Els concursos posats en marxa per la recent trobada de Mercat de Mercats amb la idea de obrir-se al món 2.0, un entre blogaires – el Gastroeureka!-, i un altre per a Instagram -#instamdm- ja tenen un guanyador. Els premis s’entregaran el divendres 16 de novembre a la Fàbrica Moritz de Barcelona.

Foto guanyadora. Autora: Sofía Cortina @sofcort

Els blogaires participants al GastroEureka! tenien els tres dies de la fira per poder trobar el producte que més els agradés d’entre la gran quantitat que s’exposaven, es tastaven i es descobrien dins del recinte i publicar-ne un post als seus blogs, amb un jurat de luxe com Mikel López Iturriaga, autor del blog El comidista del diari El País.

Premis a un producte inesperat i un d’original

Doncs bé, d’entre tots els participants en el concurs, Mikel López Iturriaga ha triat com a guanyador Sílvia Soto Martí, del blog Cuinetes, amb el post ‘Quins ous!!!’ perquè “en lloc de tractar un plat complex o un producte estrany, se centra en una cosa tan bàsica i inesperada com els ous. Ens descobreix una iniciativa molt concreta d’uns productors que treballen amb discapacitats psíquics i ho fa amb entusiasme i sense divagacions literàries”.

Pel que fa al finalista, ha recaigut en Iker Morán, del blog La gulateca, amb el post ‘Panellets de ternera’, perquè “tracta amb brevetat un producte molt concret, els panellets de vedella, que sorprèn per la seva originalitat. Gràcies a un to directe, fresc i moderadament humorístic, aconsegueix que la lectura vingui de gust i sigui entretinguda”.

Foto finalista. Autora: Teresa Medina, @robterphoto.

El lliurament de premis es fa divendres 16 de novembre a partir de les 19 hores a la Sala de Tancs de la Fàbrica Moritz Barcelona. El guanyador s’emportarà de mans de Mikel López Iturriaga una panera amb productes dels paradistes dels mercats barcelonins que van participar en la fira, mentre que el finalista rebrà de mans del cuiner Xavier Franco del restaurant Ohla Gastrobar un sopar de tapes per a dues persones a l’esmentat restaurant.

L’essència de Mercat de Mercats en una foto

L’altre concurs, #instamdm, consistia a fer i pujar a instagram fotos fetes dins del recinte de la fira i durant els tres dies de durada del Mercat de Mercats etiquetades amb el hashtag #instamdm. Els participants podien guanyar una estada a Girona i un sopar a la Fàbrica Mortiz Barcelona.

El jurat, format per un representant del Patronat de Turisme Costa Brava-Pirineu de Girona, un de Moritz, un de l’Institut Municipal de Mercats de Barcelona (IMMB) i un fotògraf-instagramer, ha hagut d’escollir entre els 77 participants i les més de 320 fotografies pujades sota aquest hashtag. I el resultat ha estat el següent:

El guanyador és @sofcort amb una fotografia que els membres del jurat han considerat una “combinació de la gastronomía típica catalana amb els vins oferts al públic assistent que recull l’essència de Mercat de Mercats: producte de primera qualitat, gastronomia del país i el gran ambient que es respira en la fira”.

Pel que fa a la finalista, ha recaigut en @robterphoto, per una imatge amb ‘dinamisme i misteri, que reflecteix l’esperit de Mercat de Mercats: bon producte, fresc i preparat amb molta dedicació, a més d’atrapar amb un gran enfoc i tractament, un instant molt precís de la cocció que gairebé transmet l’aroma del que s’està cuinant”.

El premi per a la foto guanyadora es compon d’una nit d’estada més esmorzar per a dues persones a l’hotel Carlemany de Girona, una visita a la catedral de Girona i un val de descompte per gastar en qualsevol dels establiments de Girona Centre Eix Comercial, gentilesa del Patronat de Turisme Costa Brava-Pirineu de Girona. Per a la finalista hi ha un sopar per a dues persones a la Fàbrica Moritz Barcelona.

Les fotos guanyadores es poden veure a Statigram, buscant pel hashtag #instamdm, al blog de Mercat de Mercats i al nostre canal a instagram mercatsbcn.

