Cuina en miniatura

by

Albert Ventura, del restaurant Coure, i Lídia Castelló, comerciant del mercat de la Llibertat, a Gràcia, unexien les seves forces perquè ens rendim a l’encant de la cuina amb fruita seca. La parada de la Línia està especialitzada en la venda de tota mena de fruits secs i fruita assecada, però també hi podreu trobar aquelles salses que necessiten d’hores i hores de reducció, a punt de cuinar.

I quasi acabem fent uns panellets, tot i que això ho deixarem per a la pròxima ocasió. La trobada a la sessió de l’Aula gastronòmica reporta sorpreses, com veure en aquesta ocasió a mare i fill, preparant plats, a quatre mans. El primer que proposen és un de peix -Espardenyes- al que li posaran pinyons (d’aquí, no de la Xina, si voleu que siguin gustosos). A la paella que fa realitat els somnis culinàris hi ha una mica d’oli, suc de taronja, les espardenyes, és clar, i unes fulles de bledes, que només s’hi estaran fins que quedin una mica cruixents, i alls tendres. S’hi afegeixen unes migues de pa amb cansalada i, només al final, sal maldon.

Un “Sant Pere” (peix de la família dels galls) amb escamarlans encebats. També porta pinyons. La ceba ja està preparada: s’ha tallat molt fina i s’hi ha ofegat amb oli, sal, pebre, llorer i vi blanc. Pinyons a la paella i si voleu mentrestant podeu preparar el plat tot posant-hi una salsa feta amb els mateixos pinyons. El “Sant Pere” només saltat per la paella. Afegim un escamarlà, també saltat i per una sola banda. Poseu hi també una mica de briox amb ceba, naturalment. I llestos.

Galtes de vadella. Quan ens hi hem posat a fer el plat, l’Albert ja porta preparades dues peces de galta rostida. En aquest plat hi posarem orellanes de prèssec tot i que hi podeu posar d’altres fruites si us agraden més. Les orellanes les poseu en una casoleta a bullir i quan tot estigui ben tou, feu-ne una masa a la que hi afegiu gelatina. És entretingut tot i que, com moltes altres coses, es pot fer més ràpid si disposeu d’algun enginy (thermomix). Us recomanem la versió lenta, entregats al plaer de preparar-ho amb calma i paciència, talment com si volguéssiu fer companyia a un dia plujós (o ell us la fes a vosaltres). Quan hagueu acabat tindreu al plat una imatge d’un pudding. Escalfeu la galta a la paella amb una mica d’oli i la salsa del rostit que va quedar a la casola (S’ha fet amb cinc litres de vi negre, ceba, pastenaga, porro i a coure, lentament, fins a obtenir una reducció. Com coure-la: poseu les galtes en casoleta i al forn. S’hi estaran unes 8 hores a 100 graus). Quan emplateu les galtes hi podeu posar una salsa feta només amb les ametlles.

Deixa un comentari