Cargols de mar glacejats amb muselina d’all tendre

i Grúmol amb crema de pernil i tòfona negra dels Ports

De Sant Carles de la Ràpita, ens arriben dues receptes elaborades pels germans Jordi i Joan Enric Vidal, de l’hotel restaurant Can Batiste.  Comencem pel plat de cargols de mar glacejats amb una muselina d’alls tendres.

Cargol de mar

Ingredients:

• Cargols punxencs
• Oli de girasol
• ous
• All tendre
• Flor de sal natural

Elaboració:

Bulliu els cargols amb aigua de mar uns tres minuts després dels 100 graus. Refresqueu-lo i li treieu l’escut.  Feu una emulsió amb l’all tendre i l’ou sencer amb oli de girasol i sal.

Amb una màniga pastissera poseu l’emulsió sobre  el cargol i glacegeu.

Cargols de mar

Grúmol amb crema de pernil i tòfona negra dels Ports

GRUMOLS

Ingredients:

• Grúmol
• Pernil de gla
• Ceba confitada
• Crema de llet
• Mantega
• Trufa
• Brandy

Elaboració:

Poseu en una paella la mantega, el pernil, la ceba confitada i el grúmol. Feu el confit a foc lent fins que se’ns obrin els grúmols. Augmenteu la temperatura i flamegeu amb brandy. El pas següent és obtenir una reducció de la salsa, i un cop la tinguem, afegirem la crema de llet fins que ens lligui.  A l’hora d’emplatar, ratlleu una mica de tòfona (afortunats!).

PREPARACIO GRUMOLS