Category Archives: Cuina Catalana

Les tapes clàssiques de Barcelona

by

Us atreviu a dir el nom d’uns quants plats representants de la cuina de la ciutat de Barcelona? Hi esteu pensant i us en surten molts. O pocs? El xef Carles Abellan (restaurant Bravo) ho preguntava a l’auditori. I les respostes que obtenia eren: el fricandó, les mongetes amb botifarra, la sarsuela… I també el gaspatxo, assegura. Molt més que a Andalusia. Perquè? “Perquè sóm una ciutat multicultural, amb port, amb horta, amb productes propis…”. En tot això insistia el restaurador abans de posar-se mans a l’obra i preparar unes tapes que no per conegudes no deixaran de sorprendre’ns per la seva elaboració. I és que el restaurador s’ha interrogat sobre quina és la cuina de Barcelona abans de donar la seva visió des del restaurant Bravo. Per això va contactar amb la Núria Bàguena, humanista i investigadora sobre la gastronomia, o amb la fundació Alícia, entre moltes altres persones i institucions. De tothom en va treure idees, consells i va organitzar una graella de plats en la seva cuina.

Les seves propostes al Mercat de mercats

Som en un país en què el sofregit i la picada són essències de la nostra cuina mediterrània.  Carles Abellan proposa fer una Bomba picant i unes braves al mateix temps. Per a la bomba, feu puré primer, i pel farcit, carn de vadella, carn de botifarra, ceba (poché), all, tomàquet i bitxo, no us en oblideu. Passeu-ho per la paella -el sofregit! amb la carn, fins que estigui cuit. Perquè les bombes tinguin una forma rodona podeu fer tot allò que la experiència i la imaginació us recomanin. Però si, per exemple, esteu desentrenats, el xef ofereix un truc: estendre una mica de puré sobre una làmina de plàstic d’embolicar aliments, poseu-hi una mica de farcit, i ara ve el millor: intenteu fer com si emboliquéssiu un caramel. No us preocupeu per la forma. El més important és que us agradi la “bomba” i el picant. Abans de servir, enfarineu la peça, poseu-hi migues de pa blanc, i a la fregidora. A l’hora d’emplatar, all i oli a la base, una miqueta més a sobre i per acabar salsa picant.

Un all i oli més suau. El cuiner explica que perquè els alls perdin la seva fortor, els posem en una casola amb aigua i els posem a bullir. Els retirem i els refredem. Tornem a fer-los bullir. Feu aquesta operació dos o tres vegades. A qui li agradi la salsa picant, sàpiga que en aquest restaurant fan servir “chile habanero” i inverteixin entre dos o tres hores a preparar la salsa a partir del sofregit a un foc ben lent.

Per a les patates braves, talleu-les amb la forma que més us agradi, però que piquin. Carles Abellan és partidari que l’all i oli de les patates braves sigui escumós, aromàtic i molt més lleuger.

El vermut

Unes tapes fredes i unes calentes. Esqueixada de bacallà, ceps confitats, gamba amb suquet, cloïses amb carxofes i escopinyes amb pernil i espàrrecs. Tot preparat en unes llaunes com a herència d’un format gastronòmic. Per a l’esqueixada, el principal és fer servir morro i desalat. Amb tomàquets, olives negres, una mica de ceba (poché), pinyons, oli i una mica de puré de kalamata. Cloïses i escopinyes només cal esperar que s’obrin i retirar-les del foc. Els espàrrecs escaldats i refredats amb gel. Després preneu una paella i saltegeu els espàrrecs, els alls, el pernil i el julivert, una mica de vi blanc i a reduir. No deixeu que els alls es dorin o el plat tindrà un regust amarg. Podeu aprofitar part de l’aigua de bullir les escopinyes quan els saltegeu a la paella.

Si feu una tapa amb cloïses i carxofes, per evitar que aquestes últimes s’oxidin cobriu-les amb molt de julivert, no llimona. Lamineu els cors i a la paella, amb una mica de sal, bitxo i all. Feu servir si voleu l’aigua de bullir les cloïses, saltejar un minut, i al plat i d’aquí a la paladar.

La gamba am suquet. Hi podeu posar unes patates cuites. Poseu-les a la paella perquè s’enrosseixin una mica, amb all picat, julivert, bitxo, tomàquet ratllat, pebre dolç vermell i una mica de brou de peix ( que es pot fer amb els caps de les gambes). Vigileu que els alls no agafin color. Saltegeu la o les gambes amb el sofregit de l’altra paella un minut i al plat.