El guardó al blogger el lliurarà Mikel López Iturriaga, autor del blog El Comidista del diari El País, que ha assumit el paper de jurat del GastroEureka. El guanyador s’emportarà una panera de productes del Mercat de Mercats aportats pels comerciants participants a la fira, mentre que el finalista obtindrà un sopar per a dues persones al restaurant Ohla de Barcelona, amb Xavier Franco al capdavant de la cuina. El sopar consistirà en una selecció de les millors tapes! Sobre la panera, preferim que imagineu. Els comerciants dels mercats participants hi han posat el bo i millor de casa.

Instagramers

El pròxim dia 12 de novembre es donarà a conèixer el guanyador i finalista del concurs d’instagramers sobre Mercat de Mercats. La participació consistia en pujar fotos fetes a i durant els seus tres dies de la fira i etiquedes amb el hashtag #instamdm. Només calia recórrer el recinte i deixar-se inspirar per tot el que s’hi podia trobar. El guanyador s’endurà una estada per a dues persones a la ciutat de Girona, gentilesa del Patronat de Turisme Costa Brava-Pirineu de Girona (guanyador). El finalista guanya un sopar també per a dues persones a la Fàbrica Moritz de Barcelona.

Ens veiem a la Fàbrica Moritz!

Oriol Ivern, del restaurant Hisop (Barcelona)  i Eduard Soley, comerciant de verdures al mercat de la Boqueria, van elaborar els plats que us presentem a continuació.

Producte:
nyàmera

Elaboració: Es tracta de lligar un arròs cremòs amb verdures tot obviant els greixos saturats, com ara formatges o mantegues. Fem un sofregit sense que agafi color amb ceba tendre. Hi afegirem arròs bomba (illa del riu), ho remenarem bé i hi afegirem un brou de pollastre. Ho deixarem coure 15 minuts fins que es begui pràcticament tot el líquid.

Aleshores, el lligarem amb un puré de nyàmeres que haurem fet previament coent-les al buit amb un raig d’oli i acabant-les a la thermomix fins aconseguir un puré ben cremòs.

Per acompanyar aquest arròs, emulsionarem un rovell d’ou pasteuritzat com si fos un “sabayon“. També farem uns cruixents de clara d’ou fregida amb oli d’oliva abundant. Courem lleugerament unes làmines de cep i acabarem el plat amb flors de fonoll per tal de refrescar-lo i aromatitzar-lo.

Ravioli de sírvia

producte: creixens
Elaboració: Farem un liquat de verdures, especialment fulles, i amanit com si fossin amanides. Tallarem la sírvia molt fina com si féssim un carpaccio i l’amanirem amb sal i oli d’oliva.

Farem una picada amb alls tendres, festucs i un tartare de tomàquet pel farcit. Pel liquat de creixens, els escaldarem i els passarem per la thermomix amanint-ho amb oli d’oliva, sal i unes gotes de vinagre com si fos per una amanida.

Courem unes rodanxes de fonoll a la brasa i acabarem la cocció al buit per aconseguir una textura més fondant. Muntarem el plat amb  el fonoll al fons i fent un ravioli amb la sírvia, el farcit de tomàquet i la picada. Ho acabarem amb uns germinats de porradell i el liquat de creixens.

Xocolata amb albergínies

producte: albergínies. La introducció de les verdures tradicionalment salades a les postres.

El·laboració:  Farem un brownie de xocolata i el deixarem refredar. Prepararem un iogurt grec barrejant-hi polpa de vainilla bourbon.  Escalivarem les albergínies directament al foc i en farem dues el·laboracions, una serà una crema d’albergínia escalivada i l’altra, una pols que extraurem del mateix puré deixant-lo assecar.

També prepararem un mix per tal de fer un gelat de sèsam, però simplement el congelarem per tal d’obtenir unes roques gelades de sèsam negre.  Per acabar farem un gelat amb llet d’ovella per tal d’acabar d’equilibrar el plat.

De Sant Carles de la Ràpita, ens arriben dues receptes elaborades pels germans Jordi i Joan Enric Vidal, de l’hotel restaurant Can Batiste.  Comencem pel plat de cargols de mar glacejats amb una muselina d’alls tendres.

Cargol de mar

Ingredients:

• Cargols punxencs
• Oli de girasol
• ous
• All tendre
• Flor de sal natural

Elaboració:

Bulliu els cargols amb aigua de mar uns tres minuts després dels 100 graus. Refresqueu-lo i li treieu l’escut.  Feu una emulsió amb l’all tendre i l’ou sencer amb oli de girasol i sal.

