho deixarem coure tot junt deu minuts més i deixarem que reposi uns minuts abans de portar-ho a taula.
Ens ha de quedar un plat amb suc però no caldós. Si el voleu caldós, augmenteu la quantitat de brou de pollastre. Si voleu controlar una mica els greixos, podeu fer servir aigua i no us quedarà tan fort.
Pel que fa a les verdures picadetes, nosaltres hi posem patata i pastanaga, però hi podeu afegir també una branqueta d’api, tot i que millor poquet ja que l’api té molt de gust i us condicionaria molt el resultat final de les llenties. El que sí és indispensable és la carxofa. La podeu substituir per altres hortalisses (bròquil, col-i-flor, carbassó…) però llavors el plat perdrà el gust inconfusible que li deixa la carxofa.
Podeu incorporar-hi la carn que vulgueu. Nosaltres hi posem pollastre, però poden ser salsitxes de porc, dauets de pernil salat o una combinació de butifarra blanca i negra amb tiretes de cansalada. Tot depèn de com porteu el colesterol i de la resistència del vostre estómac.
I, parlant de l’estómac, compte amb el pebre blanc, que sembla que no pica, però si us passeu us quedaran unes llenties que us couran a la boca.
Mercat de mercats 