Per fer la tapa de ceps, el xef recomana posar molt d’oli a la paella, alls, anís estrellat, pebre rosa i coure a 80 graus. Després afegir els ceps, sal i pebre negre i confitar durant un quart d’hora a baixa temperatura.

Rovellons escabetxats. Alls! Què en faríem sense? En aquest plat, El restaurador ha agafat mitja cabeça d’alls, l’ha tallat per la meitat i l’ha posat a paella, amb oli, llorer i pebre. Després hi ha afegit els rovellons, pebre vermell dolç i una mica de vinagre de Xerès. Almenys 20 minuts al foc ben bons per fer l’escabetx.

Per fer el vermut, Carles Abellan recomana una clara de cervesa (amb llimona) o un vermut amb taronja i aranja. Prenem nota pel pròxim vermut.

Tradicions culinàries catalanes: la tonyina!

by

Josep Margalef, del restaurant. El Molí dels Avis de l’Ametlla de Mar, prepara la tonyina segons els cànons de la tradició culinària familiar. http://www.elmolidelsavis.com/elrestaurant.php

A l’aula gastronòmica, el restaurador explica un dels secrets de preparar un butxi o tripa de tonyina: coure-la a foc lent en una olla express durant unes 8 hores. Això per començar perquè després ve la segona part, molt mes ràpida d’execucions. Alerta això si, a tothom que no és un plat per menjar i sortir disparat a treballar perquè la digestió és un pel llarga. Mes aviat, és un plat per anar a segar o treballar tot el dia al camp, per posar un exemple. Perquè tots aquests avisos?
Perquè és tremendament energètic, i un representant de la cuina d’aprofitament.

Un cop tinguem la tripa feta, preparem una paella i comencem a fregir unes patates trencades, a les que afegirem romesco, una mica de vi blanc i mes endavant brandy, llorer i sal. Foc lent i anar remenant, un pessic de sal i clau (un). Hi afegirem la tonyina i al final un parell de litres d’aigua. Ho deixarem bullir a foc lent fins que veiem cuita les patates.

Al forn

Per preparar, millor un llom de la tonyina. Necessteu una bona picada amb ametlles, avellanes, pebre roig, all i julivert. Filetejat en peces petites, enfarinar i passar per la paella uns minuts. No hi poseu molt d’oli. En treure-les, posar les sobre un paper secant perquè absorbeixi l’oli. Poseu els filets en una safata per al forn. Per sobre hi poseu la picada, el vi blanc i per acabar una mica de safra, que és el secret de la família. Ho deu de coure uns 5 o 10 minuts, segons com us agradi de cuit, a 180 graus.

Consells per cuinar el bacallà

by

Els Perelló són bacallaners de tota la vida. En aquest vídeo, l’Emili, des de la seva parada a la fira de Mercat de mercats, explica uns bons consells a l’hora de cuinar el bacallà.

Abans de fer servir la planxa, per exemple, cal escórrer bé la peça que volem cuinar, o sobretot, tenir en compte que com menys temps el coguem, millor.

I també s’ha d’anar en compte amb la sal… tot i que millor veieu directament l’Emili Perelló perquè us ho expliqui de viva veu. I el seu truc personal. El plat que més li agrada, el bacallà de quaresma, amb els seus ous durs, escarxofes o la picada. Que vagi de gust.

 

Plats preparats per a tots els gustos

by

Durant els dies que va durar mercat de mercats, la Lourdes Franco, de “La Botiga del Gust”, del Mercat de la Guineueta, va mostrar als visitants la major part dels seus tresors gastronòmics. (Quasi per menjar in situ, amb culleradetes… com les tapes que volaven). Com ella mateixa ens explica al vídeo que podeu veure a continuació, els plats els elabora tot pensant en els seus gustos i en els dels seus clients.

De parades de plats precuinats en podeu trobar a molts mercats de la ciutat. Nosaltres hem volgut oferir-vos també un “tast” en aquest post a través de l’aportació d’una de les parades de la Guinaueta. Així, prepareu-vos per uns macarrons, uns musclos a la marinera, els gustosos pebrots del Piquillo farcits de brandada de bacallà…

De la cuina amb cassola, fet i servit, un arròs de bacallà, una fideuada amb el seu toc personal (al forn). També hi trobareu un plat senzill i ben nostrat i una suggerència… Que vagi de gust.