Amb una màniga pastissera poseu l’emulsió sobre  el cargol i glacegeu.

Cargols de mar

Grúmol amb crema de pernil i tòfona negra dels Ports

GRUMOLS

Ingredients:

• Grúmol
• Pernil de gla
• Ceba confitada
• Crema de llet
• Mantega
• Trufa
• Brandy

Elaboració:

Poseu en una paella la mantega, el pernil, la ceba confitada i el grúmol. Feu el confit a foc lent fins que se’ns obrin els grúmols. Augmenteu la temperatura i flamegeu amb brandy. El pas següent és obtenir una reducció de la salsa, i un cop la tinguem, afegirem la crema de llet fins que ens lligui.  A l’hora d’emplatar, ratlleu una mica de tòfona (afortunats!).

PREPARACIO GRUMOLS

MAGURO NO SUMISOAE
(Tonyina amb vinagre i miso)

MAGURO NO SUMISOAE

Ingredients:      

40-50gr. Tonyina

25gr. Alvocat  (1/8 alvocat)

20gr. Salsa sumiso

2gr. Ceba tendra  (part blanca)

Elaboració:

Escaldar la tonyina i tallar-la a daus junt amb l’alvocat.

Per fer la salsa “sumiso”, preneu uns 14 grams de miso, un gram de sucre i 5 gams de vinagre d’arròs. Feu una mescla en un bol i després hi poseu la tonyina i l’alvolcat que heu tallat. Talleu la ceba en juliana.

Elaboració MAGURO NO SUMISOAE

YOSINOAGE DE TONYINA (TATSUTA AGE)

YOSINOAGE DE TONYINA

Ingredients:

150 gr. tonyina

50 gr. Salsa de Soja

50 gr. Mirin

Gengibre

50 gr. Fècula de Kuzu (Dissoldre amb aigua)

1 fulla de Shiso

Un quart de llimona

Elaboració:

Mescleu la salsa de soja, el mirin i el gengibre.  Poseu-hi la tonyina i la deixeu marinar a la salsa aproximadament una hora i mitja. Disoleu la fècula de Kuzu amb aigua i l’aboqueu al marinat. Aleshores preneu la tonyina i la poseu en una paella amb l’oli a uns 160 graus.  Per muntar el plat, coloqueu una fulla de shiso i la llimona.

Elaboracio YOSINOAGE DE TONYINA

SASHIMI DE TONYINA

SASHIMI DE TONYINA

Ingredients:   

100 gr. Tonyina

50 gr. Nap  Daicon

1 fulla de  Shiso

Brots de temporada

Wasabi

Salsa de soja

Elaboració:

Fàcil, fàcil: Separeu els lloms de tonyina i talleu en forma de sashimi. Fixeu-vos a les fotografies.

Elaboracio SASHIMI DE TONYINA

Abans de començar a escriure aquestes línies, pensava detingudament sobre el significat dels productes de temporada. La veritat és que avui tenim moltes facilitats per comprar aliments que fins fa no gaire, tradicionalment, només compràvem quan sabíem que s’havia fet la collita, ja fos en una estació de l’any o per unes dates molt concretes. Els sistemes de producció actuals permeten el conreu de productes que entenem de temporada durant quasi bé tot l’any. Certament, però, no se’n poden dir “productes de proximitat”. Cal anar a buscar-los lluny de casa. Jose Antonio Santiago i Victoria Estrada van cuinar a l’aula gastronòmica de Mercat de Mercats des de la defensa del producte de temporada, un concepte que en agricultura ecològica és sinònim de cura amb la producció, de proximitat i de qualitat. Perquè s’ha respectat el cicle natural de conreu, per exemple.

En aquestes línies us parlem de dos plats elaborats pels xefs del restaurant “Cuines“, amb seu a l’interior del mercat de Santa Caterina: un arròs salvatge del Delta de l’Ebre i una dorada amb ceps.

