A l’hora de cuinar el bacallà, com el posaríem a la cassola, amb la pell cap amunt o cap avall? El cuiner Benvingut Aligué descobria als assistents a l’Aula Gastronòmica de Mercat de Mercats la solució: “Segueixo el que em deia l’àvia. Ella el cuinava amb la pell cap amunt i així ho faig jo”. Tradició. Algunes de les persones que hi eren entre el públic es deien les unes a les altres: “Mira: jo ho feia al revés!” El debat sembla que seguirà ben viu.
Si parlem de cuina catalana, el bacallà és un dels plats més tradicionals, incorporat en el que coneixem com “la cuina de sempre”. Fet de moltes maneres, cal vigilar molt la seva cocció ja que si ens passem, correm el risc que es ressequi. Aligué va preparar un bacallà confitat com a base per als plats que va presentar a l’Aula Gastronòmica. Un bacallà fet a 60 graus, al forn o en una cassola, amb oli d’alls, retirat quan el cor del llom arriba a uns 35 graus.
Entre els plats elaborats a l’Aula, hi ha el bacallà amb cigrons i botifarra negra que veieu a la fotografia d’aquest post. Un plat que a part de bacallà confitat, base del plat, cal disposar d’un sofregit de ceba, un brou de bacallà previ, amb tripa, afegir cigrons cuits petits, un xic de tomàquet i vi ranci. Deixar reduir en una cocció lenta i a foc baix i afegir una picada catalana. La botifarra negra es fregeix a banda i s’hi afegeix a l’hora d’emplatar. Es pot acompanyar d’unes crestes fetes de pell assecada de bacallà i fregida.
Per assecar una pell: el restaurador va explicar que cal deixar-la en un lloc sec, i en funció del temps i la temperatura que faci, podem tenir la pell seca apunt en unes 24 hores.
Un altre dels plats que va cridar l’atenció, va ser l’elaborat amb morro i orelles de porc, mongetes del ganxet, rossinyols, pinyons i brou de carn. La base, d’una banda, és un bacallà confitat fet a baixa temperatura. D’altra, un brou fet amb pells i espines del bacallà, cebes, porros, alls, la tripa, a baixa temperatura, durant una hora, sense arribar a bullir. Abans que es refredi, recomanava Aligué, es pot guardar en pots per fer-lo servir durant els següents 15 dies.
Si voleu dessalar vosaltres mateixos el bacallà, seguint els consells de Benvingut Aligué, primer de tot poseu la peça en aigua freda i al frigorífic, sobretot a l’estiu. Deixeu-lo tres dies a la mateixa aigua, i canvieu-la al quart i de nou al cinquè dia.
Trobareu una recepta similar a l’apartat ‘especialitats’ de la pàgina web del restaurant Aligué, amb un ‘bacallà mi cuit amb escalivada i oli de festucs’.
Mercat de mercats 