 

Les tapes que van triomfar

by

Per Matilde Alsina

Hola de nou a tothom. Tornem a obrir la paradeta i us portem un vídeo i les fotografies de totes les tapes que es van poder tastar a Mercat de Mercats, i, de premi, la recepta d’una: les gresoletes de bacallà, a càrrec de Jordi Vilà, del Bar Velódrom. En aquest post, després de la galeria de fotos, teniu el llistat de les tapes i platillos que es van servir i els seus elaboradors. En el vídeo hi podreu veure la preparació de les tapes.


 
Però, primer, les gresoletes.
Escolteu-nos atentament perquè només ho direm una vegada (!) (Eh, i no sóc en Leclerc)

Si les voleu preparar per a quatre persones, ja cal que aneu al mercat i compreu: 100 grams de farina de cigró, 125 grams de farina de blat, 250 grams de bacallà esqueixat, 2 grams de llevat, 5 dents d’all, 20 grams de julivert, un ou i per acabar 25 centilitres d’aigua.

Com fer-les:

Piqueu l’all i el julivert i barregeu-los amb el bacallà esqueixat. La resta d’ingredients es poden afegir sense seguir un ordre específic, fins que aconseguiu una massa ben amalgamada i homogènia (sobretot això últim…).

Fregiu-ho en oli d’oliva fent servir una cullera gran per obtenir un fregit de mig centímetre de gruix per cinc d’amplada, una crosta amb tonalitats rosses una mica cruixent per fora i humida per dins. Serviu-les, mireu-vos-les (abans que desapareguin) i a l’atac.

Hamburguesa de “wagyu” (vedella) amb foie, preparat per Quim de la Boqueria. Joaquín Márquez Durán.
Pop del “Kiosko”. Bar Kiosko Universal. Mercat de la Boqueria, Benjamin Domínguez
“Callos” i mandonguilles, del Bar La Torna. Mercat de Santa Caterina. Montse Rocamora.
Anxova de l’escala amb pa amb tomàquet. Bar Nuri. Mercat de Sant Andreu. Jordi Anglí.
Ensaladilla russa. Restaurant bravo 24. Carles Abellán.
“Montadito” de botifarra amb ceba confitada. Restaurant Cuines Santa Caterina. Mercat de Santa Caterina. José Santiago.
Sípia amb crigons i Croquetes de Peix. Restaurant el Suquet de l’Almirall. Quim Marquès.
Makis de tonyina vermella de Balfegó. Restaurant Shunka. Zhang Chao.
Piruleta de moll de roca amb allioli provençal. Procedència: litoral barcelonès, pescat per pescadors de Barcelona. Ohla Gastrobar. Xavier Franco.
Amanida d’alvocat, tomàquet picant i llagostins. Restaurant La Canyota. Ever Cubilla.
Gresoleta de bacallà. Bar Velódromo. Jordi Vilà.
Patata brava. Restaurant Avalon by Ramon Freixa. Sergi Hernández.

D’entre totes aquestes meravelles, i amb permís de tots els participants, el Top-Three de qui això posteja (i les vaig tastar totes, totes, totes) és el següent:
Número 1: per bona i per crear adicció: l’hamburguesa de Wagyu
Número 2: un clàssic, però tan potent que pràcticament n’hauria pogut viure durant els tres dies: l’ensaladilla russa
Número 3: era el secundari de luxe del Suquet de l’almirall, però per fi i equilibrat li va robar escenes al plat principal: les croquetes de peix.
Quin és el vostre?

Blogs contra la fam. Proposem unes llenties estofades

by

Hola de nou a tothom. Avui hi tornem perquè volem contribuir a la iniciativa “Blogs contra la Fam” sorgida de molts blogaires catalans en favor del Gran Recapte d’Aliments que organitzen els Bancs d’Aliments de tot Catalunya els dies 25 i 26 de novembre. Si en voleu saber més del Gran Recapte, llegiu la informació que hem publicat al web dels Mercats de Barcelona. Tots els mercats de Barcelona participen en el Gran Recapte. “Blogs contra la fam” és una idea nascuda a Facebook, i tothom que s’hi adhereix publica avui una recepta senzilla i barata, que conté alguns dels aliments bàsics demanats pels Bancs dels Aliments. A Twitter també s’hi han activat els hashtags #blogscontralafam i #blogscontraelhambre. Des d’aquest blog ens hi solidaritzem i animem a tothom a participar.

La recepta
Un plat clàssic que hem tret del receptari de la nostra àvia. Dóna molt de joc ja que admet moltes combinacions i amb una amanida al mig de la taula i un bon bol de fruita per postres proporciona un menú consistent i energètic. Convida a fer sobretaula i, també, a una bona i digestiva passejada.