Els cuiners defensen el producte local, i l’arròs salvatge és una molt bona excusa per elaborar un plat, el qual també conté carbassó, esbergínia tomàquet, i una mica de salsa de mostassa. És bo recordar que per bullir l’arròs salvatge, millor pensar en una cocció de 45 a 60 minuts. “O el trobareu com una pedra si ho retireu abans”. Paraula del xef. Ben cuinat, exquisit. (Aquest comentari és de qui això escriu). De cara a la preparació: comencem pel sofregit amb ceba , carbassó, esbergínia i tomàquet (alliberat de les llavors). Coure durant uns 20 minuts lentament i afegir l’arròs (ja cuit) amb una mica de mantega i una salsa de mostassa (reducció de crema de llet amb una cullerada de mostassa). I llestos. Els adjectius, poseu-los vosaltres.

Sobre la dorada amb ceps. Per fer aquest plat, els xefs proposen abans fer un almíbar de sucre (500 gr) i aigua (500 mg). Quan ja estigui format submergiu alls pelats. I oli de girasol (500 mg). Coure durant uns 20 minuts i tindreu un “caramel” d’all. La dorada, passeu-la per la planxa. Aleshores, agafeu els ceps, saltegeu-los a la paella i afegiu els alls confitats. Per fer la dorada, podeu aprofitar l’oli dels ceps. I a menjar.

Explica Albert Raurich, xef del restaurant  ”Dos Palillos“, que el concepte de “tapes” que tan bé coneixem al nostre país, no és patrimoni nostre. Perquè aquesta filosofia de menjar la compartim amb els japonesos, xinesos… amb molts altres pobles a Àsia. Al seu restaurant, ofereix als clients uns platets o tapes amb productes de mercat fets des d’una visió asiàtica. En aquest comentari, exposem els que ha detallat a la seva intervenció a l’aula gastronòmica, on bona part de l’auditori va quedar sorprés per la generositat en el picant que va a parar als plats!

Ostres xineses. El xef comença preparant una emulsió d’oli de girasol amb canyella i una mica d’anís estrellat en un bol. Hi afegeix, i sense por, bitxo en pols i prebre dolç, tant que alguna persona d’entre el públic ja tem la picor a la gola. El cuiner fa cara de “no n’hi ha per tant” o “si veiéssiu com cuinen els xinesos…” . Entra en acció el foc. L’oli emulsionat va a la paella i de seguida una mica de la pela d’una mandarina, sèsam sense torrar, ceba tendra i deixem que vagi coent-se lentament.  Quan ja ho tinguem a punt , emplaatarem l’ostra afegint-hi l’oli resultat, soja amb gengibre i sèsam esferificat -el cuiner, que ha estat al Bulli durant molts anys, riu indissimuladament-.

Ostres a la manera Thai(landia). Molt similar a la preparació anterior. Sols que a l’oli de la paella, el restarurador hi ha posat unes quantes fulles de llima, trencades, i ha començat a coure el contingut. Després hi ha afegit pasta de curri vermell fins que s’ha disolt i una mica de gengibre i coriandre. Això, a uns 60 graus. De fet -explica- s’està preparant una varietat de vinagreta. Allò ideal seria posar al foc i treure i anar repetint l’operació unes quantes vegades.

Ostres a la japonesa. Es col·loca l’ostra sobre un petit braser. S’hi aboca una mica de sake i al punt es retira.

Des de Vietnam. Musclos al vapor de coco verd jove. Utilitza una varietat de musclos procedents de França quan és temporada que es caracteritzen per ser petits però plens. El cuiner escalfa a alta temperatura un bol i cuina davant dels clients (us heu d’imaginar que està a casa vostra, a tocar de taula). Us ha posat al davant el bol, hi ha posat aigua de coco verd que ha començat a escalfar-se, hi ha afegit una espècie oriental -galanga (similar al gengibre)- citronel·la, bitxo, llima i cilantre, a més d’alfàbrega i menta al final. Els musclos s’obren en el recipient, tapat durant uns minuts, i se serveixen enmig d’una armonia d’aromes.

Sashimi de calamar. Plat sorprenent pels gustos que ofereix. Es prepara amb una mica d’oli de gengibre per sobre, unes gotes procedents de la melsa del calamar, una mica de solja i cítric, com ara la llimona que ha utilitzat a la preparació de l’aula.

De Corea: Kimchi (ferment de col). El cuiner ja porta la col fermentada. Així que es disposa a ratllar una mica de poma i quan ja ha acabat, barreja la pasta amb arròs bullit. Hi posa bitxo -abundant-, camarons en vinagre, salsa de peix (salmorra) les potes del calamar que abans ha preparat per un altre plat, unes penques (no fulles) de col i sal. Per paladars amb gust pels picants.

[Josep Dolcet va intervenir divendres a la tarda a l'aula del Celler dels Sumillers en una xerrada sobre embotits i vins. Acudia en representació de la Confraria del Gras i el Magre-Fundació Oficis de la Carn i al seu costat Josep Roldan proposava diversos vins per fer maridatges. Les explicacions de Dolcet van atreure l'interès del públic per saber una mica més sobre aquells embotits que oferia, dels quals en vam fer un comentari en aquest bloc titulat "Armonia entre embotits i vins o un bon maridatge".  Així, li vaig demanar que escrivís unes línies sobre els bulls i els bisbes. Aqui teniu el seu article que amablement ha escrit per aquest bloc.]

En general, amb la mateixa pasta que les botifarres blanques, s’emboteixen els budells més gruixuts del porc –sacsoner o arrissat, culà o cular i cec o  paltruc, peltruc, poltruc, poltrú, paltrot, poltrota, muleta– i en alguns casos la bufeta –bufa– o l’estómac –ventrell, bisbe, abat–. Estem doncs davant de múltiples noms d’un producte molt semblant, la composició del qual varia, a l’igual que la forma, segons la zona d’elaboració. En qualsevol cas la llista d’embotits, a cada un més exquisit, que respondrien a aquestes característiques és molt llarga per això per definir-los podem utilitzar les descripcions que en fa Jaume Fàbrega: “el bisbe seria una preparació de xarcuteria feta amb carn cuita i greix, aromatitzada amb sal i pebre i embotida en un budell gruixut. El bull seria semblant, però en algunes comarques es fa de restes de la cuita de les botifarres”.

Les variacions en les carns de farciment són constants a llarg de tota la geografia catalana. Carns del cap i del coll, caretes, orelles, morrets, llengua, papada i cansalada viada, sal i pebre formen part de quasi bé totes les receptes d’embotits que reben els noms de bull blanc i bisbe blanc –a pràcticament tot Catalunya–, peltruc blanc –comarques gironines–, muleta blanca –Cerdanya, Garrotxa i Ripollès–, botifarra blanca gruixuda –comarques de Tarragona i Bages–, botifarra culera –baixa Segarra–, botifarra sacsonera –alt Maresme–; amb les carns sangonoses, cotnes, cansalada grassa, algunes vegades ous i pa –Pirineus– i embotides en sacsoner, cec o bufeta, a l’Alt Urgell i a Andorra fan la bringuera –brenguera, berenguera–, que antigament es deixava assecar per ser consumida a partir de l’estiu. Si la proporció de caretes, orella, carn de la galta i llengua és més important se n’obté el bull del cap –Alt Urgell, Ripollès, Garrotxa i Cerdanya–.

Aquesta varietat de la que parlem arriba a la seva màxima expressió en aquestes comarques de muntanya amb la utilització dels menuts del porc com a ingredient definitori d’uns embotits estesos per tots els Pirineus i altres comarques de l’interior de Catalunya i que a Andorra, l’Alt Urgell i la Cerdanya en diuen “bulls gormands” –els que es mengen primer doncs si s’assequen perden part de les seves qualitats–: bull de llengua –amb llengua cuita ben empebrada, sencera o tallada–; bull de ronyó –amb el ronyó ben net de qualsevol resta d’orines, escaldat i tallat, amb sal, pebre i all i julivert–; bull de melsa –amb la melsa també neta i escaldada–;bull de carnetes –amb tots els retalls procedents de pelar els ossos, una mica de magre i ventresca–, i el bull de cervell –amb cervell, cansalada, all i julivert–; bull de fetge –amb el fetge remullat en aigua corrent o fins i tot escaldat per netejar-lo bé, barrejat amb cansalada viada o grassa, tot ben picat i amanit amb sal, pebre i en alguns casos ous, all i julivert (embotit en alguns casos en budell prim i elaborat també a totes les comarques Gironines)–. A la Cerdanya utilitzen el cor de l’animal per farcir-lo amb pasta de botifarra blanca i n’elaboren el bescor, que a Andorra rep el nom de brescor, biscort o bull lligat i el farcit és amb pasta de bringuera. A la Val d’Aran afegeixen a les pastes dels bulls les pells del porc ben cuites i trinxades i en fan el bolh de codenes.