Ingredients (4 persones)
1 k de llenties cuites
1 carxofa
1 tomàquet madur
1 ceba
1 patata
1 pastanaga
1 tros de butifarra blanca ampla
1 tros de xoriço de cuinar no picant
1 pit de pollastre tallat a tiretes
2 ous bullits
½ l de brou de pollastre o aigua

Elaboració:

Primer de tot, pelarem i picarem la ceba, i pelarem, li treurem les llavors i trossejarem el tomàquet. Posarem la ceba en una cassola amb una mica d’oli i l’anirem enrossint. Mentrestant, pelarem i tallarem a dauets ben petits la patata i la pastanaga (totes dues, de mida grossa) i pelarem la carxofa, també grosseta, i la tallarem a làmines.
Afegirem el tomàquet a la ceba i deixarem que se sofregeixi. Quan el tinguem a punt, hi afegirem la patata i la pastanaga a dauets petits i la carxofa a làmines i ho remenarem tot un parell de vegades perquè es barregi bé dins la cassola.
Després, hi afegirem el xoriço, a talls, i el pit de pollastre, que ja tindrem tallat a tires. Hi posarem el brou de pollastre i ho deixarem coure deu minuts a foc mig. Serà el moment d’afegir-hi les llenties, que haurem comprat ja cuites, i de posar-li la sal i una punteta de pebre blanc.
Ho remenarem bé perquè les llenties s’impregnin del suc i hi afegirem la butifarra blanca a talls, amples perquè no es desfaci i els ous tallats per la meitat. Ho deixarem coure tot junt deu minuts més i deixarem que reposi uns minuts abans de portar-ho a taula.
Ens ha de quedar un plat amb suc però no caldós. Si el voleu caldós, augmenteu la quantitat de brou de pollastre. Si voleu controlar una mica els greixos, podeu fer servir aigua i no us quedarà tan fort.
Pel que fa a les verdures picadetes, nosaltres hi posem patata i pastanaga, però hi podeu afegir també una branqueta d’api, tot i que millor poquet ja que l’api té molt de gust i us condicionaria molt el resultat final de les llenties. El que sí és indispensable és la carxofa. La podeu substituir per altres hortalisses (bròquil, col-i-flor, carbassó…) però llavors el plat perdrà el gust inconfusible que li deixa la carxofa.
Podeu incorporar-hi la carn que vulgueu. Nosaltres hi posem pollastre, però poden ser salsitxes de porc, dauets de pernil salat o una combinació de butifarra blanca i negra amb tiretes de cansalada. Tot depèn de com porteu el colesterol i de la resistència del vostre estómac.
I, parlant de l’estómac, compte amb el pebre blanc, que sembla que no pica, però si us passeu us quedaran unes llenties que us couran a la boca.

I això és tot… amics! Les fotos en el pròxim post

by

El festival gastronòmic Mercat de Mercats ha tancat una nova edició, i ho ha fet amb uns 230.000 visitants (l’any passat hi van passar 180.000). Més de 200.000 compres directes, 48.000 degustacions i 5.000 participants a les activitats de l’Aula Gastronòmica i el Celler dels Sumillers fan que la cita barcelonina tanqui les seves parades amb un bon gust de boca. L’avinguda de la Catedral i la de Francesc Cambó han estat ocupades per milers de persones amb ganes de tastar plats de la cuina catalana, comprar directament productes de qualitat als paradistes dels mercats i als productors i elaboradors de Catalunya. Per conèixer tots els detalls, llegiu la crònica publicada al web de Mercats de Barcelona amb les dades que resumeixen els tres dies que ha durat la fira.
 

Carles Gaig, pasta fresca i bolets

by




 
Uns ‘Macarrons del cardenal’ , un ‘Caneló de ceps’ i uns ‘Espaguetini amb ous de reig’. La cuina de bolets continuava a l’Aula Gastronòmica tot i que en aquesta ocasió qui dirigia l’orquestra culinària era Carles Gaig. El restaurador atacava els primers compassos amb un ‘Canaló de ceps’ (i formatge).
A les seves mans, pasta fresca i uns ceps nets i tallats a làmines fines saltats lleugerament a la paella. Amb els ceps estesos sobre la pasta, feia la seva entrada el formatge (de vaca, com ara un tou dels til·lers), cremós. De ‘gust discret’, sense sobresortir entre els instruments, s’afegia als ceps. Enrotllat el canaló. També hi podia haver posat tòfona… però Gaig es va fer solidari amb els ceps.
La salsa. A l’escena, un brou de gallina que conté nata líquida, mantega, en reducció, al qual se li pot afegir tòfona picada i brou de tòfona.
El caneló, al que se li ha afegit oli, es diposita en una safata i, tapat amb alumini, cap el forn. A l’hora d’emplatar, se serveix amb la salsa que s’ha anat elaborant amb cura.
Segon moviment. ‘Macarrons del cardenal‘. Un grapat de macarrons s’han anat coent en aigua. Quan ja estaven a punt, el cuiner els ha deixat refredar sobre una superfície untada d’oli. “Mai refredar amb aigua. Cal que conservin la seva essència”, reclamava.
A continuació, es prepara la salsa d’aquesta recepta que Gaig situa pels volts del 1850 com a mínim. Per elaborar-la, té un sofregit de ceba que ja ha preparat abans, fet amb ceba, tomàquet i l’oli fins que s’ha caramel·litzat. Cocció d’hores. Paciència.
Crema de parmesà: nata amb un 50% de formatge, que es redueix fins que es transforma en una crema densa. I carn de porc passada per la paella.
En un motllo els col·loquen els macarrons en capes lligades pel sofregit, la crema de parmesà i la carn de porc. El forn estarà a una temperatura de 180 graus. El temps: entre 10 i 12 minuts. A l’hora de gratinar-los, parmesà ratllat per sobre i de nou al forn uns minuts.
Últim moviment: ‘Spaguettini amb ous de reig‘. Com que es tracta de pasta fresca, n’hi ha prou amb tres minuts d’ebullició. Un cop nets els ous de reig –amb les mans, treure la pell, sense aigua- saltar-los a la paella amb una mica d’oli i mantega, afegir una mica de brou de gallina i els espaguetini. El concert ha arribat al final. Aplaudiments. (A l’aula, se sospira pels bolets en una temporada en què són cars de veure a casa nostra).

Rovellons, ceps i camagrocs

by




Fam de bolets. Aquest any es fan esperar, però amb bolets procedents d’altres llocs, el restaurador Oriol Rovira (Restaurant Els Casals) ha presentat a l’Aula tres plats elaborats amb rovellons, ceps i camagrocs, respectivament. El primer: una amanida de carxofa crua amb rovellons. De la carxofa en selecciona el cor i perquè no s’oxidi ràpidament, Oriol Rovira l’unta de llimona. Del cor en fa làmines, afegeix una mica de pebre mòlt i una picada d’escalònia. Enlloc de llimona, i per evitar l’oxidació, el restaurador proposa colocar el cor en un bol d’aigua i julivert mentre no preparem el plat. Tallem un parell de làmines de cansalada i les posem sobre la carxofa, estesa en el plat a làmines. Una mica de sal i vinagre i un raig d’oli. Els rovellons els saltem en una cocció ràpida amb una picada. Posem la carxofa amb la cansalada al forn tres minuts a una temperatura de 190 a 210 graus. A l’hora d’emplatar, els rovellons s’afegeixen junt amb la picada. Per acabar, hi posem una mica de porradell.
Camagrocs. Ens caldrà un ou escalfat a baixa temperatura (poché) i brou de gallina amb verdures que haurà estat al foc en cocció llarga (unes quatre hores). Per fer el brou, les peces de gallina passaran prèviament per la paella per enrosir-se. Al caldo s’hi afegeixen verdures, tallades grosses, ceba amb pell (que acolorirà el brou), una pastanaga, api, mitja cabeça d’alls sense pelar i un got de vi blanc. I aigua, naturalment. Que bulli a poc a poc.
Prenem brou del que ja hem elaborat i unes verdures tallades, escaldades prèviament i refredades amb gel (mongeta tendra, ceba tendra, carbassó, pastanaga i nap negre), les posem en un colador i aquest dins el brou. De seguida al plat, amb l’ou poché centrat i una mica de sal.
Ceps. L’Oriol Rovira es reserva pel final aquest plat que s’inicia amb un “caramel” de col i patata: Es bull col i patata, es deixar refredar i s’aixafa tot. Amb l’ajut d’un film transparent de cuina donem forma de caramel, per exemple, a una porció de col i patata. Prenem el “caramel”, que haurem fet una mica gruixut, el tallem per la meitat, el passem per la paella per daurar-lo i el retirem. Mentrestant, agafem una mica de cansalada, tallada a trossets. La rostim, saltem els ceps, tallats per la meitat, hi afegim porro i ceba joves tallats de biaix. Emplatem el “caramel”, centrat, envoltat del porro i els ceps. I bon profit.