A Andorra, l’Alt Urgell i la Cerdanya elaboren la donja –bull de donja o bull gras– amb la penca extreta del collar del porc, i més actualment tires de cansalada viada, ben fregades amb sal i pebre i embotides a mà en una porció de budell gruixut que no supera els 10 cm. Després es cou i en alguns casos es deixa assecar uns dies. El seu nom es relaciona amb el de donegal i amb els presents que els pagesos donaven al senyor.

Les tradicions i costums socials també han deixat empremta en la composició i el nom d’aquests embotits. Així hi ha qui diu que el nom de bisbe ve de la costum de fer un present amb els millors productes quan es rebia a l’autoritat eclesiàstica o com a ofrena al senyor feudal com és el cas del donegal –Segarra, Pla d’Urgell i Solsonès–, paraula que ve del llatí “donnecale” o “dominicale”, que significa “del senyor”. A aquests embotits se’ls afegien les carns més nobles i en general la llengua, sencera o a trossos. S’apleguen sota el nom genèric de bisbe o bull de la llengua o de llengües –meitat nord de Catalunya–, bohl de la lengua –Val d’Aran–, Regina –Berguedà–, o Bisbessa –Vimbodí, Conca de Barberà–. Precisament de la Conca de Barberà hem recollit oralment una referència sobre un tipus de bisbe, que a Montblanc elaboraven els masovers per oferir-lo als senyors el dia de Nadal, i que a més de les carns bones i llengua, contenia ous sencers, prunes i fruits secs entre d’altres.

A les comarques del Ripollès, la Selva i Osona, farcien amb carn bona els ventres de porc prèviament nets i escaldats i n’hi deien Ventre de carn bona. A Andorra n’hi diuen Abat, en alguns llocs de la Noguera Abadessa, i al Pallars Jussà Bisbot –panxot–, tot i que aquest s’acostumava a omplir de pasta de botifarra negra. Com a raresa, Llorenç Torrado al llibre “Els Embotits de Catalunya”, fa referència a un bull de llengua curat que es fa a Gósol, a diferència de tots els altres bulls de llengua que son cuits.

Aquests productes extraordinàriament bons, adquireixen la forma  del budell que els conté. El color extern va del beix al marró grisós, fins i tot en alguns casos més fosc degut a la sang amb que les mocaderes es mullaven la mà abans de pastar per donar-li una mica de color. Al tall tots presenten una textura granelluda més o menys marcada amb diferents tonalitats en funció de la seva composició. S’hi pot endevinar la forma d’alguns dels ingredients tallats a tall de ganivet o picats que els hi donen un aspecte característic. La textura en general és tendra, excepte en aquells que s’han deixat assecar. En boca són melosos i el greix, tot i ser-hi present, pot no deixar-s’hi notar massa. El seu sabor a carn cuita permet apreciar també l’aroma dels menuts i de la sal i el pebre de l’amaniment.

Tot plegat els fa indicats per formar part d’amanides i entrants. Per berenar o esmorzar acompanyats de pa sol o amb tomàquet, però per formar part d’escudelles, fregits o escalfats a la planxa o al forn amb pa i formatge, o com a ingredients de les receptes més noves i  sofisticades.

Josep Dolcet

Del Llibre:

ELS EMBOTITS DE CATALUNYA

Generalitat de Catalunya

Coordinació: Josep Dolcet Llaveria i Ignasi Pons i Argimon

Edicions 62 SA. Barcelona 2010

Us atreviu a dir el nom d’uns quants plats representants de la cuina de la ciutat de Barcelona? Hi esteu pensant i us en surten molts. O pocs? El xef Carles Abellan (restaurant Bravo) ho preguntava a l’auditori. I les respostes que obtenia eren: el fricandó, les mongetes amb botifarra, la sarsuela… I també el gaspatxo, assegura. Molt més que a Andalusia. Perquè? “Perquè sóm una ciutat multicultural, amb port, amb horta, amb productes propis…”. En tot això insistia el restaurador abans de posar-se mans a l’obra i preparar unes tapes que no per conegudes no deixaran de sorprendre’ns per la seva elaboració. I és que el restaurador s’ha interrogat sobre quina és la cuina de Barcelona abans de donar la seva visió des del restaurant Bravo. Per això va contactar amb la Núria Bàguena, humanista i investigadora sobre la gastronomia, o amb la fundació Alícia, entre moltes altres persones i institucions. De tothom en va treure idees, consells i va organitzar una graella de plats en la seva cuina.

Les seves propostes al Mercat de mercats

Som en un país en què el sofregit i la picada són essències de la nostra cuina mediterrània.  Carles Abellan proposa fer una Bomba picant i unes braves al mateix temps. Per a la bomba, feu puré primer, i pel farcit, carn de vadella, carn de botifarra, ceba (poché), all, tomàquet i bitxo, no us en oblideu. Passeu-ho per la paella -el sofregit! amb la carn, fins que estigui cuit. Perquè les bombes tinguin una forma rodona podeu fer tot allò que la experiència i la imaginació us recomanin. Però si, per exemple, esteu desentrenats, el xef ofereix un truc: estendre una mica de puré sobre una làmina de plàstic d’embolicar aliments, poseu-hi una mica de farcit, i ara ve el millor: intenteu fer com si emboliquéssiu un caramel. No us preocupeu per la forma. El més important és que us agradi la “bomba” i el picant. Abans de servir, enfarineu la peça, poseu-hi migues de pa blanc, i a la fregidora. A l’hora d’emplatar, all i oli a la base, una miqueta més a sobre i per acabar salsa picant.

Un all i oli més suau. El cuiner explica que perquè els alls perdin la seva fortor, els posem en una casola amb aigua i els posem a bullir. Els retirem i els refredem. Tornem a fer-los bullir. Feu aquesta operació dos o tres vegades. A qui li agradi la salsa picant, sàpiga que en aquest restaurant fan servir “chile habanero” i inverteixin entre dos o tres hores a preparar la salsa a partir del sofregit a un foc ben lent.

Per a les patates braves, talleu-les amb la forma que més us agradi, però que piquin. Carles Abellan és partidari que l’all i oli de les patates braves sigui escumós, aromàtic i molt més lleuger.

El vermut

Unes tapes fredes i unes calentes. Esqueixada de bacallà, ceps confitats, gamba amb suquet, cloïses amb carxofes i escopinyes amb pernil i espàrrecs. Tot preparat en unes llaunes com a herència d’un format gastronòmic. Per a l’esqueixada, el principal és fer servir morro i desalat. Amb tomàquets, olives negres, una mica de ceba (poché), pinyons, oli i una mica de puré de kalamata. Cloïses i escopinyes només cal esperar que s’obrin i retirar-les del foc. Els espàrrecs escaldats i refredats amb gel. Després preneu una paella i saltegeu els espàrrecs, els alls, el pernil i el julivert, una mica de vi blanc i a reduir. No deixeu que els alls es dorin o el plat tindrà un regust amarg. Podeu aprofitar part de l’aigua de bullir les escopinyes quan els saltegeu a la paella.

Si feu una tapa amb cloïses i carxofes, per evitar que aquestes últimes s’oxidin cobriu-les amb molt de julivert, no llimona. Lamineu els cors i a la paella, amb una mica de sal, bitxo i all. Feu servir si voleu l’aigua de bullir les cloïses, saltejar un minut, i al plat i d’aquí a la paladar.

La gamba am suquet. Hi podeu posar unes patates cuites. Poseu-les a la paella perquè s’enrosseixin una mica, amb all picat, julivert, bitxo, tomàquet ratllat, pebre dolç vermell i una mica de brou de peix ( que es pot fer amb els caps de les gambes). Vigileu que els alls no agafin color. Saltegeu la o les gambes amb el sofregit de l’altra paella un minut i al plat.

Per fer la tapa de ceps, el xef recomana posar molt d’oli a la paella, alls, anís estrellat, pebre rosa i coure a 80 graus. Després afegir els ceps, sal i pebre negre i confitar durant un quart d’hora a baixa temperatura.

Rovellons escabetxats. Alls! Què en faríem sense? En aquest plat, El restaurador ha agafat mitja cabeça d’alls, l’ha tallat per la meitat i l’ha posat a paella, amb oli, llorer i pebre. Després hi ha afegit els rovellons, pebre vermell dolç i una mica de vinagre de Xerès. Almenys 20 minuts al foc ben bons per fer l’escabetx.

Per fer el vermut, Carles Abellan recomana una clara de cervesa (amb llimona) o un vermut amb taronja i aranja. Prenem nota pel pròxim vermut.